禿黃油的「禿」字,在吳語方言發音近似「忒」(tel),是「只有」或「獨有」的意思,也就是只取秋蟹的蟹膏與蟹黃,不用蟹肉的部分,跟普通摻了蟹肉的「蟹粉」不同,而是選材獨特,吃蟹吃到了鑽石级的至味。
深秋時節,取出雌蟹的黃,和雄蟹的白膏,使用鵝油或肥豬膘油,加葱薑爆香,以黄洒燜透,高湯調味,就成了禿黄油。有的做法,還加點紫蘇末去腥,灑點糖提味,則是為了符合蘇州人偏甜的口感。
從明清一直到民國時期,禿黃油是鐘嗚鼎食之家的珍饈,有私家厨師侍候大户人家的尊口。一般老百姓大概不會異想天開,費那麽大的勁,像繡花一樣,七挑八弄,自己去調製一碗禿黃油的。
9.8.18
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