魚膠粉

魚膠粉

1. 啫喱能夠由液體變成半固體狀，全因啫喱粉裏含有魚膠粉。魚膠粉是一種增稠劑，裏面是蛋白質和纖維素，它們的分子量很大，分子鏈的長度也很長，當與適量的熱水混合溶解後，會形成一些長長的蛋白粒子結構，並帶有黏性。
2. 啫喱液能夠凝固，是因為那些蛋白粒子結構在雪櫃裏被冷卻後，自行結成為一堆糾結物，糾結物會吸住水分，變成有彈性的固體，繼而凝固成啫喱。當然，環境及時間同樣也是影響啫喱能否凝固的因素，包括在魚膠粉和水混合後，需置於5℃至8℃的環境（雪櫃），並要待4小時以上。
3. 上文提到的黏性，即物理學家所指的「黏滯系數」，他們以此來描述黏性的強弱，黏滯系數愈大，黏性愈強，反之愈弱。啫喱液的黏滯系數大小與許多因素有關，而最重要的一點便是增稠劑的分子量和結構，分子量愈大，分子鏈愈長，分子間的作用力也就愈大，當愈多魚膠粉在其中，啫喱液的黏滯系數也愈大。所以若在啫喱液中加入大量魚膠粉，便會令啫喱變得更黏、更硬，如在小朋友生日會上經常看見呈粒狀的啫喱糖，便是加入了大量魚膠粉的效果。
4. 大人和小朋友都明白冰塊處於室溫下，一會兒便會融化。可是，同樣因冷藏後由液體凝固而成半固態的啫喱，為何放在室溫卻不會融掉呢？在室溫下，其實啫喱也不一定不會融化，這要視乎環境溫度，如果太熱，它一樣會融化成液體，因為溫度同樣會影響啫喱的黏性，溫度愈高，它的黏滯系數便會下降，當溫度上升至某一個點時，它就會從半固體狀態變回液態。
5. 而啫喱常用的增稠劑有明膠、瓊脂等，明膠熔點約為27℃至31℃，而不同膠質的凝固及熔點也不同，例如大菜在30℃就會凝固，90℃以上會融化，所以大菜糕即使不放進雪櫃也不易融掉。
6. 某些水果中含有酵素（又稱消化酶），它們會像剪刀一樣，把魚膠粉內的蛋白質粒子切斷。啫喱凝固是因為魚膠粉和熱水結合後，再被冷卻而成了長長的蛋白粒子結構而凝固，但蛋白粒子被菠蘿中的酵素切斷後，會變得很短，因而無法糾結，致使啫喱不能凝固。
7. 在巿面上購買得到的啫喱粉，除了含有魚膠粉，還有糖、調味劑、色素及維他命等。如果想自己製作「啫喱粉」，可直接採用果汁和魚膠粉，拌勻後放於雪櫃中凝固，但要注意果汁與魚膠粉的比例，如調配不適當，啫喱會變得太稀或太硬。
8. 魚膠粉除了有令啫喱凝固的作用，還有其營養價值。魚膠粉中大部分是動物蛋白，因為它是從煮過的動物皮膚、軟骨中提煉出來，營養價值與蛋白質相似，可直接被人體吸收，有助我們的軟骨健康。而在小實驗中，菠蘿和奇異果等水果裏的酵素發揮了作用，因而令啫喱不能凝固；亦因為這些水果含有酵素，我們進食時，有時候舌頭會有一點「嚡」的麻痹感，這就是酵素刺激到我們口腔裏的黏膜和嘴唇表皮。
9. 在啫喱中加入水果，目的是想讓孩子多吃一點纖維，令腸道更健康，不過多吃水果不等於令大便更暢順，除了因為不同水果所含的水分和膳食纖維分量不同，也要先了解大便不暢順的原因，若便秘成因是因為腸道蠕動不足，便要多吃種子類、全麥類及蔬菜類等食物，刺激腸部活動。