家常便飯：梅菜扣肉 開闊餐桌系譜
一洗街外吃的壞印象
它幾乎是茶餐廳客飯菜單裏必有的，只賣數十元，想來廚師烹煮時肯定省力，不會蒸夠時間，而且選用的肉質並非優質的五花腩，入口的肉又乾又柴，更是韌，不然太肥膩，只有肥膏，難吃。但當中的梅菜，入口濃香，吸飽了醬汁，適合拌飯。
客家菜其貌不揚，有點寒酸，尤其扣肉，顏色頗深，糜爛一碟，怎會是大菜？一如時常出現的釀苦瓜，深綠色的一堆物體，味道苦澀。客家菜的風味是屬於成年人的，儉樸、甘苦，有着平日太少吃肉而對肥肉的欲望，彷彿是歷盡千山與風霜後才會懂得體會之味。
「扣肉」何解？
把葷肉和菜蔬合在一起，在碗中烹調，最後覆上一碟，把碟倒轉，將食材倒扣，盛回碟上，之謂「扣」。了解過後，發現梅菜扣肉的做法，真的如此簡單，而簡單中有相輔相成、相互融和之妙。
梅菜扣肉只有兩種主要材料──梅菜與五花腩，其他佐料如薑葱蒜，都是中菜之本，每家都有，準備過程輕易。找到上佳的急凍五花腩肉後，便不用買新鮮的，因為雪藏過的肉塊更易處理，它層數清晰，外觀方正整齊，適合作這道扣肉。
高危活動 full gear 炸肉
做過這道菜才知道，少發現它的好處是直正牽涉動手烹調的時間其實極短，只需把五花腩汆燙，半煎炸以及炒梅菜，最後將之組合便成。話雖如此，它仍然屬於「高危活動」，五花腩汆燙後，要以老抽與檸檬汁（或醋）略醃，原塊下鑊炸一次定型上色，而因為肉塊帶濕，下鑊時會瘋狂噴油，必須以衣物包好雙手，戴上手套，並以鑊蓋保護自己，離鍋子一段較遠的距離操作，每一下把肉塊翻面時，更得小心翼翼，可說是當中的樂趣。
五花腩原塊煎過後，切成片狀，塗上醃料，皮面朝下地放在大碗裏，便可鋪上炒過的梅菜。炒梅菜時一經添加了豉油和糖，便會飄出梅菜的香氣，令人垂涎。
梅菜扣肉的精髓在於肉塊要夠糜爛酥香，吸盡梅菜的香氣，而腩肉的油脂又能夠融進梅菜與醬汁裏，使之變得油亮，因而需長時間蒸煮。反正蒸是最不需要廚藝之技，擱在鑊裏讓時間慢慢流逝，間中添水便可，若用高壓鍋，經過汆燙、煎炸、醃、炒數個獨立步驟，便可讓它在鍋內自行轉化，尤其宴客時，前一夜準備好，隔天蒸出，頗省功夫。它的滋味更是沒話說，是每人都要添飯，並且嚷着要再吃的一道好菜。
◆材料
連皮五花腩……1條
梅菜……1棵
薑……數片
葱……1把
蒜……2瓣
◆五花腩醃料
柱候醬……1湯匙
蠔油……半湯匙
豉油……1.5湯匙
冰糖水……2湯匙 (碎冰糖1湯匙與少許熱水拌至融化)
紹酒……1湯匙
老抽……1湯匙
檸檬汁……1茶匙
◆梅菜調味
豉油……1湯匙
糖……1茶匙
◆做法
1. 鍋中下水蓋過原條五花腩，添葱段、1薑片、少許紹酒，中火汆燙15分鐘。
2. 五花腩撈起，冲洗髒物後抹乾，添加1湯匙老抽與檸檬汁抹勻。
3. 用叉在腩肉表皮四處刺出多個孔洞，為了讓皮面上色，醃時皮面朝下放，多沾老抽，醃15分鐘。
4. 梅菜泡水15分鐘，反覆冲走細沙，泡夠時間後可切出一點試味，仍太鹹的話多泡5分鐘。
5. 把泡好的梅菜、蒜瓣及2片薑切粒備用。
6. 鑊中下較多油（未至於炸東西的量，卻要比炒菜多），皮面朝下，下原條五花腩以細火半煎炸。
注意：由於腩肉帶有老抽仍濕，沾到油後必定會彈，做這步驟時最好戴上手套，穿長袖衣物，並以鑊蓋擋在面部，以長夾鉗操作，減低噴油受傷風險。
7. 炸至油不再彈，約數分鐘後，把腩肉的每邊略炸30秒。
8. 五花腩煎好盛起擱涼，倒掉鍋中大半油，留少許炒梅菜。
9. 梅菜粒與蒜蓉和薑粒一起以中火爆炒數分鐘至乾，下生抽、糖炒香，備用。
10. 五花腩放涼後，切成約1.5厘米厚的片狀，下醃料把每片腩肉的前後兩面抹勻。
11. 準備要用的碗，五花腩皮朝底部，整齊一片片排好，添加餘下的醃料。
12. 在腩肉面鋪滿炒好的梅菜，梅菜該把肉密封，鋪好可壓一壓，以錫紙蓋好碗面以防倒汗水。
13. 高壓鍋中添加較大量的水，隔水蒸1小時，如沒有高壓鍋，隔水至少蒸2.5小時，其間每隔一陣要添水。
14. 上菜時，移走錫紙，讓大碗略略降溫，準備一個比碗的圓周面積起碼大一倍的大碟，蓋在碗之上，快手覆轉，把腩肉和梅菜倒扣在碟上即成。
注意：覆轉時大碗極燙，醬汁亦會濺流，千萬要小心。
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