大班樓記 黃念欣

世紀．夕拾朝花：大班樓記

黃念欣   15/09/2020

    寫食很難，寫一頓不是自己付錢的美食更難，寫一頓不是自己付錢的美食而付錢者剛好是個人物，就簡直有攀附之嫌。惟自問沒有做陪客的才藝，更沒有做客的資格，偏偏這種摸不着頭腦的好運還不少。最近因蔡子強而認識見山書店老闆Sharon，交淺言深，三人吃過一次新亞雲起軒，又在小女子辦公室吃過一次唐記外賣，要她經常錯蕩中大很抱歉，她就說歡迎你們來中上環啊，有很多好吃的店。一星期後，我們就在晚市放寬四人一桌的首天在大班樓再聚。

    蔡子帶來一瓶 Prosecco 輕快而没有香檳的煞有介事，他還細細聲補充「喺馬莎買之嘛」，是有心而不扮嘢之選 bubbly 的酒配 bubbly 的心情。好了，頭盤是紅白相映的九層塔甜醋漬小番茄，主角basil、醋與番茄，聽來很意式，但那多汁的去皮番茄一入囗，就是粵菜的溫暖回憶，精髓就在伴碟的一圈沙葛條，那是較諸京都漬物也毫不失禮的清鮮和爽甜，没有一絲糖精或色素的化學味，一碟盛載着五、六種清甜，番茄、沙葛、羅勒、香茅、一絲不亂。

 

    另一驚艶是乳鴿。鴿肉一向味濃，一燻一滷一燒，好吃極也就是乳鴿味，欣賞的是火候與肉汁、脆皮與油脂。這次的龍井菊花煙燻乳鴿吃到有「輕浮」之感，是第一次。龍井配淡味晶瑩的河蝦仁可以想像，但原來配燻乳鴿可以如此妙絶，道理就如一杯釅釅 的菊普，菊花的冷香與普洱的淳滑也是相輔相成。再來是煎肉餅，一般煎藕餅的大小，没有什麼花巧，但一咬下去腦裏就反射一個很無腦的問題「這是什麼？怎麼會這樣好吃？」原來又是一個很合理的創新 : 加了鹹魚。把鹹魚肉餅一向濕潤配蒸飯的想像，轉成香口乾身的香煎。  

    老火湯是杏汁木瓜燉蜆肉，又是一個小小的不按牌理出牌。杏汁木瓜向來配甘於平淡的白肺，配蜆肉竟馬上鮮艷起來，是一種足以俘虜男人(或女人) 的湯水。來到主菜中的主菜，雞油花雕蒸花蟹配陳村粉。寫過的人很多，但當我嘗到那一口帶着油潤湯汁的陳村粉，的確還是説了一句 「美食真是一種道德啊 ! 」那是一種近乎終於把疫苗研發成功的道德。誰都知道花雕蟹美味，但問題是酒少不夠香，酒多味會很 「衝」，即使加了蒸蛋白還不一定解決得了。這一味的雞油化解了花雕的刁蠻，還連繫了花蟹的鮮甜與一種類似昆布湯底的厚重。小心撥開陳村粉趁熱蘸滿湯汁吃一口，比吃矜貴的上湯花膠還要快樂。蔡子建議再加一份陳村粉把餘下的湯汁吃了一一上次他到大班樓因爲同桌都在忙着指點江山，湯汁都没吃光一一結果陳村粉賣完，變成兩碗白飯，照樣好味。

    爲平衡菜肉比例，Sharon 再點了菜心炒牛肉與清炒勝瓜，這樣平凡的菜式也可做出炙燒和牛和意式燒蔬菜的 香味，我就先不去説它了。重點是上甜品後與交枱前的五分鐘，店員突然宣布樓下開始抄牌，把車停在門前的我就痛苦地在一球杞子雪糕與一張牛肉乾之間掙扎。失儀地舀了一口雪糕就拿起手袋飛奔下樓。在車上等候時濃厚的忌廉與杞子仍在味蕾上交織，忍不住再打電話給蔡子問可否記得替我打包雪糕？他説「放心，包緊，雖然初時店員話雪糕無得打包」，結果我平生第一次用外賣料盒蓋在車上吃了一球大班樓的杞子雪糕。

一夜竟概括了走與不走 

  

    難得一次去名店卻吃得如此匆忙，遺憾嗎？一點也不。爲了找個湯匙讓我把另一個打包的甜品杏仁露也吃掉，Sharon建議返回見山。結果我們就在書店昏黄的燈光和輕爵士之下，繼續閒扯，既强迫蔡子聽完整篇張愛玲〈第一爐香〉的好處，又交換了關於移民的看法。大家結論都是 : 不走一一雖然明知要走的時候一定是「走難咁走」，不由你思索。那一刻我突然發現，見山書店很小，大班樓也很小，香港也很小 ; 見山老闆在賣書、讀書、推廣書方面做得到三權分立互相平衡 ; 大班樓的宗旨就是在食材、烹調與醤汁三方面做到全心全意、絶不取巧 ; 而香港… …也曾經做到。唉，我的朋友、我的美食、我的香港，没想到一夜匆匆，竟概括了一切不走的理由，以及一旦要走的所有遺憾。