炒糯米飯

炒糯米飯 乾爽有法

1. 炒糯米飯雖是廣東傳統菜式，看似簡單，但要將黏性強的糯米炒得乾爽、顆粒分明且軟硬適中，卻相當考功夫。而古法的生炒糯米飯幾近絕迹，畢竟由生炒至熟，需時超過半小時，不少餐廳因應成本效益而改為「熟炒」。
2. 先蒸後炒的糯米飯與生炒差別不大，糯米偏硬身，必須先以清水浸泡1小時，隔乾水後，蒸半小時。糯米經浸泡後會流失部分澱粉質，只要蒸時隔乾水，以疏孔的器皿，將糯米薄薄一層鋪在有氣孔的位置上，使水蒸氣及倒汗水不易積聚，糯米便不會含水過多而變軟。一旦發現含水多、黏在一塊的糯米顆粒，便要抽起來淘汰掉，以免影響口感，炒起來不夠乾爽。只要蒸煮時水分控制得當，同樣能炒出乾爽好吃的糯米飯。
3. 把糯米飯蒸熟後備用，隨後爆香臘腸、臘肉、膶腸、蝦米。臘味愈爆得久會愈出油，時間要控制得恰到好處，令它有油香而不釋出過多油分，否則臘味會變得乾硬難吃。本地老字號的臘味，嗅嗅有否出現油膉味，確保是今年的臘味。近年豬肉來貨價貴了不少，臘味更加要謹慎選擇，老字號的品質較有保證，質素參差的臘味可能會肥膏比例太多，甚至加很多酒精、不知名成分的東西去防腐。
4. 將臘味爆香後盛起備用，以留有臘味油香的原鑊來炒飯，灑上冬菇、瑤柱，分幾次澆少許混入瑤柱水的上湯，以免飯炒得變乾硬。
5. 調味則只簡單加鹽、糖、生抽、老抽已足夠，因臘味、蝦米、瑤柱、上湯本身帶有味道，最後加臘味回鑊。
6. 古法生炒糯米飯雖是老饕的極度追求，但基於成本效益，現時已很少食肆有售。古法生炒糯米飯沒有蒸煮的步驟，由生米炒熟，所花的時間較長。生炒不會將糯米先蒸熟，事前須浸泡長達4小時，然後炒半小時至40分鐘，往往要長時間佔用一個爐頭來炒，這是非常奢侈的事。加上生炒的難度較高，炒得不好，吃下去可說是一場災難。生炒糯米飯多數自家炒，或在私房菜館才可食到。現時已很少食肆會生炒，因時間及火候不易控制。炒得過久，糯米會碎掉，時間不夠，糯米不熟。廚師需憑經驗觀察糯米脹身的程度，如米顆粒較小，通常代表未熟、未受夠水分，需再澆上湯，利用蒸氣讓米發脹，當糯米脹到一定程度便要停手，如繼續加上湯會煮得過分軟糯。