自製嘉麟樓奶黃月

半流質奶黃餡最關鍵

食譜公開 !   DIY人氣酒店奶黃月

先餡後皮   自製嘉麟樓奶黃月

■ 工具：

手動或電動打蛋器、刀、叉、大碗、膠刮、焗盤(約1.5吋高)、 月餅模具、毛刷

■ 奶黃餡材料 (10個) (需提前一天準備)：

奶粉40克

低筋麵粉60克

生吉士粉110克　

有鹽牛油115克　

砂糖120克

甜忌廉185克　

鹹蛋黃40克　

煉奶適量 (隨個人喜好)

■ 奶黃餡製作步驟：

1. 焗爐預熱180℃，先焗鹹蛋黃約15分鐘以釋出油分，放涼後用刀或叉壓碎鹹蛋黃，並與鹹蛋黃油拌勻備用 (提示：鹹蛋黃一般於街市有售，製作時預先焗好，可令其口感更乾身且帶焦香味)

2. 用打蛋器以高速將甜忌廉打至企身備用 (圖A)

3. 大碗中加入有鹽牛油、砂糖和鹹蛋黃碎，攪勻

4. 加入煉奶攪成軟糊狀，再加甜忌廉繼續發打，直至沒有剩餘的牛油粒(提示：使用電動打蛋器的話，建議用中速混和材料)

5. 加入奶粉、低筋麵粉和生吉士粉，攪勻至半流質膏狀，倒入約1.5吋高的焗盤或器皿上，用大火或蒸爐以100至120℃蒸約30分鐘(提示：中途蒸約20至25分鐘時可取出查看，只要沒有再呈流質狀便可)

6. 完成後將奶黃餡放於雪櫃冷藏過夜

7. 翌日，取出奶黃餡，攪拌均勻至軟滑，切開並搓成大小均等的球體後(圖B)，放入雪櫃冷藏至硬身備用

■ 月餅皮材料 (10個)：

法國有鹽發酵牛油 110克　

有鹽牛油110克　

綿白砂糖85克　

中筋麵粉450克

奶粉95克

雞蛋2隻

生吉士粉95克

蛋漿 (2隻蛋黃及1隻全蛋)

■ 月餅皮製作步驟：

8. 法國有鹽發酵牛油、有鹽牛油於室溫下放至軟化，放入大碗，加入綿白砂糖一起搓勻

9. 加入生吉士粉及奶粉，搓勻

10. 加入1/3的中筋麵粉搓勻，再加入1隻雞蛋(圖C)和另外1/3的麵粉，持續搓揉至麵糰完全吸收蛋液(提示：混合麵粉時，可用麵包機或廚師機代替手搓，但注意應用低速慢慢攪拌打勻，否則速度太快令麵糰起筋，會影響餅皮鬆脆度)

11. 加入另一隻雞蛋和剩餘的麵粉，搓揉均勻至麵糰變乾身，表面呈光滑柔軟

12. 麵糰切成10等份，搓圓並用手壓扁成月餅皮，中間放上奶黃餡包實(圖D)(皮餡比例為1:1，右圖)，然後放進模具壓模(提示：如做心形月餅，搓圓後的月餅麵糰直徑要比心形模具的直徑略小一點，這樣壓進模具時可避免心形尖端位置太薄，引致餅皮爆裂；包餡時亦可沾點麵粉，以防麵糰太過黏手)

13. 將月餅放上焗盤，用毛刷輕輕掃上蛋漿(圖E)，令其表面呈微微反光便可(提示：用2隻蛋黃及1隻全蛋攪勻的蛋漿，比一般蛋液更有光澤，建議用毛刷代替矽膠油掃，沾蛋漿時分量會更均勻，同時要注意避免塗上過多蛋漿，否則焗後月餅上的花紋會變模糊)

