日式手撕煉奶包

日式手撕煉奶包 

Japanese Condensed Milk Bread

工具：

擀麵棍、膠刮、刀、保鮮紙、6.5吋中空模、12吋×10吋烤盤

材料：

麵糰：

高筋麵粉……250克
雞蛋……25克
糖……15克
鹽……5克
即發酵母……3克
水……130克
無鹽牛油……35克

煉奶醬：

無鹽牛油……50克
煉奶……50克
雲呢拿香油……2滴

裝飾：

糖霜……少許

步驟：

1. 將高筋麵粉、雞蛋、糖、鹽、即發酵母和水倒入乾淨容器中，混合成麵糰；搓至起筋後，把牛油放在麵糰中間包實，持續搓揉至表面光滑

2. 在剛才使用的容器上噴油，放入麵糰，蓋上保鮮紙，以35℃發酵30分鐘

3. 用擀麵棍將麵糰壓平排氣，放上長方形烤盤定形，蓋上保鮮紙，放入雪櫃冷藏15分鐘

（提示：經雪藏後的麵糰更容易切開，麵糰放上烤盤時毋須刻意大力壓平，將其輕輕按壓成與烤盤相若形狀即可）

4. 將煉奶醬材料全部混合，用膠刮塗滿整個麵糰表面

（提示：煉奶與無鹽牛油比例為1:1，可按個人喜好添加堅果）

5. 把麵糰切成一塊塊，不規則地放入模具，蓋上保鮮紙，以35℃發酵30分鐘

（提示：麵糰先切成條狀，再疊在一起切塊，以做出煉奶夾心的效果）

6. 放入已預熱170℃的焗爐焗25分鐘，取出後灑上糖霜即成

■小貼士

‧ 良師傅表示，揉搓麵糰時應使用「搓毛巾」方式，意思是用手掌將麵糰向前推搓再拉回來，每一下推前都要將麵糰幾乎搓斷，只要來回不斷重複此動作，麵糰上粗糙的粉粒會愈搓愈少，變得光滑柔潤

‧ 當麵糰搓至表面完全滑身，按下去有輕微回彈力，或撕出一小部分麵糰，拉開時可呈現薄膜狀態，即已起筋。如起筋不足，焗出來的麵包便不會有「脹卜卜」的效果

‧ 用擀麵棍壓扁麵糰時，應由中間位置開始向外推，使其厚薄分佈更平均。切記不要過分用力，否則麵筋會被壓斷，無法做出蓬鬆口感

不敗貼士：熱水+焗爐 麵糰輕鬆發酵

    麵包烘焙的新手，最怕是看到自己辛辛苦苦搓成的麵糰發酵失敗，無法做出理想成品。市面上的酵母種類有很多，一般使用乾性的即發酵母，便可做出各式各樣的麵包款式，但過程中一定要讓麵糰發酵足夠，這樣麵包才會有適當的厚度和咬口。

    有些型號的焗爐會附有發酵功能，此時只需將麵糰放進去，並把焗爐調至食譜中指定的發酵溫度和時間，待其發酵完成便可，若沒有此功能，可將麵糰放到已掃油的容器上，蓋上保鮮紙， 連同一碗熱水放入沒有開機的焗爐，營造一個適當濕度和溫度的環境，讓麵糰中的酵母菌慢慢發酵，兩種方法的發酵時間都一樣。

    一次過買入大包裝酵母，但其實酵母保存不當，或存放太久都會死掉，做麵包時無法發酵。因此，最好還是購買小型包裝的酵母，每次打開包裝袋，取出所需分量後便立即放回雪櫃，以延長酵母的壽命。