東坡肉

 東坡肉

傳統東坡肉

■材料：

五花腩……1斤

紅麴……2両

冰糖……4両

生抽……2両

老抽……2両

紹興酒……350毫升

八角……6粒

薑……4片

葱……4條

水……約1500毫升

■做法：

（1）將約1500毫升水煮沸，放入紅麴煮10分鐘

（2）五花腩切成約3×3吋大小，汆水約2分鐘，可令五花腩定形

（3）大火燒熱鑊加入食油，將薑、葱爆香，再放入已汆水的五花腩

（4）加入紅麴水，再放冰糖、生抽、老抽、紹興酒及八角

（5）煮沸後轉中小火，在五花腩上放置重物（如瓦碟），確保腩肉能整塊浸於醬料中

（6）燉煮約3小時後，轉中火收汁至濃稠，即可上碟

東坡肉入口即化   多得五花腩脂肉層層疊

1. 數杭州傳統名菜，東坡肉定必榜上有名，雖然它看似是脂肪超標的邪惡食物，但只要烹調得宜，便可做到肥而不膩、入口即化的口感，加上淡淡酒香，成為不少人無法抗拒的菜式。製作東坡肉的材料並不複雜，但要做得好食，除了要掌握烹調技巧及時間，更有不少需要留意的地方。今次就以科學角度剖釋東坡肉為何能夠肥而不膩、入口即化。
2. 製作東坡肉，當然不能缺少豬肉，而一般人都會選用俗稱五花腩的帶皮豬腩肉。五花腩與一般肥豬肉的最大分別在於，五花腩的脂肪是與肉交替重疊（多層），但肥豬肉則是由一大片脂肪及一大片肉（兩層）組合而成。
3. 選五花腩而不用一般肥豬肉，原來與製成品的肉質有極大關係。雖然五花腩的脂肪看似很多，但其實在脂肪成分中，主要含有10％至20%水分、2%蛋白質及70%至80%脂類，其中水分及脂類都會在加熱時流失，長時間燉煮下，脂類的散失更多。由於製作時的溫度達到大約54℃至60℃時，脂類便會開始融化，經長時間燉煮後，原本高密度的脂肪會因水分及脂類流失而令密度下降，便形成了入口即融、肥而不膩的口感。
4. 另外，當一般肥豬肉加熱至大約52℃至60℃時，肉會因為收縮而流失水分，變得粗糙及硬，但五花腩卻因為肥瘦相間的特質，避免了粗嚡的口感。
5. 五花腩除了有大量脂肪，在每層肉的組織外圍及內裏都有大量的肌筋膜（結締組織），這些肌筋膜便是令東坡肉不會變硬變乾的其中一個重要因素。這些肌筋膜由大量膠原蛋白（骨膠原）組成，而當五花腩在持續加熱時，膠原蛋白會在71℃時開始融化，而當溫度達到 82℃時，更會完全融化，而這些液態的膠原蛋白會分解為明膠。雖然肉質經過長時間燉煮下會變乾，但透過肌筋膜及肌肉纖維中的膠原蛋白分解出來的明膠，會再滲入肉內，代替因加熱而流失的水分，令肉質保持軟身。
6. 除了口感，東坡肉還有令人垂涎欲滴的香氣，除了涉及梅納反應（maillard reaction），還因為脂質過氧化（lipid peroxidation）及硫胺素降解（thiamin degradation）而形成。在烹調東坡肉時，會在醬料中加入糖，當加熱至140℃至170℃時，蛋白質與糖會產生蛋白質合成並產生香氣，稱為梅納反應。另外，硫胺素（維他命B1）亦會在加熱時降解生成香氣，兩種反應可為整件東坡肉產生約10%的香味。至於其餘香味，則主要來自脂質過氧化，由於豬肉的脂肪含大量不飽和脂肪酸，當這些物質產生氧化反應時，便會產生多種揮發性不溶於水或微溶於水的化合物，而這些化合物會由蒸氣帶走，形成了東坡肉的特殊香味。
7. 一般製作東坡肉的食譜，烹調時間約需2小時，但對性急的香港人來說，未必有此耐性，因此若想縮短烹調時間，其中一個方法便是使用壓力煲。壓力煲確有能力在短時間內令五花腩肉質變軟，但未必能製作出經長時間燉煮的東坡肉口感。主要原因是五花腩在高壓之下，除破壞肉的組織外，結締組織亦全被破壞，而且由於加熱時間縮短，結締組織未必有足夠時間變成明膠。由於肉組織的水分因加熱而大量流失，但又沒有足夠的明膠補充流失的水分，便難以做到入口即化的口感。

■東坡肉四大迷思?????

1. 有什麼方法令肉質不會過乾？

想令肉質保持濕潤，其中一個方法是增加肉內的水分，可先把五花腩浸入鹽水1小時，這可令肉內的含水量增加。另外，可使用慢煮方式烹調，在低溫烹煮下，也可減少肉的水分流失。

2. 隔日食更加好味？

東坡肉的製法屬於燉肉的一種，大多以慢火煮熟食物，比大火翻炒的煮法有更多時間與空氣接觸和氧化，能產生更多脂質過氧化，令食物的香氣更強烈，因此隔夜的東坡肉會更香更入味。

3. 瘦肉代替五花腩是否可行？

由於長時間燉肉會令水分流失，如果沒有明膠補充流失的水分，肉質便會變乾及粗糙，令口感大打折扣。想用瘦肉製作的話，可用真空慢煮方式，雖然香味會較五花腩弱，但可減少水分流失，以減少肉質變乾。

4. 如何令東坡肉顏色更吸引？

東坡肉帶一點點暗紅色，但很多人在家卻難以做到這效果，主要是因為正宗東坡肉會先以紅麴煮水，再以紅麴水代替清水炮製東坡肉，煮出來的東坡肉便能透出暗紅色，令賣相更吸引。