港式肉醬意粉

古早fusion 大膽豉油肉醬意

    早期外國人把番茄肉醬意粉（spaghetti bolognese）帶到香港，有豉油西餐廳大膽地在烹調時加入豉油等中式元素，炮製出港式肉醬意粉，獨特的鹹甜味深得港人歡心，後來更於快餐店、連鎖餐廳和茶餐廳發揚光大。不管煮法是否正宗al dente，總之合港人口味便是好吃的肉醬意粉！

    關於spaghetti bolognese何時傳入香港，坊間缺乏資料，幾位受訪者均推測英國殖民時期，一些外國人在港開設的餐廳已有供應，不過當時價格較高，非一般本地人能負擔，而相關資訊亦不多。倒是肉醬意粉中式化的源頭，卻有迹可尋。

    早期有賣肉醬意粉的西餐廳，最初因為廚房切牛肉時剩下很多頭尾部分，為善用食材，於是絞碎做肉醬，並參考外國的芝士焗千層肉醬意粉的方法，製作成焗肉醬意粉。其肉醬加入一種叫「燒汁」的肉味豉油，會把牛肉碎、番茄蓉和燒汁等材料一同熬成肉醬，熄火前再加入已混合燒汁的麵撈（麵粉和油混合而成）。接着把肉醬鋪在用茄汁炒過的spaghetti（圓意粉）上，最後灑上味道溫和的車打芝士和紅波芝士（Edammer）後烘焗。焗出來的肉醬呈深啡色，味道帶甜香和些許鹹味，酸味少，很合華人口味。但外國人不喜歡，覺得味道很奇怪。後來餐廳更推出肉醬配飯，即免治牛肉飯，配合香港人要有米氣落肚的習慣。

連鎖快餐流行加「黃汁」

    早期肉醬意粉屬貴價菜式，1968年香港首家連鎖式快餐店大家樂，把肉醬意粉的售價調低，更合乎大眾的消費力，而且方便、快捷，吸引上班族及普羅大眾，促使這種港式肉醬意粉普及。上世紀70、80年代，茶餐廳開始普及，至今茶記仍流行做肉醬時加入「黃汁」，可見肉醬意粉的港式化過程。

知多啲：熬煮港式肉醬

①爆香蒜蓉，加洋葱粒、西芹粒、紅蘿蔔粒、牛冧肉粗粒碎肉，一同炒勻；爆香茄膏，加入紅酒。

②下茄蓉、豉油混合調味料、砂糖混合味料、香草和香料混合物和水，混和，熬煮約1小時。最後下麵撈，肉醬變稠。

③炒好的茄汁意粉放在盤中，鋪上肉醬，再灑上混合芝士、芝士粉，中間鋪上半片車打芝士，入焗爐焗8分鐘即成。

變調迎合新一代口味

    肉醬意粉在上世紀80至90年代最盛行，同時亦多了外國人開的連鎖品牌，百花齊放，互相影響。1979年開張的連鎖店意粉屋帶來了價錢較相宜、口味西化的肉醬意粉，當年的肉醬意粉，經英國和澳洲創辦人試味多遍才推出市場，用牛腩、香料、茄膏等材料熬煮近3小時，味道濃香，顏色偏紅，配方40年不變。不過自2000年起，肉醬意粉吸納更多西式元素，原因是新一代港人接觸到更多正宗西餐，口味愈來愈貼近當地人，而大家樂現時也把肉醬意粉味道變調，加入更多芝士、香草和茄膏。未來的肉醬意粉將會維持港式風味，還是變得愈來愈西化，就要看看新一代的口味了。

官方話你知：意大利正宗配寬扁意粉

    許多人以為番茄肉醬意粉（spaghetti bolognese）來自意大利北部的博洛尼亞（Bologna），其實意大利根本沒有這道菜式，而spaghetti bolognese亦非正宗的番茄肉醬意粉。

    意大利駐香港總領事館傳訊及公關處代表Francesca Olivotti指，現時世界各地一般稱番茄肉醬為bolognese，但意大利會用「ragù（發音ra-goo） alla bolognese」（bolognese ragù）來形容bolognese。早於18世紀就有書籍記載的ragù，是一種濃郁的肉醬，基本做法是把肉類和蔬菜慢煮一段長時間而成，番茄底的肉醬就以bolognese ragù最出名。

    意大利人一般配搭來自北部的tagliatelle寬扁意粉，不會用南部的spaghetti圓意粉。對他們來說，外國隨便一間西餐廳所做的spaghetti bolognese都是錯誤的。其他地方如何演變成將肉醬配圓意粉，一直眾說紛紜，較有趣的說法是指二戰時，英美軍人曾在博洛尼亞吃過肉醬配意粉，一吃傾心。回國後，要當地意大利移民做此佳餚。但來自南部的移民用了spaghetti，將錯就錯成了現時全球「認可」的spaghetti bolognese。

1982年登記正宗食譜

    意大利為了守護傳統和推廣正宗的bolognese ragù，the Bolognese delegation of the Italian Academy of Cuisine於1982年正式登記bolognese ragù食譜，讓公眾跟隨食譜學做正宗番茄肉醬。

    把混合了second cut的牛肉和豬肉粗粒肉碎、紅蘿蔔粒、西芹粒和洋葱粒炒至乾身，加鹽和胡椒調味，再下白酒和茄蓉，慢煮3小時至濃稠質感。最後把肉醬和tagliatelle細炒，上桌時灑上Parmigiano-Reggiano芝士便行。做法簡易，色澤橙紅，肉味和番茄味更香濃，tagliatelle吸盡肉汁精華，入口不膩。