另一個胃：Gâteau Opéra 歌劇院蛋糕
細心烘焗 13層滋味
寶兒 13/09/2020
可惜曾經在法國吃過的Opéra，都是比較小巧的配咖啡小點心類型，才吃沒一兩口，就只餘下咖啡和朱古力的深沉香氣在味蕾間迴蕩。
總想再嘗多一點。這次親手做起來，才知道，Opéra也可算是甜品界的另一大魔王，甚至比馬卡龍有過之而無不及。
因為馬卡龍只有大約兩套步驟，製作材料也不多，失敗了，大不了重做吧。但到了做Opéra的時候，真的沒想過，原來共有6套步驟要逐一完成，而且若其中一個步驟沒做好，就別想把蛋糕做出來了。這裏每一個步驟，幾乎都是要屏息靜氣來做的，由軟薄的joconde杏仁蛋糕、到朱古力garnish、咖啡french buttercream、淋面朱古力，以至將蛋糕整齊切件，再寫上朱古力字，最後輕輕點上金箔，每一步都不能有差池。到了嘗味的時候，實在不忍心了，每一口都吃得很小心翼翼，生怕遺漏了哪一層滋味呢。
Opéra這個字跟歌劇院的名字相同，正式要寫的話，法文是Gâteau Opéra，即是歌劇院蛋糕。論形狀，有說是因為它的外形像巴黎第9區的加尼葉歌劇院（Opéra Garnier），因而命名。或許歌劇院那些整齊的大理石樑柱建築，的確和這道甜品的長方形筆直線條互相呼應，但Opéra的出處，就眾說紛紜了。有說法是，在1899年有一家甜品店在歌劇院對面開業，為了宣傳效果，創出了Gâteau Opéra。後來再有法國歷史悠久的甜點品牌Dalloyau，將Opéra做得更廣為人知，更成為法國聞名世界的甜品。
注意打蛋泡、烘焗時間
傳統的Opéra，要包括幾種獨有元素，其中作為基底的杏仁蛋糕，還有自己的專有名字：Joconde。Joconde是法式甜點的基礎蛋糕，主要材料是杏仁粉，而且厚度需在3至5厘米之間，特點是它能像海綿蛋糕般鬆軟，當中有很多細密氣孔，可以吸收液體之餘，也不容易變軟爛。所以作為需要層層疊的Opéra的主要建構材料，實在最適合不過。由於蛋糕真的很薄，所以很容易出錯，有兩個步驟要特別注意，一是打發雞蛋和蛋白的時候，要確保打發到蛋泡都綿密細軟，無論在混合杏仁粉的時候，還是鋪平麵糊時，手法都要輕柔；二是注意烘焗時間，因為每個焗爐型號的溫度都有出入，所以寧願將蛋糕烤生一點，也不要烤到焦硬。
選用法式牛油忌廉
食譜用到一種法式牛油忌廉（french buttercream），和一般buttercream不同，除了用上軟牛油和糖之外，前者還加入了蛋黃，令色澤變得特別鮮黃、更濃香之外，較一般buttercream的口感輕盈，有入口即化的感覺。製作時也有很多枝節位置，特別是煮糖溫度和攪打時間，才能做出容易塑形的french buttercream。
這裏還特別加了一種港式口味，就是麥提莎夾心，讓本來鬆、軟、柔、甜的蛋糕，多了一層沙沙口感，所以總共是13層。不過這也讓切蛋糕的時候變困難，特別在切到麥提莎硬心的部分，要有點耐心；如不想要這效果，也可以不做這一層。整個蛋糕還有一個大重點，就是必須將每一層抹得平均，才能做出方正的歌劇院形狀。這次我已經盡力了，希望下次可以再做好一點。
◆蛋糕部分
(長方形焗盤2個，尺寸長23.5cm×闊33.5cm)
(可做6件蛋糕，長10cm×闊4.5cm×高5cm)
Joconde 杏仁蛋糕
˙杏仁粉……100克
˙低筋麵粉……20克
˙糖霜……100克
˙砂糖……20克
˙室溫全蛋……4隻
˙室溫蛋白……4隻
˙無鹽牛油……20克
˙雲呢拿油……1/2茶匙
做法：
1. 將低筋麵粉、杏仁粉和糖霜一同過篩。
貼士：避免用力攪壓杏仁粉，因為容易出油，影響蛋糕鬆軟程度。將杏仁粉和其他乾粉類一同過篩，可避免杏仁粉被過度按壓出油。
