菇菌不毒 低卡高纖助減磅 痛風慎吃秀珍菇、乾冬菇
- 菇菌含有其他蔬菜較少的營養素，適合減肥和高血壓人士食用。食用菇菌熱量和脂肪低，十分適合想控制體重的人士。
- 菇菌含有水溶性纖維，包括β-葡聚醣，幫助降低膽固醇；亦富含礦物質鉀，有助穩定血壓。
- 不同菇菌的營養略有不同，舉例說，冬菇纖維素是白蘑菇的2.5倍，但兩者鉀質相若，而秀珍菇的鉀質含量較突出。另外，草菇的硒含量，在常見的菇菌當中比較出眾，硒在體內結合維他命E，成為抗氧化物，減低自由基對身體的損害。
- 減肥人士希望體重下降，但又需要攝取足夠營養、蛋白質和礦物質，同時要控制熱量和脂肪的攝取，菇菌就正好符合他們的飲食目標。
- 但不要因菇菌低脂就只吃菇菌，要達到均衡飲食不能只吃一種食材，建議成年人每日攝取3份蔬菜，每一份熟蔬菜等於半個中號碗（即約300毫升容量飯碗）的分量，菇菌屬於蔬菜類，富含礦物質和纖維，而綠葉蔬菜和瓜類則有菇菌較少的維他命Ｃ和葉酸，兩者配合一同食用，可攝取不同的營養素。
- 從中醫角度看，菇菌生長在陰暗潮濕地方，屬於陰、寒、濕的食物，但對一般人而言，仍是相對平和的食物，只要配搭得宜，適量食用，是很適合大眾的食物。
- 不過，除了靈芝以外，其他菇菌沒有太大藥效，但仍是健康可口的食材，例如木耳有清肺作用，補血作用可能比其他菇菌好，但功效卻又不如紅棗。
- 乍看菇菌老少咸宜，為何有人「聞菇色變」？的確有幾類人士不太適宜食用菇菌， 第一類是對菇菌過敏的人，第二類是濕疹正在發作的人，再者就是痛風和腎病患者。
- 濕疹大致分為濕和熱兩種，但患者一般都有熱，所以要戒熱氣食物和發物，如燒鵝、煎炸食物和海鮮等；但如果濕疹是偏濕，就同時要戒濕冷食物，其中包括菇菌。患處發紅出水的濕疹發作期才忌食菇菌，「菇菌屬於陰寒濕的食物，會加劇皮膚問題，不利康復；不過如果濕疹沒有發作，病情穩定，毋須特別戒菇菌，反而蝦、蟹、燒鵝更需要禁忌，菇菌是被污名化、妖魔化了，說成一吃了就會發，其實它不屬於發物；但如果真的擔心，可以選擇曬乾的菇。
- 一般說起「濕」就離不開「毒」，菇菌是否毒呢？「毒」其實是一個形容詞表示非常、極之的意思，所以濕毒就是極濕的意思，說菇濕毒有點誇大了，若濕疹發作中，吃了當然是濕毒。
- 但對一般人是否濕毒？菇不算十分濕，反而台式飲料又凍又甜更濕，因生冷食物本身已經損傷脾胃，甜又生痰，痰阻礙和損傷脾胃，可是大家都忽略其害處。
- 痛風患者，對菇菌是否要避之則吉？由於痛風患者體內嘌呤代謝失衡，攝取過量嘌呤可能增加血液中尿酸濃度，導致尿酸鹽積聚於關節引發紅腫及痛楚。菇菌中，以秀珍菇和乾冬菇較多嘌呤，所以痛風患者應避免大量進食。不過，菇菌普遍用作配菜，食少少，令菜式更加鮮味，仍可作為痛風患者日常均衡飲食一部分。
- 至於腎病人士，如果病人腎功能較差，不能夠過濾血液中的鉀，醫生會建議限制進食高鉀食物，而菇菌鉀質較豐富，腎病病人要減少進食。另一方面，菇菌是纖維的來源，會刺激腸道蠕動，因此，腸胃不適、腹瀉人士，減少吃菇菌以紓緩腹瀉徵狀。
- 菇菌入饌，有人嫌寒濕，有人怕有泥味噏味。寒濕的東西最容易傷脾胃，若烹調時加入香料，可以醒一醒脾胃之氣。加薑、蒜、辣椒等配香料煮菇菌，散寒濕之餘又可增加風味。另外，可選擇更加溫和的乾菇，而且香味突出。煮食時注意配搭，如雲耳蒸雞，就是菇菌加上有補益作用的雞。
- 在西方營養角度而言，鮮菇和乾菇營養價值差別不大，乾菇在製作過程中抽走水分，所以按同等重量，乾菇營養看似被濃縮，但在燜煮和煲湯過程中，乾菇吸收醬汁、水分，營養濃度下降，就與鮮菇相差無幾。但不少人覺得乾菇香味較濃郁，原因是製乾過程中，高溫及酵素釋出，產生化學反應，增加了乾菇的風味。
- 烹調鮮菇，建議把鮮菇切片，放在易潔鑊上，加入適量油猛火炒至金黃色，有助揮發泥土味，而且用高溫猛火炒可以令菇菌細胞結構改變，鎖住水分和營養，保持其風味特質，更加美味。
知多啲：靈芝保不老？ 中醫：功效被誇大
菇菌是個大家庭，家族成員多到令人眼花撩亂，當中有身價不菲的菇菌，如靈芝、牛肝菌、羊肚菌，是否特別健康有益？
《神農本草經》記載，靈芝「主耳聾，利關節，保神，益精氣，堅筋骨，好顏色，久服輕身不老延年」，靈芝比一般菇菌的保健功效較為顯著，但不少功效都被誇大，加上古時野生靈芝生長在懸崖峭壁，採摘十分困難，因此價格昂貴。服用靈芝可以長生不老之說太「浮誇」，但它也有一定保健作用，能夠延緩衰老、延年益壽，不過，以往醫家很少用靈芝入藥，保健用途只在民間流行，現今中醫有時也會入藥處方，作增強抵抗力、補肺氣、改善體質之用。
至於牛肝菌和羊肚菌，根據美國農業部數據，鮮羊肚菌的鈣質和鐵質相比起冬菇、蘑菇、秀珍菇及草菇都較多；中國疾病預防控制中心轄下營養與食品安全所的數據則顯示，水浸發的牛肝菌中鉀含量明顯比秀珍菇多，其昂貴價值在於其獨特風味。
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