五仁月餅

五仁月餅

1. 鹹香有咬口的五仁月餅，稱得上老餅中的老餅。
2. 五仁月餅中的「五仁」，從前是指核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、欖仁 (西山)，但不同餅家會配合火腿、冰肉、臘腸等變出多種不同口味，細數起來可能超過十種。而且在中國各地都有用上五仁餡料製作月餅，知名度比其他品種的月餅有過之而無不及。
3. 五仁月餅要做得好，首重均衡，即是月餅在鹹和甜、軟和硬、油潤和乾爽之間，拿揑得恰到好處。相對於純粹屬甜食的蓮蓉、豆沙餡月餅，五仁月餅複雜得多，味道上既要有栗子或蓮蓉的甜美，又要彰顯火腿等配料的鹹香。
4. 質感上密度比其他月餅高得多，太堅實的話莫說難咀嚼，甚至連切開也困難，太鬆散的話則一切就散，吃起來也欠嚼勁；油分比例同樣要求精準，吃得滿口油當然不好，乾巴巴的更令人卻步。要在鹹、甜、鬆、緊、油、乾六個原則中間落墨，做出令人滿意的作品，如同踩鋼線一樣不容易。
5. 《隨園食單》中記載的酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺甜而香鬆柔膩，迥異尋常。《食單》中明確表示要用上豬油，才有香鬆柔膩。