2. 取一個大盆，將4隻全蛋用打蛋器打發成約兩倍的綿密泡沫狀。
3. 快速拌入篩過的粉類，打發均勻，備用。
4. 取另一個乾淨大盆，加入4隻蛋白打發，打至出現泡沫狀。
5. 3次加入砂糖，打發至糖完全融解，以及拉起時有小彎勾即停，蛋白狀態仍然柔滑。
6. 分3次輕力將蛋白拌入麵糊中，拌勻即停。
7. 將已融無鹽牛油和雲呢拿油加入麵糊中，拌勻即可。
8. 預備2個長方形焗盤，先分別在焗盤上鋪上牛油紙。可在焗盤和牛油紙之間塗上植物油，讓牛油紙能平服黏住焗盤，能夠焗出較平整的蛋糕薄片。
9. 將麵糊倒進焗盤中，抹平。焗爐預熱180℃，焗8至10分鐘。
貼士：其間要留意蛋糕薄片的烤焗程度，約8分鐘或聞到有蛋糕香味後，要不時透過焗爐窗觀察，避免蛋糕焗過熟甚至變燶。待蛋糕表面烤得均勻變金黃後便可出爐。
咖啡糖水
˙水……120毫升
˙即溶咖啡粉……6克
˙糖……50克
˙黑冧酒……8克
做法：
1. 將水煮沸，加入即溶咖啡粉和糖，拌至溶解。
2. 待暖後加入黑冧酒，備用。
◆夾心部分
【麥提莎朱古力脆脆】
˙麥提莎……90克
˙70%可可成分朱古力……50克
做法：
1. 先將牛油紙摺半，放進麥提莎後夾好，用匙子將麥提莎壓碎。
2. 朱古力隔熱水坐融。
3. 將麥提莎加入已融朱古力中，完全拌勻，坐着熱水備用。
【朱古力garnish】
˙70%可可成分朱古力……240克
˙淡忌廉……240克
˙無鹽牛油……24克
做法：
1. 將淡忌廉加熱至邊緣冒小泡，離火。
2. 淡忌廉倒進已切碎的朱古力中。
3. 加入無鹽牛油，完全拌勻，放室溫備用。
【french buttercream】
˙室溫蛋黃……4個
˙糖……80克
˙室溫無鹽牛油……180克
˙即溶咖啡……4克
˙水……40毫升
做法：
1. 將蛋黃打發至起泡狀態。
2. 將糖和水倒進小鍋中，中小火煮沸至冒大泡泡，溫度直至110℃。
3. 一邊將糖水逐小加入蛋黄中，一邊打發，打約10分鐘，確保糖水已和蛋黃完全融合。
4. 逐粒加入室溫變軟的牛油，再打至融合。即溶咖啡另外用一湯匙熱水泡溶，加入牛油忌廉中，完全拌勻，備用。
◆裝飾部分
【淋面朱古力】
˙70%可可成分朱古力……200克
˙核桃油（或其他植物油）……20毫升
做法：
1. 朱古力坐在熱水上，拌至融解。
2. 拌入核桃油，完全拌勻，備用。
◆最後組合
1. 蛋糕片出爐後，用新一張牛油紙輔助，反轉過來，撕去入過焗爐的牛油紙。再將兩片蛋糕分別切一半（得出4片），各均勻塗上咖啡糖水。
2. 選一塊蛋糕鋪在最底，上面抹上麥提莎朱古力脆脆，盡量鋪平。
3. 再抹上一層朱古力garnish，可先雪10分鐘。
貼士：先將內餡（朱古力garnish和french buttercream）分成4份，方便之後塗抹得更平均。
4. 再在朱古力garnish上抹一層french buttercream，再雪15分鐘。
5. 然後鋪上第2片蛋糕。
6. 再依次序抹上朱古力garnish、french buttercream和鋪上蛋糕片，直至完成13層，先雪1小時。
7. 將蛋糕移至焗架上，架下放一個焗盤，將調好的朱古力淋上面，再用刮刀推平朱古力約兩三次，再雪2小時。
8. 將雪好的蛋糕取出，切去四邊。
貼士：用熱水冲一下刀再切，才有整齊的邊緣；刀每切一下都要抹乾淨，並用熱水冲過抹乾再切。
9.將蛋糕再切成6等份。
10. 最後用朱古力筆在蛋糕寫上Opera及點上金箔裝飾（可省略）即可。
貼士：建議在Opera蛋糕離開雪櫃10分鐘後享用更好。
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