金黃炒飯

以科學角度出發，探究一下如何炒出一碟口感煙韌，

粒粒分明的炒飯。 

1. 很多人都試過在家製作炒飯，而在大家認知的傳統智慧中，炒飯需要用「隔夜飯」，的確有科學根據。好食的炒飯，最主要是米飯粒粒分明，同時每一粒飯都要有咬口，口感煙韌。當米飯放入雪櫃後，雪櫃中流動的冷空氣會把飯粒表面的水分帶走，因而在表面形成一種脫水狀態，令飯粒不會黏貼在一起。
2. 米飯之所以帶有黏力，主要是因為米吸收水分後，除了會膨脹，當中的碳水化合物亦會糊化，令其黏力增加，飯粒於是黏在一起，難以分離；但當米飯經過表面脫水，飯粒表面的澱粉質變乾，在這情况下，黏度下降、硬度增加，每顆飯粒之間亦更容易分開。  
3. 一般新鮮煮出來的飯，表面水蒸氣多，炒飯時難以將飯粒分開。但其實只要將新鮮飯吹涼一段時間，把水蒸氣吹走後，飯粒表面也會有一定的脫水效果，也能炒出乾身的炒飯。 
4. 油包飯免焦糖化「黐底」，近年不少人倡議少油飲食，炒飯時加油又是否必要？飯粒由碳水化合物組成，碳水化合物遇熱至100℃以上，便會開始「焦糖化」，初時飯粒會呈現金黃色，但隨後便會「黐底」；再繼續遇熱便會焦化，亦即是俗語所講的『燶』，影響炒飯的味道。加入油，除了可提高烹調時的溫度，令食物脫水，同時間亦能包住飯粒，以減少飯粒表面的碳水化合物直接受熱而焦糖化，減低「黐底」風險。
5. 炒飯其中一個難以掌握的技巧，就是烹調時間的長短。如果時間掌握得不好，飯粒便會過乾。由於炒飯時，鑊中溫度長時間維持在130℃至140℃之間，長時間脫水下，雖然飯粒中間部分仍留有水分，但外層會變硬，同樣會影響口感。 
6. 雞蛋是不少人指定加入的配料之一，不過當中卻有兩派做法，有人認為先加蛋，後才炒飯；也有人先炒飯，然後再加蛋，究竟哪一派的做法較好？以科學角度來解釋，先炒蛋後炒飯較好，主要原因是蛋漿含有水分，當炒了飯後才加蛋，便會令原本乾身的飯變濕而重新黏在一起；加上如果在炒飯時加入過多蛋漿，便會在鑊中形成蛋塊，對於新手來說更加難做到粒粒分明的效果。
7. 至於老手廚師，會在炒飯時加入蛋漿以做出「金包銀」的效果，即蛋汁包裹飯粒，但需要一定的烹飪技巧才能令炒飯變得乾身。 
8. 除了用隔夜飯，亦有菜式用生米炒飯，例如意大利燴飯。這與米的體積及飲食習慣有莫大關係，意大利米一般偏向短小而圓身，所以當以生米炒飯時，雖然過程中外層會出現糊化，但中心部分卻沒有水分，因此進食時會有外軟內硬的獨特口感，這個主要是與飲食文化有關。
9. 至於中菜的生炒糯米飯，以生糯米在鑊中炒熟，但又不會出現「生米」未完全熟透的問題，方麗影解釋是因為糯米的外形屬長而幼，因此較我們常進食的泰國米或意大利米都更易整粒糊化，因此才能直接「將生米炒成熟飯」。

炒飯4大迷思 

 1. 炒飯炒得過硬，如何補救？ 如果炒飯時間過長，很可能令米飯過分脫水而令表面過硬。想補救的話，可加入小量水分，令飯粒表面原本過分脫水的狀態得到補充而變軟；但前提是飯未炒燶，否則如何加水亦返魂無術。 
2. 經「拋鑊」的炒飯會更好食？ 炒動鑊中飯主要是為了將蛋及其他材料與飯粒充分混合，拋鑊只是其中一個方法，即使不懂得拋鑊，只要炒的動作做得充分，也能炒出一碟好吃的炒飯。
3. 加多少油炒飯才最適合？ 有些人以為炒飯時加多一點油，炒出來的飯才粒粒分明，一般炒飯的油量毋須太多，只要加多一點油放在鑊上搖勻鑊面，之後把油倒出，剩下的油便剛好足夠用來炒飯。
4. 若不用隔夜飯，想用剛煲熟的白飯來炒，煮飯時是否應該增減水量？ 雖然炒飯時飯粒會有一定程度的脫水，但煮飯時只需用正常水量便可，不用刻意增加或減少。因為加多了水，飯粒的水分太多，便需更長時間才能令飯粒表面脫水；而水量減少，飯粒中心不夠水，再加上炒飯時脫水，只會令飯粒硬上加硬，影響口感。