透明飲品

究竟係乜水？ 看穿透明奶茶本色

17/08/2018

    近年流行的日本透明飲品，能喝出奶茶、檸茶、咖啡等味道。以為是加入食品香味添加劑「一滴香」？非也，成分標籤中的確有茶的存在。原來背後的製作原理並不複雜，有如在家中隔水蒸茶葉，水蒸氣在煲蓋凝結後，水珠會帶有茶葉香味一樣。

    日本人經常有很多古靈精怪的發明，自去年推出「透明檸茶」後，掀起一股「透明」熱潮，接着有「透明奶茶」、「透明拿鐵」、「透明可樂」，早前更推出「透明啤酒」。有指發明背後的原因，是日本職場文化中，上班時喝咖啡、茶水以外的飲料，或會被上司、同事認為不禮貌，而這類透明飲品撕掉包裝紙後，看來跟清水無異，可以讓上班族在上班時喝檸茶或奶茶過過癮。

「水蒸氣提取法」提取香氣

    透明奶茶的包裝上，註明使用了阿薩姆紅茶，亦聲稱含牛奶成分，但顏色清澈如水，顛覆了大眾對奶茶的固有印象。原本的茶色何以變得透明？生產商透露，透明奶茶是用「高濃度香氣抽出裝置」生產，其實就是以「水蒸氣提取法」（extraction by steam distillation）來提取香氣，這也是精油萃取的常用技法。

    香港高等教育科技學院（THEi）食品與健康科學學系，拆解透明奶茶、檸茶的茶香味來源，今次以錫蘭紅茶葉為原料，在實驗室製作出帶茶香的水。

■透明紅茶製作

(1) 水蒸氣出現
第一個燒瓶注入清水，第二個燒瓶放入茶葉。水加熱後產生的水蒸氣，通過密封玻璃管傳到裝有茶葉的燒瓶內。

(2) 滲入茶葉
水蒸氣滲入茶葉，提取了茶葉中帶茶香的揮發性有機物（volatile organic compounds）。

(3) 結成茶味水珠
水蒸氣經過冷卻管，遇冷凝結成小水珠，流進小瓶子，那些就是帶茶香味的「水」。

成分和真茶一樣嗎？

    實驗中收集到的「透明紅茶」成分，具紅茶風味的香味物質。而坊間的透明奶茶，則再加入其他成分，模擬奶茶味道。THEi 食品與健康科學學系將實驗成品、坊間的透明奶茶、熱水泡的茶，以及清水，透過「液相色譜法」（Liquid Chromatography-Mass Spectrophotometer，LC-MS）分析當中的有效成分。從圖譜中可見，相比透明奶茶及水蒸氣提取出來的茶味水，用熱水泡的茶所含的成分種類較多。

如何炮製茶味？

    日本早年推出的「加味水」，例如橙味水，據悉色素來自類胡蘿蔔素，酸味來自檸檬酸，香味則來自檸烯，所以只要不加入色素，飲品便呈現透明。透明奶茶類似「加味水」，是一支合成飲品。

    至於如何製作茶的味道？平時冲茶在茶壺加入茶葉並注入熱水，瞬間便嗅到茶香味，因溫度較高，茶葉釋出顏色，然而喝的時候，具茶香的揮發性物質大部分可能已揮發掉，但茶色則不受影響。水蒸氣提取法則只提取香味，茶色欠奉，因水蒸氣的溫度低於色素沸點，未能提取茶葉中的色素物質。以此原理製成的帶茶香味透明液體，主要為透明奶茶或檸茶提供茶香味。

如何炮製牛奶味？

    先看看透明奶茶成分：礦泉水、白砂糖、高果糖漿、麥芽低聚糖、乳糖、紅茶、乳清礦物質、鹽、薄荷提取物、香料、咖啡因、抗氧化劑（維他命C）。從成分標籤可見，透明奶茶跟汽水或加味水一樣，成分最多是水和糖。

加入乳糖乳清礦物質

    至於為何會有牛奶味？因飲品加入了乳糖和乳清礦物質，模仿乳製品的味道和特質。由於乳糖甜度不高，因此亦加入白砂糖、高果糖漿及麥芽低聚糖，增加飲品的甜度和口感，以貼近奶茶味道。茶本身含咖啡因，但水蒸氣提取法不能提取咖啡因，因此透明飲料中的咖啡因也是額外添加。

    透明檸茶成分中，水和糖佔的比例同樣最多，並加入檸檬汁、檸檬酸、咖啡因等，模仿檸茶味道。

透明可樂甜味卻零卡路里？

    早前可口可樂亦在日本推出透明版檸檬味可樂「Coca-Cola Clear」，標榜無色、零卡路里。傳統可樂顏色來自焦糖色素，透明可樂沒有添加，所以沒有焦糖色，但嘗起來有甜味，應該有糖分吧，為何卻是零卡路里？

    卡路里是計算能量的單位，糖提供能量，含糖的飲品必然會有卡路里。不過透明可樂的甜味來自甜味劑，因甜度高，添加小量便有足夠甜味，假如產品符合食物安全中心的營養標籤及營養聲稱技術指引，每100毫升液體食物含不超過4千卡（17千焦）能量，便可以稱為『不含能量』或『零卡路里』。

液相色譜法分析——THEi將自製的茶香味水，以及坊間的透明奶茶、熱水泡的茶和清水，以液相色譜法分析，發現正常泡茶含較多成分。

和真茶有何分別？

    茶含有兒茶素（Catechin）及黃酮類化合物（Flavonoid），有抗氧化作用和幫助消化，然而這些化合物沸點高，不能從水蒸氣提取法中取得。透明奶茶添加了維他命C，透明檸檬茶則加入檸檬酸作為抗氧化劑（antioxidant），但抗氧化效用能否等同兒茶素，則有待商榷。

    透明飲品新奇又有噱頭，但有人飲過後認為欠缺奶茶的醇厚感，不過有人認為毋須擔心色素殘留，對注重牙齒潔白的人來說是一大喜訊；而即使意外打翻弄污衣服，也不易被發現。

乳糖不耐患者透明奶茶照屙

    透明奶茶雖然清澈如水，但不要忘記飲品加入了乳糖模仿牛奶味道，所以乳糖不耐症患者喝後仍可能會不適。

    喝牛奶或進食乳製品後肚痛、肚脹，甚至輕瀉，常見的原因是患乳糖不耐症，由於腸道無法製造用來分解乳糖的酵素，因此吸收乳糖後出現以上徵狀。乳糖不耐症成因分為先天性、暫時性和成人性三種，成人性乳糖不耐最常見，患者在嬰兒時期體內分解乳糖的酵素活性高，但隨年紀增長，酵素活性大幅下降，導致乳糖不能被人體吸收，累積在腸內，令腸道的水分逐漸增加，繼而出現腹瀉。此外，在腸道的微生物作用下，產生大量的氫和二氧化碳等氣體，令肚子咕嚕作響，引起肚脹和腹瀉。不適程度因人而異，有人吃雪糕就會腹瀉，有人則喝下大量牛奶才會不適。