山東菜的命運 整理 · 阮蔚藍

世紀 ▪ 考飲考食 : 山東菜的命運

整理．阮蔚藍   15/11/2017

    山東菜，又稱魯菜，是中國四大菜系之一，因其煮法考究、做工精細而聞名於世，就連清朝宮廷的滿漢全席，也多用魯菜作為壓軸。不過，今日社會的飲食文化又可有它容身之處？今次《考飲考食》，張展鴻教授與杜婷細談山東魯菜流傳於時代洪流之間的命運。

    濟南菜、膠東菜以及孔府菜是山東魯菜的三大派別。你可能留意到，香港鮮有出現魯菜館，更難見標榜這幾種地方菜的餐廳；但我們卻可從一般酒樓嘗到山東大包、手撕雞等菜餚。張教授指出，香港的山東菜多隱藏在北京菜館中，而不少京菜師傅更是山東人。這一班山東師傅於1949 年後來到香港，基於家鄉臨近東北，他們最先做俄式西餐。後隨時代更替，香港發展旅遊業，中餐慢慢在港普及，他們才轉型成中菜館，以迎合市場需要。

    假如今日要吃正宗的濟南菜，不得不提《濟南賓館物語》的作者佐藤孟江。被譽為「正宗魯菜傳人」的佐藤是一位在上世紀20 年代於濟南出生的日本人，自小隨父母於東北生活，憑着對當地美食的熱情而隨師傅學藝。視濟南為家的佐藤，不單學習烹飪技巧，對魯菜更有一份家鄉情懷。學成多年後，她回到濟南，發現當代濟南菜的煮法已經大為簡化，更有面臨失傳之虞。以糖醋蝦為例，前人以慢煮大量蔬菜炒出焦甜味，然後才加入白醋調成甜酸效果；但今日一般菜館大抵都只會以現成醬料，如番茄汁、甜酸醬去炮製這道菜。有感於此，佐藤多次來回兩地，到濟南教授當地師傅傳統煮法，好讓魯菜文化重返家鄉，後繼有人。

    比較其他兩派，膠東菜的用料以海鮮為主，可算貴價食材；而孔府菜源於儒學的萬世師表之家，因而一直備受尊重。反觀濟南菜用料平民，多用醬油、藥材入饌，因而常見鹵水食物，且要花上長時間慢調烹煮。煮法繁複本來讓魯菜受百家推崇，可惜在今日步伐急速的社會中，這卻竟然成為它漸被淘汰的理由。一種飲食文化能與該時代的價值觀互相對照，在快餐、包裝食品的大潮流下，我們又能否保住吃的多樣性？

香港電台文教組節目《考飲考食》由杜婷、張展鴻主持，從飲食文化看人類、社會與大自然的相互關係，節目逢星期四晚上9 時至10 時於香港電台第五台（AM 783╱FM 92.3 天水圍╱FM95.2 跑馬地、銅鑼灣╱FM 99.4 將軍澳╱FM106.8 屯門、元朗）播出，港台網站（radio5.rthk.hk）同步播出及提供節目重溫。