臘肉

臘月到！濕度溫度合脫水 風乾臘肉 化合物提升味道

1. 傳統智慧中，臘肉要在俗稱「臘月」的農曆十二月才可以製作，最主要原因是天氣的溫度、濕度都符合肉類脫水的基本要求。
2. 製作臘肉時，環境必須符合3個條件：包括相對濕度要在60%以下；溫度在20℃以下，才能減少細菌滋生，避免豬肉變壞；第3點是要在通風的環境下風乾，令豬肉的水分含量由大約61%減低至約30%。在臘月時正值冬季，天氣較容易符合以上條件，因此在這段時間製作臘肉的成功率較高。
3. 過度氧化有「油膉味」，純粹令豬肉脫水，並不會產生臘肉的獨特風味，最主要是豬肉內的蛋白質出現變化，才會出現與鮮肉截然不同的味道。在風乾過程中，肌原纖維蛋白會分解為縮氨酸及氨基酸，而蛋白質、氨基酸及還原糖又進行「梅納反應」，並產生了多種化合物，令到肉質變成深色及產生特別的香味。不過，這個反應的過程相當緩慢，需數天才有足夠時間產生。另外，脂肪部分亦會與空氣中的氧氣產生反應而氧化，令顏色變黃，而過度的氧化，便會產生醛、酮及醇3種物質，亦是我們常說的「油膉味」。
4. 不少要長期保存的食物，都需要使用鹽來防腐，臘肉亦不例外，鹽及豉油除了增加風味之外，鹽還具有加快脫水的效果，亦可令到肉近表面的自由游離水分子減少，因而減低水活性。由於大部分的微生物都需要水分才能生長，所以當肉表面的水活性降低時，微生物的生長亦受到抑制，因而延長保質期。
5. 臘肉在製作完成後，保存時間可達6至12個月不等，但需留意存放位置，存放環境的濕度要低過60%，而溫度約在20℃以下，才能令肉質保持乾燥，而想延長儲存時間，最好放進真空袋並放在陰暗處，因為真空袋能隔絕大部分氧氣及水分，減低脂肪氧化及細菌滋生的風險。

自製臘肉四大迷思

1. 改用焗爐脫水行不行？
以焗爐加熱脫水，很大可能出現溫度過高而令肉質過度受熱，導致過度脫水，令肉質變得過硬。另外，時間縮短令肌原纖維蛋白分解及梅納反應都無法產生，變相令臘肉風味下降。

2. 臘肉久放要曬太陽？
當臘肉上的脂肪直接經陽光照射後，會加速氧化，很大可能出現過度氧化而產生「油膉味」，最後更可能令整塊臘肉不能食用。

3. 不用真空袋只放進膠袋又是否可行？
由於一般膠袋不能完全隔絕空氣，所以臘肉亦會繼續與空氣接觸而繼續氧化；而如果袋內有水珠，臘肉吸收了這些水分之後，便會增加發霉及變壞的風險。

4. 烹煮臘肉前一定要用熱水汆水？
傳統智慧臘肉在烹調前汆水，是想將臘肉表面因過度氧化所產生的物質洗走，不過汆水的最大作用，是用熱水令臘肉吸收水分，以軟化肉的質地，方便切片及烹調。

落場實戰：粗針刺孔 掛肉風乾

材料：
五花腩肉500至600克
鹽10克
棉繩

醃料：
豉油2大匙
魚露1大匙
原庶糖15克
花椒粒5克
米酒4大匙
紹興花雕酒1大匙

Step 1
將五花腩肉切成厚2至3厘米、長約20厘米，或到超級市場購買已包裝好的五花腩肉，洗淨及用廚紙抹乾。

Step 2
在五花腩肉灑上鹽，並用手抹勻肉的表面。用粗身鐵針在末端的脂肪位置刺孔，再將棉繩穿過刺孔並打結。

Step 3
把五花腩肉掛到陰涼處，放置2至3小時直至肉面乾燥。

Step 4
將五花腩肉放入小膠箱，再加入醃料，然後均勻地抹在肉的表面，並封好放入雪櫃24小時，每隔一段時間需將五花腩肉翻轉。

Step 5
經過1天醃製後，便可將五花腩肉掛在陰涼處風乾，並於五花腩肉下方放置盛肉的小膠箱，直至日落後便將五花腩肉放回小膠箱內，存放在雪櫃中讓五花腩肉繼續吸收醃料。

Step 6
重複步驟5約5至7天（時間因應溫度及濕度不同），醃汁會逐漸被五花腩肉完全吸收，而肉質變得乾硬便完成。