白飯

白飯

1. 香港人吃米飯，從來都像飯來張口般容易。澳洲、泰國、越南、日本、中國內地，各處任君挑選。但說到當中最受歡迎的，仍是扁長的香米。戰後市面賣的米多由內地運來，俗稱大白米，偏硬，無香味。較軟身的澳洲米於1970年代來港，直至1980年代，泰國香米入口，起初銷售有點挫折，大家覺得飯是不應該有香味。但憑着茉莉花香及鬆軟口感，泰國香米不久便成為本地家庭和食肆的寵兒，甚至透過移民港人，在全球開枝散葉。
2. 近年香港人接觸的米種愈來愈多，可是對米飯的熱情卻不如以往。2019年入口米量跌至新低，只有29.9萬噸。1960年人均每年吃110公斤米，去年只吃了40公斤。
3. 然而，抗疫時期，米商又得匆匆添貨，彷彿重新展示米飯在香港人心中的地位，始終吃米飯是重要的廣東文化，在家中吃碗好飯很舒服，是大家聊天分享的時光。食飯時，第一件事是把一筷子飯放進口，試試飯味、軟硬度，撈了汁或豉油就難以食到飯味。那是享受飯、欣賞飯的過程。
4. 南方人愛吃米飯，更認為有米落肚才有氣力。踏入1970年代，正是大眾的勞動年代，對米飯需求大，酒樓、中菜廳的米飯消耗驚人。70年代有一個俗稱將軍的職位，名字源自伙頭大將軍，專門負責員工伙食、煮給員工及客人的白飯。當年的米箱高2米，只需約4日便吃光，可見飯量需求甚大！這班「將軍」要洗的米多到不能用手洗，而是要整個人踏進1米高的米籮內，用腳踩米！一邊用腳踩米，一邊用水喉啤水，一直洗至被米「啜腳」，即代表米內的雜質已被清除，可以放進直徑長約80厘米的巨型飯煲內煮「大煲飯」。
5. 1980年代末至90年代受西方和速食文化影響，加上社會由勞動階層轉型至商業社會，新一代對米飯的需求逐漸減少，有些中餐廳不再設「將軍」一職，改由廚師兼任。至2000年左右，「將軍」亦逐漸在行內消失，這個米飯黃金年代的附屬職位，正式退出歷史舞台。