歐陸煮意：蘋果醬烤豬肋骨
垃圾變餐桌瑰寶
文、圖 : 寶兒 24/01/2021
以往出外用餐，烤豬肋骨可算是人人都愛的主菜。骨與骨之間的肉香味濃，還有外層酸甜濃膩的燒烤醬，可恨的是假如用餐人多的話，每人也只能分到一兩條，吃得意猶未盡。在本地和外國餐廳的烤豬肋骨都有試過，在外國暫未吃過失望的，反而在香港的酒店試過，烤豬肋骨竟然像先白烚，再隨便抹些BBQ醬蒙混過關，食之無味，實在可惜。加上現時沒有晚市，饞嘴的話，只好自己預備。這次索性豪氣一點，一下子烤兩條，價錢還比外面單點一碟來得便宜，實在一舉兩得啊！
美國南部出品 最為人稱道
烤豬肋骨（BBQ ribs）的來源眾說紛紜，但絕大部分人都認同這是一道美國菜。某些說法指，隨着1492年哥倫布第一次到達北美洲，再由後來者將豬隻帶到美國，烤豬肋骨是始於一條加勒比海路線。美國美食家Robert F. Moss寫了一本燒烤歷史書Barbecue: The History of an American Institution，他又寫文章提到，烤豬肋骨的發源可說是由垃圾到瑰寶（trash to treasure）的過程。20世紀還未發明冰箱之前，農民需在寒冷的冬天屠宰豬隻，以免肉質太快變壞。而豬的所有部位均會物盡其用，血用來做布丁、厚厚的豬油留起、碎肉和脂肪製成香腸和煙熏火腿等。而里脊肉（tenderloins）、肋骨等，就會趁新鮮盡快食用。
豬肋骨其實是哪部分？
之後遇上工業化，豬肉被分門別類屠宰出售，剩下相對肉量較少的肋骨，竟然被棄如敝屣，任由工廠工人丟棄或免費取走。直至冰箱發明、運輸更發達後，城市街角終於飄起了烤豬肋骨的香氣，開啟了它在美國的黃金時代。現在美國南部出品的烤豬肋骨最為人稱道，不同州份衍生出各種美味版本。
說到美味，挑選肋骨原來很講究，以前買過冰鮮baby back ribs，一直以為是小豬肋骨，直到翻查英國美食作家兼廚師Jennie Milsom的《肉類完美料理手冊》，才知道大錯特錯。豬肋骨主要有兩大部位，一是取自豬腰脊部的肋排，在腰背肌肉下約有10至13根肋骨，肋排較短、彎曲和多肉，所以被稱為loin ribs、back ribs或baby back ribs。另一部位是豬的腹部內側，亦即我們叫的排骨或豬小排（spare ribs），肋骨較大較平，比baby back ribs肉量較少，因為脂肪較多，烹煮後肉質軟腍，適合燒烤。在美國，如spare ribs經過修整成方正形狀就稱為St. Louis-style ribs，被切下的部分是rib tips。還有一款稱作riblets，將spare ribs分切成一半，形狀較整齊，可降低售價。不過在香港，肉販很少會完整留一條baby back ribs，而且買新鮮豬肉動輒也要一斤60多元，買兩條骨就過百元，只好轉戰凍肉。但暫時在香港找到的急凍ribs肉質都不厚，這就影響到以下的烹調過程。
醃過夜會太鹹
把豬肋骨解凍洗淨抹乾，檢查一下骨與骨之間肉的厚度，以調整味道和焗的時間。在超市買到的荷蘭豬肋骨，肉只有約2厘米厚，所以調味醃料我較輕手。烤焗時間也由常見的一個半小時，縮短為40分鐘，估計如再煮久一點，肉就會縮得所剩無幾了。調味方面其實很個人，喜歡的香料可以加多一點，醃好之後細心聞一下，如香味對了就可以。豬肋骨肉不厚，建議醃約30分鐘，醃過夜會太鹹。午夜焗好這盤蘋果醬烤豬肋骨，聞着肉香、滴着肉汁，兩個人站在廚房就急不及待吃掉了一半。
【材料】
豬肋骨……500克2條
【BBQ塗抹醬料】
番茄醬或茄汁……1杯
蔗糖……1/4杯
細蘋果……1個
蜜糖……1/4杯
蘋果醋……1/4杯
鹽……1/2茶匙
蠔油……1茶匙
黑胡椒……1/2茶匙
甜椒粉……1/3茶匙
【醃料】
蔗糖……1/2湯匙
黑糖……1/2湯匙
粗鹽……1/3湯匙
第戎芥末……1湯匙
孜然粉……1茶匙
洋葱粉……1/2茶匙（可略）
甜椒粉……1/4茶匙
黑胡椒……1茶匙
意式混合香料粉……1/4茶匙（可略）
百里香……1/2茶匙
【醬料做法】
1.將蘋果切塊，和所有BBQ塗抹醬料材料加在一起，打爛成蓉。
2.將打成蓉的抹醬煮沸後，轉小火煮15分鐘至濃稠。
※貼 士
蘋果蓉增加豬肋骨香甜風味，但煮醬時要不時攪拌，避免煮焦。
【醃肉做法】
1.先將豬肋骨解凍，抹乾表面，反轉背面，用小刀輔助撕走黏在上面的一層薄膜。
※貼士
豬肋骨背面的薄膜，會影響口感和肉的入味程度，所以要撕掉。
2.在肋骨的兩面均勻抹上芥末。
※貼士
抹上芥末有助去除豬肉的冰鮮及肉膻味，有助之後的醃料更容易滲進肉中。
3.將剩下的所有乾粉類醃料拌勻。
4.將乾粉類醃料均勻塗抹在肋骨的兩面，讓豬肉薄薄沾上一層醃料。
※貼士
塗抹醃料多寡視乎豬肋骨之間肉的厚薄，如果肉厚約2厘米，應剛好用完以上香料。假如只醃一條約500克的豬肋骨，則需將所有調味醃料減半。
5.用錫紙將豬肋骨嚴密包裹，可包裹兩層，靜置稍醃約20分鐘。
6.預熱焗爐200℃，焗盤亦鋪一張錫紙，放進豬肋骨，先焗一面約20分鐘。
7.將豬肋骨反過來，200℃再多焗20分鐘。
8.取出焗好的豬肋骨，拆走錫紙，在兩面抹上BBQ抹醬，放在焗爐架上。預熱焗爐220℃，先焗底的一面5分鐘，再反轉豬肋骨面，補一些抹醬，再焗5至8分鐘即可。
※貼士
預備一個焗爐架，底下配上焗爐托盤，將已抹醬的豬肋骨放在架上，進焗爐烤焗時熱氣較能流通，更容易把豬肋骨表面的抹醬焦糖化。建議在托盤也鋪一張錫紙，避免滴下的醬料焗焦了難洗。
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