祖傳芋頭糕

祖傳芋頭糕   香脆嫩滑

祖傳芋頭糕

◆工具：

鑊、鑊剷、刀、大碗、長方形糕盆、矽膠刮刀、蒸爐（如有的話）、易潔鑊

◆材料（約2底，每底約1斤）：

芋頭 12両（約450克）

蝦米 2両

紅葱頭（切片） 1粒

肥臘肉（去皮） 約50克

肥臘腸 約50克

肥膶腸 約50克

乾葱頭（切碎） 10克

粘米粉 4両（約151克）

澄麵 1両（約38克）

花生油 2湯匙（炒料頭用）/ 2湯匙（煎糕用）

水 約1公升

五香粉 1茶匙

鹽 少許

材料貼士：

．臘肉、臘腸和膶腸比例1：1：1

．選乾身鮮香的蝦米

．可按個人喜好加減臘腸和膶腸分量，但必須加臘肉

．賀年餸菜宜用花生油帶出食材香味

．粘米粉、澄麵比例為4：1

．按個人喜好可不加五香粉

◆做法：

1. 芋頭去皮洗淨，抹乾切粒，備用

2. 臘肉、臘腸浸熱水變軟，抹乾。臘腸去衣，臘肉切去硬皮，連膶腸一併切細粒，備用

3. 蝦米隔夜浸軟，用手榨乾水分，以攪拌機攪碎或剁碎，備用

4. 燒紅鑊下花生油，中大火爆香紅葱頭片，加入臘味粒爆香，加蝦米碎炒至乾身無泡沫

5. 下芋頭，炒香後加五香粉，炒勻

6. 芋頭炒至變軟，加入約500毫升水，蓋鑊蓋煮5分鐘

7. 在大碗中將粘米粉、澄麵和400毫升水拌勻成粉漿。煮料頭時若水不夠，加入餘下100毫升水

8. 料頭煮滾，稍微調低火力。打開鑊蓋，粉漿下鑊前再攪拌至粉沒有沉底。粉漿下鑊，再調至中大火，炒至黏稠的糊狀或泥狀，熄火。熄火前可先試味，若味道偏淡，加少許鹽調味

9. 趁煮好的芋泥仍熱辣辣時放入糕盆壓平至均勻（圖D），底部平滑且沒氣泡

10. 用大火蒸或放入蒸爐，蒸爐就以100℃蒸1小時

11. 如要煎糕，先把芋頭糕放涼，再放入雪櫃（約4℃）冷卻一晚後切件，每件約1厘米厚。燒紅易潔鑊，下花生油，加糕件，用中大火煎至一面呈金黃色和香脆，反面再煎至金黃色即成

做法貼士：

．炒芋頭料頭最起碼要用中火，太細火爆不透材料

．落粉漿時，料頭必須滾起

．不建議用錫紙盤，糕邊皺起不美觀

    芋頭糕的主角自然是芋頭。不說不知，芋頭在食材中屬「瘦」，或稱為「瘦物」，即代表它會吸油，吸油後才會滑和好吃，沒油的話會「乾噌噌」，因此臘味配搭是肥的臘肉、臘腸和膶腸，香味各異，混合一起使用，風味更豐富。比例是1：1：1，如用50克臘肉，其他也用50克，亦可因應個人喜好調配，加減臘腸或膶腸分量，但臘肉一定要有，因為芋頭糕需要臘肉的油香。

    選蝦米時，大小並不重要，因為會被攪碎，反而要注意是否乾身和有鮮香味。另外，要提提大家，新年菜式要用花生油，能格外帶出食材的香味，新年前不妨買支靚花生油煮新年餸菜。

爆料要夠油   炒至乾身無泡沫

    準備材料，紅葱頭切片，芋頭和臘味切粒，蝦米攪碎。先炒料頭，燒紅鑊，下花生油，爆香紅葱頭、臘味和蝦米。爆料的過程中要夠油，材料方會香，如爆料時鑊中的油產生大量泡沫，表示材料的水分多，要爆到無泡沫。爆好料後，再下芋頭粒和五香粉，然後加水煮滾。跟着準備粉漿：粘米粉、澄麵和水拌勻，粉漿下鑊前記緊料頭一定要滾起，並且要調低火力，下鑊後再調高火力，拌勻料頭，不斷炒至由液體變得黏稠，成糊狀便熄火。

    食譜的分量足夠做兩底長方形芋頭糕，將煮好的芋頭料放入糕盆，趁熱壓平和壓實，留意角位和底部如有空位，再壓滿空間。然後將糕盆放進100℃的蒸爐或落鑊蒸1小時便行。

蒸糕雪一晚定形   切1厘米厚不易散

    煎糕有幾個秘訣。要芋頭糕保持完整不散，首要把剛蒸好的芋頭糕放涼，然後放入雪櫃冷卻一晚，使它定形才落油煎。如果剛蒸好便煎煮，因為未定形，一煎便會散開。其次是切糕時，不能太厚或太薄。太厚煎不出外脆內軟的口感；太薄反面時易散開，切約1厘米厚。要達至外脆內嫩的口感，燒熱易潔鑊下油，油要多些，用中大火煎糕，使糕面變得香脆。煎糕要有耐性，等待一面煎至金黃酥脆，才反轉煎另一面。

靚芋頭輕身   乾爽粉甜鬆軟

    將芋頭拿上手秤一秤，假如很重手，就一定不理想，因為靚芋頭的特點是輕身，輕身代表水分少和乾爽，有粉甜、鬆軟的口感。切開芋頭，看見白色的芋肉有一絲絲的紫色紋理，多而分佈平均，代表粉甜。切芋肉時，如刀面黏滿白色粉末，也表示芋肉粉甜。市面上有許多來自不同產地的芋頭，種類非最關鍵，反而要選大個的，比較適合做蒸糕。如果不懂選擇，最穩陣的做法是到相熟菜檔，講明要蒸糕，由檔主幫你選擇當日最合適的芋頭。