香草牛油烤雞
這次示範的烤雞是西式做法,在醃雞前,先準備幾件事。首先是製作今次「秘密貼士」所用的材料——香草牛油。把新鮮迷迭香和百里香葉切碎,與牛油混和,最好用法國牛油,比較幼滑。這個香草牛油先備用,一會兒揭曉其作用。然後準備墊雞的蔬菜底,基本上大部分蔬菜或豆類都可以,只要在焗的過程不易出水的便可,例如薯仔、番薯、洋葱、甘筍,更可下西芹,總之可按個人喜好加加減減。烤焗時雞會出油和流出雞汁,使蔬菜濕潤,如果放進番茄之類易出水的蔬菜,整盤菜便會變得水汪汪。
把蔬菜切粒後,鋪在已包好錫紙的焗盤上,新薯和甘筍可連皮切,最後把做香草牛油剩下的香草枝節放在蔬菜上。還有,用叉在檸檬上刺一些小孔,一會兒會將檸檬塞進雞內,當雞烤好時,因為冷縮熱脹,檸檬汁隨孔流出,酸味解膩,又可增加風味,更滋味!
牛油阻雞皮吸水 烤焗皮脆肉嫩
完成準備工夫後,便開始醃雞。先切去雞頭和頸,然後用手剝開兩邊的雞皮和肉之間,不要弄穿尾部,如開「口袋」般,將自製的香草牛油塞進皮下,塗抹雞肉,做這個步驟時,動作要快,因為牛油易融。牛油油脂可阻隔雞皮吸收雞肉的水分,烤焗時使雞皮更香脆,而雞肉吸收了牛油後會變得更嫩滑,兼帶香草味,所以要烤雞做到皮脆肉滑,秘訣就在於把香草牛油塞進皮與肉之間。剩下的牛油千萬不要浪費,可抹勻整隻雞的表面。把檸檬塞進雞腔後,再把雞放在蔬菜上。最後的步驟要做什麼呢?若你想雞皮再脆一些,肉更香一些,可以在雞皮上灑少許鹽、即磨黑胡椒和橄欖油,然後就將雞放進已預熱180℃焗爐,1隻約1至2磅的冰鮮雞大概焗45分鐘。
45分鐘後,烤雞終於出爐!烤至漂亮的金黃色,香噴噴,熱辣辣,令人垂涎,如果這時候切開它,所有肉汁會全數流瀉,非常浪費,記緊起碼cool down 15至20分鐘,才將雞切件。用叉敲一敲雞皮,發出清脆的「卜卜」聲,真的很脆。
■ 食譜:香草牛油烤雞
工具:
焗盤、錫紙、蒸焗爐或焗爐、刀、叉
材料(6至8人分量):
冰鮮雞(室溫)……2隻(約1至2磅/隻)
新薯(連皮切粒)……4個
大甘筍(連皮切粒)……2條
獨子蒜(連皮切半)……2個
紫洋葱(去皮切粒)……1個
洋葱(去皮切粒)……1個
西芹(去絲切段)……約1/3棵
檸檬……2個
黑胡椒碎(即磨)……1茶匙
橄欖油……少許
幼鹽……少許
香草牛油材料 :
新鮮迷迭香……3段
新鮮百里香……2段
無鹽牛油……150至200克
幼鹽……2茶匙
做法:
1. 新鮮迷迭香和百里香葉切碎,混合牛油成香草牛油,備用
2. 新薯粒、甘筍粒、獨子蒜、紫洋葱粒、洋葱粒和西芹粒鋪在已包錫紙的焗盤,加少許即磨黑胡椒和橄欖油,放上製作香草牛油時剩下的迷迭香和百里香枝
3. 用叉在檸檬皮隨意刺一些小孔。雞烤好後,因為冷縮熱脹的原理,檸檬汁會隨小孔流出來,酸味解油膩更滋味
4. 雞切去頭和頸,然後用手剝開兩邊的雞皮和肉之間,先從其中一邊頸口剝開雞皮,但不弄穿尾部,形狀像口袋。另一邊重複動作
5. 香草牛油下幼鹽,拌勻
6. 手伸進雞皮內,在雞肉上塗抹香草牛油。油脂可阻隔雞皮吸收雞肉水分,使皮烤焗時更香脆。雞肉吸收牛油後變得更嫩滑
7. 塗抹牛油後,用手指在雞皮上輕壓牛油,幫助牛油滲入雞肉
8. 將已刺孔的檸檬塞進雞殼內
9. 將雞翼尖屈至雞腹,翼尖對着頸口,把雞放在蔬菜上
10. 雞皮灑上少許鹽、即磨黑胡椒和橄欖油,提升香脆程度
11. 將雞放進已預熱180℃的焗爐,烤45分鐘,烤到雞皮轉金黃色,取出
12. 烤雞放涼15至20分鐘才切件。如果剛焗好即切件,肉汁會全部流瀉
■ 貼士
1. 什麼雞最適合做烤雞?
盡量買肥雞,從頸口皮下看看有沒有肥膏,有一些肥膏焗出來的烤雞才甘香肉嫩。如果買了瘦雞,香草牛油雖然有幫助,但是難以使很容易煮至乾柴的雞胸變得嫩滑。
2. 選用冰鮮雞、急凍雞,還是新鮮雞?
新鮮雞較貴,愈貴的雞愈無肥膏,油脂少的雞做烤雞較乾柴,不好吃。急凍雞和冰鮮雞價錢划算一些,其實做出來的效果分別不大,但急凍有兩個問題,一是多採用密封包裝,看不到雞是肥定瘦,其次是不知道急凍了多久,急凍太久,肉失彈性,不好吃。冰鮮雞的好處是可以由包裝看到肥瘦、有沒有撞瘀等狀態,價錢又抵過新鮮雞,肉質雖然沒新鮮雞般結實,入口比較鬆軟,但烤雞正正需要這種鬆軟效果,我覺得用冰鮮雞做出來的烤雞最理想。
3. 烤焗時有什麼地方要注意?
最好在烤焗前2小時從雪櫃取出,使其溫度由低溫變回室溫,縮短加熱烤雞的時間和減少溫差,較易烤出皮脆肉嫩的效果。記緊不要用剛由雪櫃拿出來的雞來做,因為雞仍處於低溫,一放進高溫的焗爐,會出現很多問題,例如雞皮仍有水氣,焗出來的皮不脆濕軟;或者雞肉烤至熟透,但雞皮卻過熟等。
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