Bruno Verjus 從美食作家至星級餐廳掌舵人
楊崢心導遊 11/12/2020
「懂食、愛下廚，並不代表你知道如何經營一間餐廳。」三星名廚Pierre Gagnaire經常掛在口邊的一句至理名言。對巴黎美食blogger始祖Bruno Verjus來說，更是人生下半場的最佳寫照。
身形魁梧，一頭濃密灰髮下的一雙大眼晴，與面上經常掛着的燦爛笑容，是一般人對活躍於社交平台的Bruno Verjus的印記。於巴黎飲食界而言，他可是地位舉足輕重的首代美食博主、著作無數的美食作家。他笑言：「在2005年開設我的美食blog (www.foodintelligence.blogspot.com) 時，我生活無憂，是一個成功的企業家。閒時駕着霸氣的紅色跑車，穿梭於不同的三星餐廳中享盡佳釀美饌。」同行的名廚好友搶白：「那時我們很緊張也期待看Bruno的美食報告。他不單止愛吃，博學多才得來又風趣幽默，持平公正，所以他的評論特別受行內同業的重視。」然而，當他在差不多八年前決定於巴黎12區橫街的rue de Prague創辦TABLE餐廳時，不少三星大廚便向他大澆冷水。「其中一個是Alain Ducasse，他早兩天才來吃lunch。席間他告訴我：”When you open TABLE, I said to myself: what a big mistake. You gonna be out of business in 2 years! But I am glad you are doing well now, ha ha ha.”」
TABLE是Bruno的心血。他只選用最頂尖的優質時令食材，透過簡潔有力的烹調手法，把佳餚的殊滋珍味優雅地呈現出來。整間餐廳以一張彎彎曲曲的大型餐枱，將開放式廚房與用餐區連貫起來。「我覺得人生很多事情都是環繞餐桌發生的。無論是傾生意、談情說愛，友情共享，都要透過餐桌來交流。」
白紙捱出頭 優質食材指標
奇特的結構與裝潢不減餐廳濃濃的暖意，在樓底特高的清雅空間用膳，舒適自在。不設貴賓室的開放式大廳，卻吸引了不少高知名度的支持者包括星級名廚、明星藝人，以至政府高官，如前總理Édouard Philippe等也經常光顧。
由一開始頂着名人博客、美食作家的光環轉型至餐廳主理人時，Bruno可是碰了一鼻子的灰。「萬事起頭難，我如一張白紙般與那些供應商打交道，自然買不到上乘的食材。更因為毫無往績紀錄，也請不到出色的工作人員。有好幾個月，我不眠不休，每天都不知道有沒有兩小時的睡眠。不分晝夜在這裏拼搏，更擔任了好一段時間的洗碗工呢。」經過多番努力，也吸收了不少教訓（被奸商及無良員工騙了好幾回），才慢慢捱出頭來。TABLE在四年前獲得米芝蓮一星的榮譽，Bruno也贏得眾人的嘉許，被視為行內選用優質食材的參考指標。他不是大廚，餐廳請來他另一位三星名廚好友Alain Passard的前副手助陣。看着他不算輕盈的身軀，在狹長的廚房通道忙得一頭大汗，興之所至為客人送上他特別準備的免費額外菜式：從簡單的有機番茄沙律，他自創的垂直式plancha烤乳鴿，至價值不菲的經典Mi-cru-mi-cuit半生熟藍龍蝦伴綠番茄等菜式，也毫不吝嗇地一一送上。我尤其喜歡兩道主菜，清蒸Ikejime手釣鱸魚，與以煎鵝肝、紅鯔魚、烤栗子重現經典rossini法式烹調手法的簡約美味，是我整晚吃得最心滿意足的饞嘴鮮美回憶。
臉上總是笑容滿面，由衷地希望與大家分享他對美食的堅持，能夠讓更多人認識到他所搜羅回來的美好食材，便是Bruno Verjus最心滿意足的回報。
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