香草牛油烤雞

 香草牛油烤雞

    這次示範的烤雞是西式做法，在醃雞前，先準備幾件事。首先是製作今次「秘密貼士」所用的材料——香草牛油。把新鮮迷迭香和百里香葉切碎，與牛油混和，最好用法國牛油，比較幼滑。這個香草牛油先備用，一會兒揭曉其作用。然後準備墊雞的蔬菜底，基本上大部分蔬菜或豆類都可以，只要在焗的過程不易出水的便可，例如薯仔、番薯、洋葱、甘筍，更可下西芹，總之可按個人喜好加加減減。烤焗時雞會出油和流出雞汁，使蔬菜濕潤，如果放進番茄之類易出水的蔬菜，整盤菜便會變得水汪汪。

    把蔬菜切粒後，鋪在已包好錫紙的焗盤上，新薯和甘筍可連皮切，最後把做香草牛油剩下的香草枝節放在蔬菜上。還有，用叉在檸檬上刺一些小孔，一會兒會將檸檬塞進雞內，當雞烤好時，因為冷縮熱脹，檸檬汁隨孔流出，酸味解膩，又可增加風味，更滋味！

牛油阻雞皮吸水   烤焗皮脆肉嫩

    完成準備工夫後，便開始醃雞。先切去雞頭和頸，然後用手剝開兩邊的雞皮和肉之間，不要弄穿尾部，如開「口袋」般，將自製的香草牛油塞進皮下，塗抹雞肉，做這個步驟時，動作要快，因為牛油易融。牛油油脂可阻隔雞皮吸收雞肉的水分，烤焗時使雞皮更香脆，而雞肉吸收了牛油後會變得更嫩滑，兼帶香草味，所以要烤雞做到皮脆肉滑，秘訣就在於把香草牛油塞進皮與肉之間。剩下的牛油千萬不要浪費，可抹勻整隻雞的表面。把檸檬塞進雞腔後，再把雞放在蔬菜上。最後的步驟要做什麼呢？若你想雞皮再脆一些，肉更香一些，可以在雞皮上灑少許鹽、即磨黑胡椒和橄欖油，然後就將雞放進已預熱180℃焗爐，1隻約1至2磅的冰鮮雞大概焗45分鐘。

    45分鐘後，烤雞終於出爐！烤至漂亮的金黃色，香噴噴，熱辣辣，令人垂涎，如果這時候切開它，所有肉汁會全數流瀉，非常浪費，記緊起碼cool down 15至20分鐘，才將雞切件。用叉敲一敲雞皮，發出清脆的「卜卜」聲，真的很脆。

■ 食譜：香草牛油烤雞

工具：

焗盤、錫紙、蒸焗爐或焗爐、刀、叉

材料（6至8人分量）：

冰鮮雞（室溫）……2隻（約1至2磅/隻）

新薯（連皮切粒）……4個

大甘筍（連皮切粒）……2條

獨子蒜（連皮切半）……2個

紫洋葱（去皮切粒）……1個

洋葱（去皮切粒）……1個

西芹（去絲切段）……約1/3棵

檸檬……2個

黑胡椒碎（即磨）……1茶匙

橄欖油……少許

幼鹽……少許

香草牛油材料 :

新鮮迷迭香……3段

新鮮百里香……2段

無鹽牛油……150至200克

幼鹽……2茶匙

做法：

1. 新鮮迷迭香和百里香葉切碎，混合牛油成香草牛油，備用

2. 新薯粒、甘筍粒、獨子蒜、紫洋葱粒、洋葱粒和西芹粒鋪在已包錫紙的焗盤，加少許即磨黑胡椒和橄欖油，放上製作香草牛油時剩下的迷迭香和百里香枝

3. 用叉在檸檬皮隨意刺一些小孔。雞烤好後，因為冷縮熱脹的原理，檸檬汁會隨小孔流出來，酸味解油膩更滋味

4. 雞切去頭和頸，然後用手剝開兩邊的雞皮和肉之間，先從其中一邊頸口剝開雞皮，但不弄穿尾部，形狀像口袋。另一邊重複動作

5. 香草牛油下幼鹽，拌勻

6. 手伸進雞皮內，在雞肉上塗抹香草牛油。油脂可阻隔雞皮吸收雞肉水分，使皮烤焗時更香脆。雞肉吸收牛油後變得更嫩滑

7. 塗抹牛油後，用手指在雞皮上輕壓牛油，幫助牛油滲入雞肉

8. 將已刺孔的檸檬塞進雞殼內

9. 將雞翼尖屈至雞腹，翼尖對着頸口，把雞放在蔬菜上

10. 雞皮灑上少許鹽、即磨黑胡椒和橄欖油，提升香脆程度

11. 將雞放進已預熱180℃的焗爐，烤45分鐘，烤到雞皮轉金黃色，取出

12. 烤雞放涼15至20分鐘才切件。如果剛焗好即切件，肉汁會全部流瀉

■ 貼士

1. 什麼雞最適合做烤雞？

    盡量買肥雞，從頸口皮下看看有沒有肥膏，有一些肥膏焗出來的烤雞才甘香肉嫩。如果買了瘦雞，香草牛油雖然有幫助，但是難以使很容易煮至乾柴的雞胸變得嫩滑。

2. 選用冰鮮雞、急凍雞，還是新鮮雞？

    新鮮雞較貴，愈貴的雞愈無肥膏，油脂少的雞做烤雞較乾柴，不好吃。急凍雞和冰鮮雞價錢划算一些，其實做出來的效果分別不大，但急凍有兩個問題，一是多採用密封包裝，看不到雞是肥定瘦，其次是不知道急凍了多久，急凍太久，肉失彈性，不好吃。冰鮮雞的好處是可以由包裝看到肥瘦、有沒有撞瘀等狀態，價錢又抵過新鮮雞，肉質雖然沒新鮮雞般結實，入口比較鬆軟，但烤雞正正需要這種鬆軟效果，我覺得用冰鮮雞做出來的烤雞最理想。

3. 烤焗時有什麼地方要注意？

    最好在烤焗前2小時從雪櫃取出，使其溫度由低溫變回室溫，縮短加熱烤雞的時間和減少溫差，較易烤出皮脆肉嫩的效果。記緊不要用剛由雪櫃拿出來的雞來做，因為雞仍處於低溫，一放進高溫的焗爐，會出現很多問題，例如雞皮仍有水氣，焗出來的皮不脆濕軟；或者雞肉烤至熟透，但雞皮卻過熟等。