14. 先將焗爐調至280℃預熱1小時，放入月餅，以280至290℃焗約5至6分鐘

小貼士 : 餡料冷藏包焗後不變形

    法國牛油內有天然的活性酵母，雖然味香，但在室溫放置太久會有羶味，建議從雪櫃取出後於短時問內立即使用，完成後的麵糰後也應避免放於室溫下超過3小時，所以宜先處理奶黃餡料，才開始做月餅皮。

    綿白砂糖較一般砂糖幼細，可與麵糰混合得更均勻，焗出來的月餅皮亦會更鬆脆 ; 而市面上的吉士粉，也有分為即食吉士粉和生吉士粉 (需經烹調) 兩種，建議選用生吉士粉，味道較香濃，焗出來的月餅顏色較美觀 。

    製作奶黃餡的秘訣，是麵糊不能太稀，忌廉一定要打至企身，並將所有麵糊材料攪匀成半流質膏狀，蒸出來的奶黃餡才可脹起，口感也更軟滑不黏口。

    蒸完後的奶黃餡必須放回雪櫃冷藏至硬身，因為在軟身的狀態下包餡，焗的時候會容易令月餅皮變形或爆開。 

    如用傳統木製月餅模，脫模時只需對準模具兩邊洞囗位置敲打桌面，然後反轉模具 (背板朝上)，敲打模具的項媏，月餅便能輕易鬆出。壓製前也可先用保鮮紙包住月餅，以防麵糰黏實模具，惟這樣令壓出來的花纹不夠明顯。

同埸加咉 : 加魚膠紛   輕鬆做出流心餡 

    港人好像有鋪「流心癮」 一見到有流心、爆漿的食物就爲之瘋狂。做流心餡當然不是難事，大家只需在材料中加上一份魚膠粉，便可做出美味誘人的流心效果。

流心餡材料 :

室溫水300克

魚膠粉 50克

砂糖 60克

做法 :

1. 混后流心餡材料，蒸15分鐘後，加入40克已焗熟的鹹蛋黃，用攪拌機一同打碎，放入雪櫃冷藏成啫喱狀 。

2. 取出流心啫喱 (約200克)，用手搓成膏狀， 放回雪櫃1晚待用。

3. 準備70克奶黃餡 。

4. 用手將流心奶黃包裹在奶黃中間，便可做出餡中餡的流心效果。

    嘉麟樓的奶黃月餅，一直堅持採用牛油曲奇皮，配以綿密軟滑的奶黃餡。別看它外表的骰，整個放進口內，蛋黃的鹹香從酥脆的外皮爆開，奶黃味道香甜濃郁，口感乾爽不油，幾乎無可挑剔。這正正解釋為何它自1986年開賣以來，年年都要「爭崩頭」才買得到。

先搓牛油砂糖再加麵粉   餅皮更鬆脆

    要親手做到嘉麟樓的質素，除了用料要精，程序也十分嚴謹，每一個步驟的先後次序都會影響成品效果。例如月餅皮，坊間一般會先將麵粉、蛋及砂糖搓勻，但嘉麟樓的做法是先將牛油與砂糖搓勻，稍後才加麵粉，因為加入麵粉後的麵糰經長時間搓揉會起筋，筋性太多，焗出來的月餅皮就不夠鬆脆。

    而奶黃餡作為月餅中的靈魂，要做到乾爽不濕潤的口感，麵糊打成半流質膏狀是關鍵。一定要將甜忌廉打起，打不起，質感太水潤，蒸出來的內餡會很濕，分別很大很大。蒸完之後也要記得打回軟滑，再雪一晚，做出來才不會濕。最後按照1:1的黃金皮餡比例，如月餅模具重量為44克，月餅皮和奶黃餡的分量便是各22克，這樣可避免餡料過多或過重，焗後餅皮爆裂。

    如果大家也想挑戰自製心形月餅的話，心形的兩個尖端位置若做得太薄，焗的時候容易爆裂，所以皮的厚薄要控制得非常精細，比起製作圓形或方形月餅的難度更高，必須多給一點愛心，溫柔以待才可成功。