La Maison du Gruyère
Place de la Gare 3,
CH-1663 Pringy-Gruyères Switzerland
環境零污染 嚴控生產過程
瑞士小鎮揭芝士芳香秘密
瑞士的格呂耶爾（Gruyère）是個人口不足二千的小鎮，乍看只是二三線的旅遊點，原來其零污染天然環境，孕育出名聞遐邇的芝士，這一塊低調的福地，靜靜地等候遊人到訪，認識更深厚的瑞士歷史與地方文化。
格呂耶爾位於瑞士西部的弗里堡州（Fribourg），雖然非家喻戶曉的旅遊勝地，然而愛吃芝士者，對其芝士製品應該並不陌生。
談芝士之前，先略了解格呂耶爾的背景。小鎮主要景點包括芝士工廠（La Maison du Gruyère）、城堡（Château de Gruyères）和山村（Gruyères village），三者共存了幾百年。當地以芝士聞名，自從格呂耶爾芝士2001年取得瑞士原產地命名控制保護（Le Gruyère AOP）之後，帶動了當地旅遊業蓬勃發展。
高角度參觀芝士誕生
芝士工廠鄰近火車站，是大部分遊客必訪的首站。工廠每天上演「真人秀」，遊客使用語音導遊設備，可以在廠房高層位置，透過全景大玻璃窗，實時參觀和了解芝士製作過程。成就經典美食，很大程度取決於原材料即牛奶，配合專業生產技術，才能確保製成品的高質素。廠房外附設資訊廊，介紹地區環境、乳牛生活情况，解說了牛奶香味的秘密，原來乳牛進食山坡上各類香草，從百里香和茴香等植物吸取精華，牛奶自然充滿了芳香氣味。
農場工人擠出新鮮牛奶後會盡快送往工廠，工廠即全速展開工作。先將牛奶注入4個4800公升大銅缸，加熱至攝氏32度，然後加入天然酵母及凝乳酶（rennet），令牛奶層次變得豐富。這個步驟需時約50分鐘，是最考監場員工的經驗和技術的環節，稍後再用機動工具，將半凝固牛奶打成乳粒，過程中，員工不時要測試乳粒的密度和狀態。此時，再把溫度逐漸加至攝氏57度，維持40至45分鐘，並全程保持攪拌，凝固過程中必須留意材料的彈性和一致性，這個階段對格呂耶爾芝士的終極品質，有決定性影響。接着便是將帶有乳粒的乳漿倒入模子，加壓脫水，在芝士表面貼上用酪蛋白（casein）做的標記，列明生產日期、批次等。20小時後，將定形的芝士取出，放進鹽水濃度20%的水缸浸泡一天，其間定時翻動，將芝士洗刷乾淨後，便可以轉到攝氏15度及濕度90%的地窖，進行5至18個月成熟處理，只要適當保存，原則上芝士存放愈久，氣味愈趨濃烈。
格呂耶爾芝士在2001年取得AOP殊榮，材料、生產過程及各項監控措施都必須符合嚴格要求，方才認可。其他要點還有，牛只可以進食天然飼料，牛奶源頭距離工廠不能超過12.4英里，擠出來的牛奶須在18小時內送達工廠，牛奶絕對不含添加劑、激素、防腐劑等，以及可追蹤的牛奶來源。當一切基本條件做到之後，認證委員會再評定產品質素，簽發確認書。
訪伯爵家回到中世紀
芝士由來已久，城堡和山村同樣是古老產物。兩者坐落小山丘上，風光綺麗。我們經過古意盎然的中世紀房屋，踏過幾百年石頭古道，很快到達了在高地傲然而立的Château de Gruyères城堡，它是瑞士法語區最重要的古蹟，主體結構在13世紀建成，採用了當時流行的法國薩瓦（Savoy）方塊風格，歷年來先後有19位伯爵在此居住， 末代伯爵因財政困難於1554年宣告破產，後來城堡被拍賣，到了1938年，州政府將它買下，改建成博物館。
博物館集歷史文物及現代藝術作品展覽於一身，地面的拱頂室及舊軍械庫，便經常舉行短期展覽會，走在廚房和衛兵室的鵝卵石地面上，彷彿回到中古時空散步。城堡其中一位主人Louis伯爵在15世紀和聯邦軍隊與勃艮第部隊作戰，博物館亦展出其戰利品，其他歷史文物在行政長官室和伯爵室見到。城堡頂層，展覽風格截然不同，現代藝術作品色彩奪目，意念創新，是藝術家根據格呂耶爾地方故事創作的抽象圖畫，藝術廳外有陽台，可俯瞰法式花園，眺望平原及阿爾卑斯山景，賞心悅目。
名店歎地道芝士火鍋
山村路上的中世紀房屋，與城堡互相輝映，組成了一幅迷人的小鎮風情畫，它們部分改變了用途，經營餐廳，Restaurant Le Chalet是名店，位於通往城堡的路邊，它的人氣之選是芝士火鍋（Cheese Fondue）。一客Fondue Castle of Gruyères，一人分量有格呂耶爾芝士230克，火鍋還有其他材料，包括蒜、豆粉、白葡萄酒、小量檸檬汁、櫻桃酒和胡椒，按次序放入鍋內攪拌，待煮熔芝士便可以叉起麵包，放入鍋內輕輕轉動，直至麵包沾滿了香濃芝士便可以享用，用餐時配合小馬鈴薯、酸青瓜、小洋葱頭與白葡萄酒，更添美味，有助消除飽膩感覺，是最地道的瑞士體驗。
■旅遊錦囊簽證：BNO與特區護照免簽證
機票：瑞士航空來回香港至蘇黎世，票價由3725港元起，未包括稅項和附加費（查詢及訂票：3002 1330）
匯率：1瑞士法郎（CHF）約兌7.9港元
交通：蘇黎世乘火車往格呂耶爾，要在弗里堡及比勒（Bulle）轉車，全程約2小時30分鐘
消費：參觀芝士工廠7 CHF（約55港元）；城堡門票12 CHF（約95港元）；芝士火鍋每位29.5 CHF（約233港元）
網址：
www.lamaisondugruyere.ch（芝士工廠）；www.chateau-gruyeres.ch（城堡）
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