戚風蛋糕

善用剩餘麵粉 快工出靚貨 戚風蛋糕超鬆軟

    戚風蛋糕所用的麵粉少於100克，主要靠蛋白加糖打發，攪打出大量空氣，形成細密的泡沫撐起蛋糕，使蛋糕焗起來膨脹蓬鬆、鬆軟可口 。

烘焙新手必須知道以下5項貼士：

一、麵粉低中高筋 口感大不同
麵粉根據所含的蛋白質多寡而分為高、中、低筋，採用麵粉筋度的強弱，會直接影響製成品的口感，因此要適當選擇：

．低筋麵粉：蛋白質含量較低，筋性及黏度較弱，用來製作口感鬆軟的糕餅，如戚風蛋糕、海綿蛋糕、曲奇等 。

．中筋麵粉：蛋白質含量、筋性及黏度介乎高筋與低筋麵粉之間，亦可用來製作糕點，但質感比用低筋麵粉挺身。中筋麵粉乃由高、低筋麵粉混和而成，若自行混合可調整高筋、低筋的比例決定口感。

．高筋麵粉：蛋白質含量較高，筋性及黏度亦較高，適合用來做麵包，口感較煙靭，富有彈性。

二、留意材料溫度 打蛋忌「慢工」

．麵粉：需儲存於陰涼地方，避免太陽直射，高溫會影響麵粉內的蛋白質，引致變質。

．雞蛋：烘焙前，提早從雪櫃中取出，存放至室溫才使用。冷藏的雞蛋，蛋白質黏性會較高，打發較困難，不易發起。

    打發雞蛋及攪拌麵糊的時間是關鍵，切忌「慢工出細貨」，宜「快手快腳」完成，若動作慢，經打發而膨脹的蛋白霜，內在的空氣都會逐漸消去（俗稱「消泡」），蛋糕焗出來便不會蓬鬆 ，口感變得結實。

三、自行減糖影響質感

    根據食譜的指引，準確量度食材分量，別因怕甜而自行減糖，因糖分除了提供甜味，亦會影響蛋糕的質感 。

    若要改良蛋糕的口味亦要注意，因食譜中的粉類與液體有一定比例，如果加入一些風味粉類，則要扣減同等分量的麵粉，否則貿然增加食譜中粉類的比例，會令成品變得偏乾硬，尤其朱古力粉、抹茶粉吸水程度較高，可能需要扣減較多的麵粉分量或加入牛奶，以取得平衡 。

四、雞蛋忌廉 不同製法

    做蛋糕主要有兩種打蛋方法，戚風蛋糕較常用的是分蛋法，對新手來說較易掌握。同樣的材料，不同的製法，可做出截然不同的口感：

．分蛋法：將蛋白與蛋黃分離，蛋白混入糖打成企身的泡沫狀，再與蛋黃麵糊混合。這方法主要用蛋白的膨脹力支撐蛋糕體，做出來的蛋糕更加鬆軟、輕盈，常用於製作戚風蛋糕。

．全蛋法：全蛋與砂糖一起打發，再混入其他材料，做出來的蛋糕會較重身，不及分蛋法般鬆軟，這方法常用於製作海綿蛋糕。

    注意打發蛋白的器皿要乾淨得滴水不沾，亦不能有油分，否則蛋白未必能發起。而蛋白霜與蛋黃麵糊混合時，同樣要快手輕力拌勻，短時間內完成 。

    完成蛋糕後便要打發忌廉，方法與打發蛋白相若。將忌廉打發至企身，便可塗抹在蛋糕上，或用作裝飾。常用於配搭蛋糕的忌廉是淡忌廉和甜忌廉：

．淡忌廉（whipping cream）：脂肪比例較高，色偏黃，不太滑溜，本身不帶甜味，可自行加糖打發，多配上水果用於蛋糕中間的夾層。

．甜忌廉（topping cream）：顏色較雪白美觀，本身帶甜味，質感比較挺身，可用作唧花、塑形，是裝飾用的忌廉。

五、烤焗留意色澤彈性

    焗爐需預熱，並要在蛋糕糊攪拌完成後立即放入。接近完成烤焗時，留意蛋糕的色澤、金黃及發脹程度，適當時開門摸摸蛋糕表面測試其彈性，如表面易凹陷、沒彈性、帶有水分，即代表未熟，可多焗5分鐘再檢查。打開焗爐門測試宜「快手」，以免影響焗爐內的溫度和烤焗狀况。

Homebaker食譜：新手初學 咖啡戚風蛋糕

若是新手初學，由一個咖啡味的戚風蛋糕（chiffon）開始，打好基本功。先分別製作蛋黃麵糊與蛋白霜，再將兩者混合：

■蛋黃麵糊材料：

低筋麵粉……75克
蛋黃……3隻
砂糖……15克
鹽……1克
菜油……26克
牛奶……53毫升
即溶咖啡粉……15克
暖水……10克

■蛋白霜材料：

蛋白……3隻
砂糖……60克

■做法：

1. 先將蛋黃與砂糖混合

2. 加入菜油拌勻，再混入牛奶

3. 咖啡粉以暖水融化、攪勻，加進蛋黃糊中，再加入已篩過的低筋麵粉、鹽，拌勻後備用

4. 以手動或電動打蛋器打發蛋白，慢慢加入砂糖，打至挺身，製成蛋白霜

5. 輕力將蛋白霜拌入蛋黃麵糊

6. 準備一個6吋中空的蛋糕模具，塗上一層薄薄的油，墊上牛油紙

7. 預熱焗爐後，以170℃焗30分鐘

8. 出爐前用手按壓蛋糕表面，感覺有彈性便可出爐