禿黃油 (蘇州)

    禿黃油的「禿」字，在吳語方言發音近似「忒」(tel)，是「只有」或「獨有」的意思，也就是只取秋蟹的蟹膏與蟹黃，不用蟹肉的部分，跟普通摻了蟹肉的「蟹粉」不同，而是選材獨特，吃蟹吃到了鑽石级的至味。

    深秋時節，取出雌蟹的黃，和雄蟹的白膏，使用鵝油或肥豬膘油，加葱薑爆香，以黄洒燜透，高湯調味，就成了禿黄油。有的做法，還加點紫蘇末去腥，灑點糖提味，則是為了符合蘇州人偏甜的口感。

    從明清一直到民國時期，禿黃油是鐘嗚鼎食之家的珍饈，有私家厨師侍候大户人家的尊口。一般老百姓大概不會異想天開，費那麽大的勁，像繡花一樣，七挑八弄，自己去調製一碗禿黃油的。