肉丸

落鹽雪一雪 自製超彈牙肉丸

    不少人都試過以鯪魚、蝦、墨魚等食材自家製作肉丸或魚滑，但既要彈牙而不會過實，的確很考功夫。要製作出有彈性的肉丸，鹽是其中一個重要因素。

    以蝦丸為例，將蝦肉壓平或絞碎後，經強力的攪拌下，在肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白會與結締組織充分混和，之後生成膠狀的黏性凝膠蛋白（肌動球蛋白），而分子間產生架橋形成三維網狀結構，這個結構令鬆散的蛋白質變得緊密。由於肌球蛋白屬鹽溶性，因此攪拌前加入食鹽，可令當中的肌球蛋白更易釋放，從而生成更多膠狀的黏性凝膠蛋白；同時攪拌可產生更多三維網狀結構，製作出來的蝦丸變得更彈牙爽口。

低溫加強乳化作用

    除了因肌球蛋白釋出改變蛋白質結構外，肉丸是否彈牙還受另一種凝膠作用影響。無論是海產、紅肉及白肉之中都含有脂肪，脂肪中的油分與鹽溶性的蛋白質在攪拌時，會產生乳化作用。這個作用會令水分、肌肉纖維內的蛋白質和油分充分混和而變成凝膠肉漿，凝膠肉漿可令肉丸變得更具彈性。但存放在室溫時，油脂分子會自行重組結合成大顆粒，因而形成油水分離的狀態，令乳化作用減弱，肉漿便會失去彈性，打出來的肉丸亦會不夠彈牙。因此想令乳化作用的效果發揮得最好，便需要將肉漿存放在低溫（10℃以下）過夜，減慢油脂分子重組，令肉丸保持彈性。

低溫定形後煮熟 肉丸彈牙不過硬

    丸、滑的製作方法相若，口感卻有分別，其中最主要原因是製作肉丸時，會做多一個定形的步驟。大部分蛋白質在60℃或以上會產生熱變性，而長時間的熱變性會令肉丸內的水分被排出，口感變得實及硬。以蝦滑及蝦丸為例，一般蝦滑是在打邊爐時逐少逐少放入鍋內，然後短時間內煮熟進食，所以熱變性的影響不大；但蝦丸本身有一定的厚度，需要更長時間烹調才能熟透，熱變性的影響下令肉丸內水分大量流失，因此變得實及硬。

    要減少熱變性對蝦丸的影響，令蝦丸內保持水分而不會過實，建議首先用45℃至50℃的水溫來將蝦丸定形，由於熱變性的影響較小，便可先用較長的烹調時間令大部分肉變熟，之後再以高溫短時間令蝦丸全熟，以免蝦丸變得又實又硬。

肉丸彈牙原理

■A 攪拌蝦肉前加入食鹽，令當中的「肌球蛋白」更易釋放，而生成膠狀之黏性凝膠蛋白。

■B 攪拌時鹽溶性的「肌球蛋白」結合「肌動蛋白」形成「肌動球蛋白」的溶膠，分子間產生架橋形成三維網狀結構。

■C 在低溫（10℃以下）油脂分子重組變得緩慢，有助維持乳化作用，形成具彈性的凝膠體。

■D 在低溫烹調下，蛋白質受熱慢慢變性而較少水分流失，可保持彈牙口感；若在高溫烹調下，蛋白質受熱下立即變性收縮，令水分流失較多，肉質變得韌實。

肉丸四大迷思

■1. 任何肉類都能打成丸？
大部分肉都含有肌球蛋白，因此理論上都能打成肉丸。不過牛、豬的肌肉纖維由於較粗，一般家用器材難以將肉絞得幼細而令肌球蛋白釋出，因此相比蝦、墨魚，在家中較難打出彈牙的牛丸或豬肉丸。

■2. 加蛋白更容易打出彈牙肉丸？
加入蛋白的主要原因，是增加肉漿中蛋白質含量，以提供更多肌球蛋白，通常用於製作牛丸、豬肉丸，部分人甚至會加入木薯粉輔助。至於魚、墨魚、蝦這類肉由於較易絞碎，因此不加入蛋白都能輕易打成肉丸。

■3. 絞肉前一定要將肉面水分吸乾？
不少食譜都會教先將肉表面水分吸乾才製作絞肉，當中最主要原因是能夠更加準確提供加入鹽的分量；但就算絞肉時表面有小量水分，只要多加一點鹽及放入雪櫃來加強乳化作用，一般對成品沒有太大影響。

■4. 攪拌肉漿時必須同一方向？
不少人教製作肉漿時，強調要順時針或逆時針同一方向攪拌，不能亂攪；因為當以不同方向攪拌肉漿時，會令原本自動結合成三維網狀結構的蛋白質打散，攪拌愈不規則，肉漿就愈鬆散，打出來的肉丸亦不會彈牙。

落場實戰：新手入門 做彈牙蝦滑

    製作出彈牙肉丸，看似原理很多，其實做法並不繁複，新手都能在家中輕鬆做到。

■材料

蝦……約2斤（鮮蝦1份、急凍蝦2份）
糖……適量
生粉……適量
胡椒粉……適量
鹽……適量

■做法

1 先將鮮蝦切去頭部，去殼，然後在蝦背上輕輕𠝹一刀，將蝦腸挑出，備用。

2 將約三成蝦切成粗粒，其餘七成則用刀背拍平成蝦漿。

3 將蝦粒及蝦漿混合，放鹽。

4 以相同方向搓勻蝦漿約數分鐘，將蝦漿搓至起膠。

5 把其他調味料放入蝦膠中，以相同方向搓勻，然後將蝦膠取出，用力「撻」向碗內，重複約1至2分鐘。最後擠成蝦丸或製作蝦滑上碟。