搞餃新意思 年菜吃素餃
翡翠白菜餃子
‧餡料
芋頭……300克
紅蘿蔔……100克
佛手瓜……200克
粟米……100克
乾香菇(冬菇)……10顆
黑木耳……10顆
苦茶油……1大匙
‧白色麵糰
中筋麵粉……250克
滾水……50克
冷水……100克
‧綠色麵糰
中筋麵粉……125克
溫水……70克
菠菜……50克
‧調味料
自製日本味噌……1大匙
Demerara 原蔗糖……1小匙
自製薑粉……1小匙
自製香菇粉……1小匙
自製蒜粉……1/2小匙
米酒……1大匙
麻油……1小匙
預備餡料
1. 冷水泡黑木耳,溫水泡乾香菇約30分鐘至1小時變軟。倒去泡過的水,黑木耳切絲,乾香菇去蒂切絲。
2. 芋頭、紅蘿蔔、佛手瓜去皮。芋頭切丁,蒸20分鐘,用叉子壓成芋頭泥。紅蘿蔔切幼絲,用切片器先刨薄片再切絲比較容易獲得幼絲。佛手瓜切幼絲。
3. 平底鍋加入1大匙苦茶油,加熱至冒白煙,加入乾香菇,翻炒一下,依次加入粟米、佛手瓜、紅蘿蔔、黑木耳及米酒,翻炒一下。
4. 加入原蔗糖、薑粉、香菇粉、蒜粉,翻炒均勻,加入味噌和芋頭泥,熄火,拌勻,盛起放涼,備用。
製作餃子
白色麵糰
1. 將剛煮滾的水(50克)以繞圈的方式倒入中筋麵粉中,水分盡量分散到麵粉各處。快速攪拌麵粉與滾水,將麵粉攪拌成鬆散的狀態,觸感很和暖。
2. 然後倒入冷水(100克),將材料混合搓好,取出濕黏的麵糰放在枱上再搓一會兒,輕輕搓就可以了,太用力麵糰易黏手,幾分鐘的時間成麵糰,麵糰表面比較粗糙沒關係,麵筋鬆弛後再揉一下就會變光滑。
3. 用碗蓋好,室溫鬆弛30分鐘。
綠色麵糰
4. 菠菜摘葉,放入沸水中汆燙30秒,放入料理機,加入溫水打成菠菜汁,網篩過濾汁液。
5. 倒入中筋麵粉中,快速攪拌麵粉與菠菜汁,揉搓成麵糰,用碗蓋好,室溫鬆弛30分鐘。
包餡
1. 麵糰分成兩份,工作枱不用撒麵粉,分別將白色和綠色麵糰用雙手搓成長度相同的長條狀。
2. 把綠色麵糰擀薄,包裹白色麵糰,封口對齊,收口。切成約18份小麵糰。重量也不需要特別精確。
3. 用手將小麵糰塑圓,壓扁,工作枱上撒中筋麵粉,一手抓着中心旋轉麵糰,一手用麵擀持續在同一個位置擀麵皮,擀成中間厚邊緣薄。
.一般水餃的包法
4. 把餡料放在餃子皮中間,用筷子將餡料輕輕按壓,然後把皮對摺,兩手的拇指食指往中間擠壓,中間稍微鼓起。
.燒賣形狀的菜頭包法
5. 用左手拇指壓住餡料,用右手將麵皮邊緣提高,順勢向前將麵皮一摺一摺合籠黏合,成菜頭形狀,收緊中間並黏緊。
6. 包好的餃子放在烘焙紙上,放入蒸鍋或蒸烤爐,大火蒸15分鐘。
這款翡翠白菜餃子就是以蔬菜為主的。餃子皮利用菠菜汁染成綠色,配合包餃子的手法做成菜頭形狀,賞心悅目的外形和色澤讓人食慾大增。
熟芋頭黏合食材 免鬆散
餡料很隨意,蔬菜的部分不一定要加入白菜,運用冰箱剩下的些許紅蘿蔔、佛手瓜和粟米,加入清腸潤肺的木耳和降膽固醇的冬菇。素食餃子的餡料由於沒有肉類黏合,比較鬆散,包餡時較難操作。所以肥丁的雜菜餡料加入適量蒸熟的芋頭,便能把所有食材黏好,包起來更得心應手。以日本味噌、香菇粉、薑粉及蒜粉調味,即使沒有肉類,各種蔬菜炒香後味道十分豐富,伴以薑絲黑醋蘸食。
相傳古代名醫張仲景為治療耳朵凍傷,把羊肉、辣椒和一些袪寒藥材熬湯,然後把湯渣用餡皮包成耳形狀分派給病人,治癒了傷患。「嬌耳」日久成俗,後來有「餃子」、「扁食」等名稱。
用擀薄的麵糰包入肉餡這種食法在世界各地很受歡迎,演繹方法各有精彩。韓國把餃子稱為「饅頭」,多數以牛肉為餡料。越南也包餃子,餡料則以魚肉加入雞蛋或雞肉為餡料。西方要數大家熟悉的意大利雲吞,Ravioli的外形像個扁平的小枕頭,Tortellini外形接近中國水餃,還有很多不能盡錄,每一種的做法和食法都有講究之處。
沒有留言:
張貼留言