鄒芷茵 30/04/2019
看見貨架上的台灣青皮檸檬，就想要吃檸檬愛玉凍了。「愛玉凍」是用「愛玉籽（子）」製成的果凍。愛玉籽是台灣特有植物「愛玉」所結果實，加工後在水裏揉搓，能釋出無味果膠，讓水凝固成凍。由於愛玉凍的成分只有果膠和白開水，因此單吃就只有水的味道，要拌些生果、糖水。
傳統愛玉凍是手工點心，成品是否好看、好吃，端賴製作者的手藝。楊索在《愛玉凍》裏提及，她二叔賣的愛玉凍由二叔的「力氣活」所得，形態漂亮，「柔嫩燦黃」。製作愛玉凍的方法，叫「洗愛玉」。去年暑假，我吃到M即席洗出來的愛玉凍。M並不事先量好愛玉籽的分量，只隨意把一堆愛玉籽倒進紗布袋，然後在盛滿白開水的大湯碗裏揉搓紗布袋，好像在洗手帕。一邊洗，一邊留心白開水的變化。
數分鐘後，碗裏還是沒有動靜，於是M又多添些愛玉籽。繼續洗着洗着，本來會隨M雙手轉來轉去的白開水，突然膠着不動，原來已凝固了。我明明目不轉睛地盯着M湯碗裏的水，卻沒能看清愛玉籽與水在無色之處所起的變化。只有親手洗愛玉的人，才能實在感受白開水成凍的剎那。
連橫在《台灣通史》（1920年）裏說，「愛玉凍」是道光年間所發明的點心，可清涼解暑。我不知道「道光之說」是真是假；但連橫之言至少可證，愛玉凍是種民國時已在吃的點心。這種點心彷彿來自遙遠的歷史，至今仍很受歡迎，但成分各有不同。現在買到的愛玉凍，有些是用海藻粉、魚膠粉仿製的。朱振藩在《神奇愛玉透心涼》裏說，有些店家會在愛玉凍中添加黃色色素，他「不敢領教」。真正用愛玉籽做出來的愛玉凍，淡黃、微韌，不會像用海藻粉、魚膠粉仿製的那樣彈牙。
自從吃過M的愛玉凍，我也開始在家洗愛玉了。把雙手徹底洗淨，用白開水稍稍冲洗愛玉籽，然後把愛玉籽放入雙重茶袋，在白開水中輕輕揉搓。若白開水中沒有礦物質，就不能成凍。兩人分量，大概五分鐘。成形即放進雪櫃三十分鐘，取出切塊，配檸檬汁、蜂蜜水吃。天然愛玉凍咬下去有點脆。看起來是冰，吃起來是凝固的水。帶着洗愛玉所產生的氣泡；也伴着永不屬於愛玉凍的、來自蜂蜜和檸檬的清香。
愛玉凍不耐放，做好一直放着不吃的話，就會慢慢變回水狀。想要知道愛玉凍是否天然，放着不吃就可以。我總是立即吃光做好的愛玉凍，不知道它是如何融掉的。手工、傳統、天然……我們努力用各種概念，來形容這塊屬於歷史的美玉。能夠自碗中年華老去的，方為真實；只是，那個消失的一剎，誰忍心看。
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