雲吞麵

細蓉門派多 識食講究次序

1. 雲吞麵的由來，得追溯至上個世紀，歷經二戰、國共內戰，大批移民由廣州逃難到香港，當中包括技藝精湛的麵匠。他們攜同家眷來港後，為維持生計遂提擔挑在後巷賣雲吞麵，帶來了雲吞麵文化。
2. 小碗的雲吞麵稱為「細蓉」，每碗約有1両4錢加4顆雲吞，當年是西關大少、紅牌阿姑、粵劇名伶愛吃的點心、消夜。隨時代及顧客需要，現時細蓉麵量較多，約有2両麵。
3. 麥文記已由路邊攤發展成佐敦一家店舖，擺路邊攤時一碗細蓉賣1仙，後來賣3仙、5毫。創辦人麥民敬，是廣州雲吞麵大王麥煥池的遠親，麥文記初時只賣全蝦雲吞、水餃，入舖後才加添牛腩、炸醬麵等。
4. 正宗雲吞麵認真講究，上碗時將雲吞放底，麵在其上，以防麵條浸泡過久而發脹、變軟。甚至連吃也有次序，傳統食法先喝一口湯，再吃一顆雲吞，繼而吃一箸麵，梅花間竹，伴3箸麵吃完4顆雲吞。那年代的人，吃畢雲吞麵還習慣喝一匙醋，因麵帶鹼水，覺得醋有助中和體內的酸鹼度，以防胃部不適。
5. 麥心睿極力讓店舖格局、菜單保持傳統，蒸氣騰騰的煮麵檔口就在門前，香氣撲鼻。煮麵師傅每朝約6時上班，將烤過的大地魚乾、豬骨、蝦米、蝦子、金華火腿等材料，熬煮5至6小時成兩個5呎高大桶的「湯頭」。
6. 煮麵時間和火候都有講究，於水滾100℃時放下麵條，約煮30至40秒，令麵爽口彈牙。
7. 麥文記以祖傳全蝦雲吞細蓉為主打，以前採用鮮蝦，由人手逐隻剝殼，但自上世紀60、70年代起人手難以應付，便改用越南雪藏虎蝦。現時每隻雲吞均有原隻虎蝦，並以大地魚粉、鴨蛋、麻油、芝麻等調味。老顧客惦念老味道，搬家後仍千里迢迢來吃。
8. 麥文記店舖位於舊式唐樓，樓上有洗菜、包雲吞、存放麵條的工場，麵條乃手打竹昇麵，麵廠根據我們的自家配方特別訂製，來貨後會『走鹼』，讓鹼水揮發，減少吃麵時的鹼水味。
9. 雲吞麵文化在香港發展了70、80年，演變出不同門派，雲吞餡、湯頭各有些微差別，風味各有不同。
10. 湯頭方面，有的門派會加羅漢果，令湯甜、色深，有的會加黑椒、胡椒或其他調味，令味道較複雜。蝦與大地魚選料嚴謹，湯底主要為大地魚、蝦角（即蝦頭）、蝦子、豬骨熬成。
11. 竹昇麵的原材料為麵粉、鴨蛋和鹼水。做麵也是一種學問，自家麵廠有助嚴格控制品質，麵粉以加拿大麵粉為最佳，鴨蛋則多只用蛋白不用蛋黃。鹼水令麵質彈牙，但當客人食到鹼水味則會大為扣分，故鹼水的用量與「走鹼」，是行內學問。行內人會留意天氣決定鹼水用量，如天氣冷，『走鹼』時間較長，做麵時便要減少鹼水分量，但鹼水太少會影響麵條質感，故分量要控制得宜。若冬天來不及『走鹼』，則要想辦法補救，例如將麵條放於較高溫的地方，因此要睇天做人。
12. 處理好「走鹼」程序，煮麵師傅的功架亦很重要，師傅要根據麵質粗幼，決定煮麵時間及水溫，並留意水質，因鹼會在水中分解，若煮麵水帶綠色，即含鹼較多，便要換水。
13. 此外，雲吞麵最好逐碗烹煮，若貪快同時煮數碗麵，易因煮麵時間長而影響質感，亦易因麵量多，增加卸乾水時的難度，當上碗時麵條帶有淥麵水，便會冲淡上湯。
14. 舊式雲吞麵舖，每枱總有一罐醃漬酸蘿蔔伴麵吃，因製作耗時，很多麵舖已不再供應。這些細節也是傳統雲吞麵文化的一部分。