賀年油器滾滾來 家肥屋潤
- 角仔、煎堆、笑口棗，以至現時較少見的芋蝦、茶泡和糖環等，一見它們就知農曆新年又到了。為何過年就要吃油炸小食呢？常見說法有二，一是取「家肥屋潤」好意頭，二是新年前後各種打掃、祭祀的習俗十分繁忙，預早做定耐放的炸物、糕餅等，隨時可吃，省時慳工夫。
- 香港是移民城市，人們帶着各自家鄉的回憶到來。芋蝦、茶泡、炸油粿和芋絲卷等，就分別蘊藏了南番順和潮州等地的鄉情記憶，卻又落地生根，成為香港節慶文化的重要部分。
- 上世紀40、50年代時前舖後居，家中婦女製作賀年食品供家人享用，做多了，便拿來送給熟客。慢慢口碑傳開後，很多客人詢問，於是便成為固定產品。
- 芋蝦和茶泡都是南番順一帶傳統賀年食品，和素紮蹄等同屬年節搶手貨。以素紮蹄為例，銷量可以從平時日賣500支飈升至1500支，不少人喜歡買傳統食物來拜神。農曆新年期間的生意大概佔全年生意額的15%至20%，其中芋蝦是其王牌產品，比茶泡賣得更好。
- 說起茶泡，可能許多年輕讀者未必聽過，茶泡其實是指芋頭片、番薯片、蘭花豆（蠶豆）和花生混合而成。茶泡就是這4種材料，加了其他就和流傳於南番順地區數百年的傳統配方不同。但如果你喜歡，自己加是無問題的。據說茶泡是南番順人飲茶時的小食，也有人會把這些炸物泡入茶中，故因而得名。
- 而芋蝦和茶泡其中一種主要材料芋頭，每年的下半年至臘月期間，芋頭正當造，採購廣西荔浦芋為主，貪其質素穩定，水分低合油炸，而且芋香足，質地綿糯。另外對番薯的糖度要求亦特別高，太甜的番薯容易炸燶，不甜的番薯又不好吃。我們試過用日本或印尼番薯，卻又因為太甜或者久炸不腍而用不上，最後還是繼續採用內地產番薯。
- 4種材料分別炸好後再混合成茶泡，包裝時分量亦有嚴格要求，例如半磅的茶泡，指定每包由3両半的片和2両半的豆組成，確保公平，因為多數客人喜歡片多過豆。
- 芋蝦的名字則從其形狀而來，順德人說順德話時，會把長條形彎曲的物品稱為「蝦」，另外也因外貌像蝦鬚，也取嘻哈大笑的好意頭。
- 近年市面有店舖製作和販售內地生產和用模具製作的芋蝦，質地硬實不易咬開。別家會用上五香粉調味，比較香口，但蓋過了芋頭的香氣，最終還是認為只用鹽比較好。至於曾經流行加入不同調味粉製成「shake shake 芋蝦」，更只是吸引年輕人的噱頭。
- 芋頭只取中段刨絲上粉下鹽，用笊篱以輕柔腕力將芋絲球兜着在油鑊中炸熟，這樣的人手製作成品，才能做成中間空心且鬆化脆口的狀態。而在炸的過程中還要不斷轉動芋絲球，力求均勻受火，避免出現陰陽色。最後灑上經烘焙過的芝麻，炸好後放涼一晚才入袋包裝。
- 炸物用的食油每3、4天就會更換，否則會變色和有怪味。至於沒有用到的芋頭頭尾部分也不會浪費的，通常用來製作成荔芋油鴨煲等菜式，成為同事的伙食或者分送鄰居。
千年歷史：宋朝已有「煎堆」？
賀年食品在中國已有逾千年歷史，南宋陳元靚《歲時廣記》詳述宋朝過年習俗，記述當時在新年期間會享用蝌蚪羹、圓子、鹽豉湯、蠶絲飯、焦䭔等，焦䭔就是一種攤販沿街叫賣的油炸食品。按北宋呂原明《歲時雜記》中，記述此物在汴梁一帶特別流行，攤販以米粉和麵粉混合後搓成圓球落油鑊炸熟，想來就是現今煎堆的雛型。
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| 五香炸芋絲卷 |
傳承美味：潮州炸物拜天祭祖 最忌滿口油
同樣位於廣東省內的潮州地區，有着獨特的節慶和美食文化。
春餅忌陰陽色 油粿餡多皮煙韌
節慶美食潮州春餅、黃金炸油粿和普寧芋絲卷就在這些餽贈和祭祀活動中擔當重要角色。在喜慶和時年八節（春節、元宵、清明、端午、中元、中秋、冬至和除夕）更是不可或缺：從臘月十六尾禡至正月十五元宵期間，潮州人基本上每兩三天就有一次拜天祭祖的活動，各種賀年食物就不停製作。
所有炸物最重要的要求是乾爽，控制油溫一定要做好，如果吃得人滿口油的話難令人滿意。春餅長條狀最重視顏色均勻漂亮，忌炸出陰陽色或者黑黑的，吃時要表現出冬菇和綠豆餡料的香味。炸油粿除了色澤以外，還要求在表皮上看見珠狀氣泡，餡料要豐富飽滿，外皮煙韌又有番薯味是為上品。至於芋絲卷對材料的要求則相對簡單，只要芋頭質素高，夠粉夠香，就不會出大問題，不過工序最多，而且包完之後先切後炸，要確保不會散開，那就對技術有要求了。
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