白切雞

忌沸水浸 蛋白質凝結變嚡 

熄火慢煮 白切雞肉嫩皮爽

肌原纖維收縮 肉流失水分變硬

    白切雞的做法，主要是以熱水浸熟雞，看似簡單，但要做到肉質嫩滑，一點也不易。最常見的問題是浸完後雞肉過熟，變得「嚡熠熠」，口感極差。

    雞肉變「嚡」，最主要是因為蛋白質過分凝結所致，雞肉主要由70%水分及20%蛋白質所構成，而在蛋白質當中，主要分為粗肌絲（Myosin）及細肌絲（Actin），當這些蛋白質受熱時便會出現凝結，令肌原纖維收縮，也令當中的水分流失，肉質便會因而變硬」。

    粗肌絲的凝結溫度是在40℃至50℃之間，而細肌絲的凝結溫度則在66℃至73℃之間。以炸雞髀為例，外層雞肉會較「嚡」，近骨部分較嫩滑，這便是因為溫度差異所造成。為免白切雞出現這問題，應以慢煮法來製作，理論上的烹調溫度控制在73℃左右來浸熟雞，以減少雞肉過分凝結，出現「嚡熠熠」的口感。

煮熟浸冰水 免皮破損保留「啫喱」

    為了令雞皮更加爽口，有人會將煮熟的白切雞立即浸泡冰水。冰水可令雞皮收縮，同時又可保留雞皮內的水分，以便當中的彈性蛋白發揮作用，這都是令雞皮更加爽口的原因。

    這個方法還有另一個優點，就是減低雞皮破損的情况。由於雞皮在加熱狀態下會較易破穿，導致雞皮與雞肉之間的透明狀膠原蛋白流失（即俗稱「啫喱」的透明物）；但以冰水浸雞後，雞皮急速降溫及回復彈性，可減低破損風險。

白切雞四大迷思

1. 浸雞過程要做浸抽動作？
由於雞腹腔中充滿空氣，而空氣具有隔熱作用，這會令雞內部與外部有溫差，極易出現外層過熟，但內部未熟情况。改為將雞浸入熱水後，定時做抽起浸下的動作，可令雞內部與外部溫度一致，是煮出靚滑白切雞最重要的步驟之一。

2. 只煮半隻雞效果一樣？
由於將雞斬半後，受熱面積有所改變，會令肉質較薄的地方容易變得「嚡熠熠」，同時由於雞皮破損，亦令膠原蛋白流失，白切雞的風味因而大打折扣。

3. 做白切雞要用新鮮雞？
廉價冰鮮雞由於生長期短，平均只有大約45日，因此肌肉及脂肪都未完全正常生長，雞味及肉質都會較差。而新鮮雞飼養時間為90日，有足夠時間長出肌肉及脂肪，雞味及肉質相對較好。

4. 雞骨有血才算最好？
坊間不少人指雞骨有血，雞肉才算嫩滑，但雞血流出有可能會在斬件時污染雞肉。所以在烹調白切雞時，雞骨不滲血才能保障食用者的健康。