米

1. 香港人對米飯的熱情似乎日漸減卻，從1960年每人每月吃9.2公斤，到2018年只吃3.4公斤。或許因物質豐盛讓我們有了更多選擇，有追求健康的人相信少飯就能減糖，也有崇尚環保的人認為少飯能減少碳足印。
2. 從中史課本上學到「囤積居奇」的概念。稻米作為主要糧食，曾幾何時很容易在危急關頭被商人先儲存起來，再以高價放售。今天香港人為何可免於恐慌？原來要追溯到上世紀的一次搶米風潮，即一百年前的一九一九年，社會大致安定和平。此前稻米的售賣完全自由，商人當然可以囤積居奇，卻在那一年發生了一次大型事件，也是政府開始干預米業的轉捩點。
3. 當年香港入口的米，除了供應本地食用，更大部分轉口到華南地區和日本等國家。這邊廂，一戰剛結束，歐洲進入重建階段，為了給國民增加糧食供應，入口更多米，碰巧遇上年底由旱澇天災引發糧食失收，其中日本產米大減，爆發饑荒。日本嚴重缺糧，四出購糧，透過香港大力蒐購稻米回國。東南亞要輸米給宗主國，給香港的量本來就不是很多，加上日本搶米，米商見咁多人買，價錢立刻飈升。在碼頭工作苦力買不起貴價米，當時突然連碎米也負擔不起，苦力便在碼頭聚集，負面情緒一觸即發，就在灣仔那邊開始搶米。
4. 政府出動消防和警察鎮壓，更臨時與米商協調，以低價賣米給市民，事件最後平息，卻令政府開始意識到行業運作的隱患。自從那次，就提出政策，以後在重要事件發生時，可以隨時收取商人的糧來固定價格，但不是儲糧的長期措施。
5. 一戰完結後一段長時間，全球糧食都很有問題。當年聯合國為了安定各國，就給不同國家分配米糧。配給米質素就唔會靚，即使有其他產國的米入口香港，因為價格較高，一般市民不能應付，主要是吃配給米。直至一九五O年代初，香港人的生活質素開始提升，對食米漸有要求。政府主導運作的配給米開始蝕大本，因為低價賣出，不怎麼牟利，米放在倉庫，又易霉爛，營運成本很高。隨社會變化，到了一九五五年，政府開始了一套登記入口商制度。
6. 政府確立制度，為食米供應鏈設定了不同角色。策展團隊介紹，大盤（進口商）、二盤（批發商）和三盤（零售）環環相扣，圈子很小，各自的職能和彼此的合作關係都相對固定——進口商不可以繞過批發商銷售，而批發和零售商亦不能直接從輸出國入米。當中，要成為進口商更需向政府申領牌照。
7. 一九五五年政府嚴格規定進口商各自的進口量，亦要求他們負責儲糧，「每噸入口的糧，要儲存半噸」。而倉租成本由米商承擔，政府不用畀一個仙，亦無補貼。商人需自行尋找適合的倉庫，香港濕度高，怕有穀牛、生蟲、米會霉，據說是首個廣泛用冷氣儲存米的地方。陳建年說儲糧限制資金流動，因此財政背景是獲批牌照的關鍵，每年更要呈交財務報表讓政府部門審核。
8. 香港米業在2003年發生重大變化，因為回應全球自由貿易的氣候，米業正式開放。此舉屬順應社會變遷，舊時殖民政府主要關注如何保持糧食供應穩定，後來情况相對緩和，加上回歸後，香港與內地關係更為緊密，供應就更有保證。香港現在一無米，大陸度度的米都立刻來。現在講「糧食安全」，說的是有沒有受污染，已經不是指供應。
9. 米業開放後，進口商雖然仍需領牌，門檻卻大大降低，「去工業貿易署填表， 只要是香港註冊公司，有香港人的director就可以」。開放至今的十數年間，起碼有三四百間公司加入進口商行列。即使米仍然是「儲備物資」，政府對米商儲糧量的要求亦由入貨量50%降低至17%，而且進口量亦不再受嚴格限制。只要告訴政府下個季度計劃入幾多米，政府通常不會修改。現今的儲糧量已相當「穩陣」，除非爆發重大戰爭或糧食失收才有風險，但這些問題不是增強儲備可以解決。
10. 所謂「開放」，更關鍵的改變在於取消「三盤商」制度，可以自由與任何一方交易，例如超級市場也可自行入口，一條龍包辦銷售。競爭大，但食米量不增，「餅仔唔夠分」。而香港寸土寸金，餐廳食肆入貨模式的轉變亦令行業經營困難，可能叫你隔日送一次，每次兩三包。由倉庫送一包米上門，說的要二十幾三十蚊成本，電油錢、香港人工又貴。所以三四百間新加入的入口商，超過一半後來退出了。開放前，1997年那五十間入口商，還留下來的，去年只剩約十間。
11. 昔日入口商每星期都會幾次「開盤」，邀請不同批發商看米辦。時至今日，行業每逢年初八仍會「開紅盤」，保留傳統。米商以住又會煮米辦，試食過後才決定買不買貨，今天部分公司仍保留此傳統。
12. 以往的米以麻包袋包裝，搬運工人容易打開偷米，所以米商一般會额外多裝1%米。後來改用不織布袋，既能解決偷米問題，又可解決米粒變壞。而昔日米袋之包裝上會以圖示建議水和米的煮食比例。
13. 碼頭苦力將船上的米逐包抬到岸邊的倉庫，並以米籤記數，以便計算薪水。
14. 昔日米舖的米磅，採用的砝碼以「担」為量度單位，一般住家每次大量購入，由工人上門送貨。
15. 泰國米的流行，要上溯至十九世紀。當年泰國有許多潮州移民，而香港早年南北行多由潮州人主理，於是「以親引親，以鄉引鄉」，搭通門路，順應本地經濟起飛。八十年代開始引進泰國米。香港人起初吃不慣，一直吃的絲苗米飯粒分明，較硬身飽肚， 而剛收成的茉莉香米卻水潤黏稠，後來口味才慢慢轉變。
16. 茉莉香米意指像茉莉花一樣白，這種帶斑蘭香的米，本在當地歷史悠久，而它後來聞名於世，也是多得香港人的愛戴。2018年，香港入口量排行全球第二，第一是美國。據說，美國排名第一，都是因為很多香港人移民後，將這種米引入。
17. 新收割打磨的新米，與舊米的口感明顯不同。新米含水量高，如果一碗飯全以新米煮成，一定稀溜溜，而且全取新米，價格也更高。為同時取得新舊米的好處，平衡價格，新米一般都會與舊米配搭。
18. 稻米打磨過程，部分必然會被磨斷成米碌，甚至米碎。按不同比例攙入米碌、米碎，就可調節不同售價，加入愈多愈便宜，不同階層根據經濟能力選擇。現時市面上大部分包裝米都是全顆大米，小部分標明加入5至10%米碌。米碌亦有其可取之處，例如中式腸粉需要比較濃的米漿，要口感煙韌必須用米碌或用很舊的全顆大米製成。