柴魚

柴魚

1. 研究了一下廣東柴魚，太多人將之等同於日式的「柴魚」，兩者明明差天共地。那也難怪，每次買廣東柴魚，都沒有包裝，欠缺說明，在乾貨舖裏，它們不甚起眼，一片片金黃色的魚乾，攤在透明膠袋裏，有時被掛起來，才賣個十元八塊，怎麼會是日本料理的靈魂「鰹魚」呢？大眾也許是被「柴魚」的統稱混淆了。
2. 日式柴魚以鰹魚製作，過程複雜，亦分多種等級。鰹魚被捕獲後以急凍保鮮，選擇肉質新鮮緊實的，解凍後取魚腹後方肌肉煮熟，後經反覆烘烤煙熏至乾，減低它的含水量，最後放在陰涼地方霉化，才成就出一一條條猶如柴枝的乾硬魚乾。由於水分與油分已是最少，柴魚能夠被長期保存，食用時需以特製刀盒刨成薄片，日本人主要以之浸泡高湯，或刨碎灑菜品上裝飾。
3. 廣東柴魚無論怎麼看——不管是從成品模樣、氣味、味道、顏色或價格，都不是以上提到的食材。它究竟是什麼呢？從過多錯誤流傳的資訊裏，根本無從得知。及後查證一番後，估計它該是白肉魚種鱈魚的乾製品，其實它也不怎麼像柴，卻被廣東人泛稱為柴魚。
4. 廣東柴魚的模樣有點像馬介休，即經鹽醃製而成的鱈魚，該是同科，但由於體積不同，收窄至魚身體積較短小的範圍，推猜它應該是同為鱈科的明太魚，估計漁民取了明太子後，不浪費魚肉，便以之簡單製作為魚乾。
5. 廣東柴魚原來是狹鱈魚。總之，它絕非鰹魚！大家以後別混淆了，以為可用日式柴魚片煲粥。竟對手邊這普通食材如此不熟悉，即使它便宜得很，隨手拈來，亦是經歷過一番風霜雨露才能夠在我家出現，成為柴魚花生粥的主要材料。
6. 廣東柴魚帶淡淡香味，略硬，仍然呈魚柳模樣，不鹹，想是沒經過醃漬。由於有些部位仍帶有魚骨，烘香後，平日我會先把它拍鬆，用手撕成碎塊，順便揀一下骨，不過最終它都會被煮軟，不剔出也不礙事。
7. 柴魚可製作出頗為濃香的高湯，做燉飯或其他需要高湯的料理時，是雞湯、蝦湯外的另一選擇。
8. 烹調前，柴魚片以濕布抹淨，白鑊小火，每邊烘1至2分鐘至傳出香氣。以刀背或小鎚，在柴魚較厚的部分拍鬆，手撕成碎塊備用。