紅柑蜜

北風吹   曬陳皮   果肉熬成紅柑蜜   渾忘一切辛與酸

紅柑蜜

【材 料】

25個柑肉……約2800克

冰糖……700克

柑皮……7至8片（成絲後約80克）

檸檬……1個

薑絲……100克

【做 法】

1. 柑肉去皮後，撕走白色纖維。

2. 果肉橫切成3份，剔來果核，順便把果肉撕細，備用。

3. 柑皮泡鹽溫水至軟，擦走外皮的髒物。

4. 把已軟的柑皮平放，以刀橫向片走白色纖維，以防苦澀。

5. 把已切薄、近乎半透明的柑皮切細絲備用。

6. 深鍋中，添加果肉、冰糖，檸檬切開，把檸檬汁擠進鍋內，全數拌勻，大火熬煮約半小時。

＊小貼士＊

其間果汁會蓋過果肉，及後慢慢收乾，千萬不要添加水分。

7. 調成中火，添加薑絲、柑皮絲，續煮半小時，這段時間宜站鍋邊不停攪拌，需保護自己，注意噴彈。

8. 視乎果肉帶多少汁水，續煮約15至30分鐘（甚或更久）不等，待鍋中水分全數乾透，蜜膠變輕身，呈晶瑩透明狀，不再噴彈，而是整片連綿起伏，以木勺翻攪把蜜膠推開時，可清晰見鍋底，代表已成膠。

＊小貼士＊

如有溫度計，成膠期間，當溫度高於100℃，便算成形。

9.玻璃樽以高溫消毒，晾乾，待柑蜜放涼後入樽，置冰箱存放。

    訂購新會大紅柑大約12月初可到貨，等天氣合適的日子仔細剝開、晾曬。數十個餘下的果肉，不想浪費，分兩天製作成一批紅柑蜜。在寒冷天氣裏，冲一杯甜甜的柑蜜暖手，看着杯中冒出熱氣，感到所有努力都值得。

    陳皮是種名貴藥材，俗語有說，上佳的陳皮價比黃金，因它可止咳化痰、順氣健脾、散燥等，有着多種益處，廣東人喜歡以此入菜。陳放得愈久的陳皮，不僅氣味變得清雅醇厚，產生的不同元素亦兼具消炎、抗氧化等作用。當中，以新會出產的柑橘製作的陳皮品質最佳，營養價值高。其實我們平日碰到的，大多以新會茶枝柑製作的才算正宗，而隨着採收與製作時間去分辨，又分青皮、黃皮、紅皮數種，各具不同功效。不論哪種陳皮，至少需陳放3至5年以上才有藥用價值。12月正是採收大紅柑的季節，冬至前或冬至後製作的陳皮，價格有所不同，後者更見昂貴。即使是在新會，產區亦有不同等級，如產自天馬、梅江、茶坑、東甲村是最著名的，都是選購時該注意的事項。

    訂購紅柑時，店家其實可提供剝皮服務，只交給客人剝好的柑皮自行晾曬。剝紅柑不難，只需在果實尾端以刀劃十字，不用劃太深和長，把果皮分三或四份的同時，必須讓果蒂部分的皮相連着，果皮才不會斷開。𠝹好皮後輕手掰開，擰出整顆柑肉，把皮翻成一顆顆白色部分向上鼓起的星形，便可就着日照，讓內部（白色）先曬三兩天，然後翻轉，讓外皮曬兩三天，使其水分乾透，皮身變硬。串成一圈後，繼續讓它與空氣接觸陳化數月，便可存放，不過其間要定期翻曬，以免發霉。

果肉不浪費   升級熬製果蜜

    紅柑始終是已熟透的果實，較青柑清甜多汁，食用全無問題。果蜜是極為濃縮的加工品，把水果的味道盡數凝煉，正可減低儲放空間，以約70個紅柑，分成兩三批，製作出大概10樽柑蜜自用與送人。一樽柑蜜，每次勺兩湯匙開水，非常耐喝。

    果蜜的製作簡單，反正果肉已經去皮，盡量撕走白色纖維，便可切細、去籽，與大量冰糖一起熬煮，果汁會全體跑出，及後熬至水分乾透，果糖開始與冰糖融合，在檸檬汁的幫助下，兩種糖分合成，凝成濃稠的糖蜜。過程中唯一要注意的是，熬至後期，糖蜜的溫度極高，卻因帶着些微水分，會四處噴彈，翻拌時需小心保護雙手甚至臉頰。最後，當糖蜜不再亂噴，而是猶如火山熔岩般整片上下起伏，便代表成功了。

柑蜜煮雞翼   清新美味

    柑蜜的原材料，除了果肉，亦需加添柑皮，正好把搣果皮時散落斷開的次品添進，喜歡的話，可加進薑絲。這做法與其餘果蜜的製作異曲同工，如柚子蜜、檸檬蜜等，可作參考。這柑蜜不僅可兌水飲用，及後宴客可試着以之烹柑蜜雞翼，亦非常清新美味。

    歷經時間的考驗，吸收、發酵與沉澱，待一切揮發後慢慢轉化，只留下雋永的味道，渾忘一切辛與酸。