精品凍肉、冰鮮肉

精品凍肉、冰鮮肉

三元豚

Australian Free Range Pork

1. 現時市面上的豬肉，分為新鮮肉、冰鮮肉和急凍肉3種。新鮮肉是指活豬運到屠房後24小時內屠宰，不經任何降溫和排酸處理，在新鮮的狀態下販賣；冰鮮肉則泛指肉類完成排酸（排走乳酸以免肉質變韌）過程後，儲存在0℃至4℃的恒溫環境下，未完全凍結，行內稱為冷卻法或冷藏法。現時本港一般供應來自澳洲、泰國和中國內地的冰鮮豬肉。
2. 因去年9月非洲豬瘟，活豬貨源短缺，故改為推廣冰鮮豬肉，現有兩款澳洲和一款泰國冰鮮豬，全為飛機貨。其中澳洲冰鮮豬為「保濕豬」，經鹽水處理，帶少許鹹味，肉質較軟腍，呈淺粉紅色，纖維較細，保鮮期約2至3天，肉質彈性與口感皆貼近鮮豬肉。新鮮豬架的批發價約每斤$170，冰鮮貨每斤約$120至$130，價錢較便宜。
3. 選購冰鮮或急凍豬肉，首要看肉色，宜選嫩粉紅色，帶深紅、暗啞和啡色的都不要選。若顏色較暗啞，可能代表急凍肉放在貨架太久，曾解凍後再冷藏；其次可看紋理，宜選油花和肉質分佈平均，不過看肉紋也要視乎部位，豬扒的話能清楚看見肉紋，但一整條豬肋條、脢頭肉條則難以看到；最後一招是選有質素保證的產地和豬種，例如日本的三元豬（日文：三元豚）、西班牙橡果級黑毛豬，食得出西班牙的豬肉比較嫩滑，巴西的比較粗糙。
4. 至於急凍肉，以往最不受港人歡迎，但因比冰鮮和新鮮肉便宜，因此在疫境下亦成為市民儲糧首選。急凍肉泛指肉類在屠宰後冷凍，大廠商對環境控制要求較高，在約11℃的環境屠宰豬後，放入零下40℃的冷房冷凍，豬肉的溫度在6小時內迅速由20℃降至零下6℃，豬肉內80%的水分會結成冰，極速保存肉質在最佳狀態，避免出現昔日「殭屍肉」的問題。
5. 一般急凍肉可保存24個月，若用真空包裝，保存期更長。急凍肉的品質取決於豬種，如西班牙的伊比利亞黑毛豬，油花分佈平均，較高級；美國豬脂肪比例稍多，屬中等級別，價錢合理；巴西豬肉味淡，評價較低。單憑肉眼，可看見肉質與脂肪的紋理分佈，亦可以視乎豬種來選擇。
6. 近年急凍豬肉走向精品化，質素和檔次均比昔日提升，滿足對豬肉有要求的「食肉獸」。現時出售30至40款急凍豬，當中豬背骨、湯骨、豬鞍、脢頭和豬腩肉的需求較大，還有直接向韓國濟州、美國農場及各地供應商入口的「無激素豬肉」。所謂的精品肉類，質素固然高，更重要的是着重食用安全，養豬的飼料受監管，沒有落瘦肉精等。
7. 現時急凍豬肉的品質愈來愈高和多元化，當中以肉味濃的西班牙黑毛豬和滑溜的北海道三元豬脢頭肉最受歡迎。北海道高級的三元豬，牠由3個豬種混合而成，筋肉纖維較幼細，肉質柔軟，脂肪熔點低，入口即化，適合炒、煮或做叉燒。
8. 論肉質，鮮肉最鮮，其次是冰鮮，最後是凍肉。新鮮豬肉未經冷卻和加工處理，有天然的豬肉味，適合燉湯和炒，但因不使用防腐劑，容易變壞。冰鮮和急凍肉經過冷卻和排酸，雖然保存期長久一些，也更便宜，但始終不及活豬新鮮。若要烹調急凍肉，建議先用叉反覆刺進已解凍的肉，把纖維切斷，讓肉質變軟，並以調味料醃肉，增添風味。冰鮮肉可做京都骨、咕嚕肉；凍肉則可做燜排骨、點心的蒸排骨等對鮮味要求較低的菜式。
9. 另外，要將急凍肉煮得入味，解凍也有技巧。高級急凍肉在烹煮前宜放在雪櫃下格，在約0℃至4℃的環境下自然解凍，又或烹煮前1小時把肉放在鋁製容器上；切勿用水解凍或洗肉，以免冲淡肉味。至於廉價的巴西凍肉，由於味淡關係，行內有人會用鹽水解凍，藉以辟除雪味和提升肉味。如果大家下班回家後，想短時間內解凍豬肉，建議用微波爐解凍，其次是除去包裝後，把急凍豬浸在鹽水10分鐘，或放在鋁製容器約15至20分鐘即可。