在家做天然鹹香 自製菜脯
- 菜脯是醃製過的蘿蔔乾，現代商品化為了縮短時間，巿場上很多含有色素或添加物的「偽菜脯」，純手工製作老菜脯工藝，已經愈來愈難找了。
- 菜脯的脆脆口感是用厚切蘿蔔或整個蘿蔔重壓乾燥後而來的，薄切或乾燥速度太快，口感會變得乾柴，沒經過重壓也不會爽脆。
- 在條件有限的家裏製作菜脯，分兩次加鹽，可減少用鹽過量讓蘿蔔死鹹，同時讓鹽發揮防腐的作用。鹽量不能太少，否則沒有防腐的效果。這個鹽度比較合理，單吃鹹味有點重，配粥或煎蛋剛剛好，不需要另加其他鹹味調料。菜脯蛋搭配粥，超合拍，消食開胃。
- 純手工陳年菜脯現在很難買到，十年的黑金更是不容易。
【材料】
•白蘿蔔……1310克
•粗鹽（第一次）……26克（約白蘿蔔的2%）
•粗鹽（第二次）……54克（約白蘿蔔的4%）
【做法】
1. 用清水把外皮洗刷乾淨，量度白蘿蔔的重量，製作菜脯不用去皮，若有色斑或破損的削去，去蒂。
2. 橫半切，再切成4份粗長塊，加入粗鹽（小叮嚀：精鹽幼鹽溶化速度太快，入味太快會讓菜脯非常鹹，所以不適合醃蘿蔔），第一次加入粗鹽，均勻塗抹在蘿蔔表面，將蘿蔔漬醃到出水，倒去苦水，上壓重物，靜置一夜讓蘿蔔滲出更多水分。
◇第2天
3. 靜置一晚的蘿蔔脫出更多水分，倒去苦水，蘿蔔開始縮小。
4. 預備第二次醃漬的粗鹽，均勻塗抹在蘿蔔表面，若家不能曬到太陽，為了方便放在戶外陰乾，在透氣的籃子裏放竹墊，蘿蔔整齊排列，使其均勻受壓，壓上重物繼續脫水，放在戶外陰涼通風處，陰乾。
◇第3天
5. 取走重物，蘿蔔翻面，觀察蘿蔔的脫水狀態。
◇第4天
6. 蘿蔔繼續脫水縮小，表面開始變皺。
◇第5天
7. 持續晚上重壓，日間陰乾約5天，蘿蔔乾已經壓不出水分，日間不需要重壓，陰乾或曬乾，晚上收回，重壓陰乾的蘿蔔乾，肉質有彈性，重新排列整齊，繼續重壓。
◇第6天
8. 若曬不到太陽，一定要選在低溫、天氣乾燥的日子製作，室外溫度15℃，室內20℃，相對濕度60至70%，我住的地方濕潮日子較多，日間陰乾，晚上重壓的步驟，持續兩周，若能日曬，風味會更好。
◇第12天
9. 竹墊沒有濕潤感，表示蘿蔔已經完全沒有水分，放入缸內，3個月後開始褐化，若想製作老菜脯，放入缸中存放在乾燥通風處至少5年，封缸的老菜脯每年取出檢查，若發現有霉就不能食用，發霉的原因，可能是放置地太潮濕，下次要另找比較乾燥的地點存放。
◇10個月後
10. 隨着蘿蔔存放時間愈久，菜脯顏色愈深，菜脯脫水後，只剩下原來重量的十分之一。
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