皮肚麵

皮肚麵

 南京

在南京最流行的有兩種麵條：小煮麵和老滷麵。

老滷麵源自清末，而小煮麵的起源，有人說是在民國後期，因為那時經濟不景氣，物價飛漲，而肉皮的利用率極低，價格也便宜，所以麵店老闆便拿來下麵條。這種情況一直延續到解放後，那時買肉要憑票，唯獨肉皮不要。由於使用小鍋煮麵又因而得名，真正盛行應該是上世紀初的事。

小煮麵中最為出色的是以皮肚做澆頭的大碗麵，走的是量大實惠的路綫，人們就漸漸稱其為大碗皮肚麵。在南京的每條街道，你都能找到皮肚麵的身影。大碗皮肚麵，皮肚一定是主角，再加上十多種配菜，更是吃得满足。

皮肚，實際上就是豬皮。選用韌性及厚度皆好的豬背皮或豬后腿皮，處理掉肥膘后，煮至半透明并濾水晾乾，再用豬油煎炸至金黄。食用前用清水泡發、切片。因為這兩個部位的皮堅厚，漲發性好，這樣做出来的皮肚口感更好。

一家正宗的皮肚麵店，辣油一定都是自製的。而每一個正宗的南京人都認為，辣油只有加在湯裡一起煮過，才能使得整碗麵得到靈魂上的升華。

麵師面前擺放着皮肚、豬肝、腰片、肉絲、香腸、木耳、雞蛋、平菇、青菜、榨菜等十數種配料。用小鍋先將湯煮沸，然後將澆頭們一起抛入鍋中，待湯水翻滾起來，便迅速倒入另一口鍋中剛煮好的麵條裡，撇去浮沫，不用一分鐘便可提鍋往碗裡倒。當香脆的皮肚蘸上麵條的湯汁，每一塊皮肚都吸滿湯汁，入口嚼勁十足！