蘇州文人宴 鄭培凱

世紀．文字江湖：蘇州文人宴

鄭培凱   13/11/2017

    立冬那一天，匆匆忙忙，從香港趕到蘇州，因為前幾天接到老葉「江湖告急」的信息，要我必定在立冬後一日，出席他策劃的「文人宴」，說是精心安排了好幾個星期，為了體驗中國飲食美學的非物質文化傳承，要喝蘇東坡秘方釀造的蜜酒，吃倪雲林傳下來的蒸鵝烹飪，當然還得與高濂、文震亨、袁枚這些明清食家做點心靈對話，探討飲膳心得。我心想，立冬進補是古已有之的說法，安排文人宴，挑到立冬後一日，不知是誰定下的規矩。自從宋徽宗的《文會圖》繼承了王羲之流觴曲水、李公麟《西園雅集》以來，歷代都有書畫呈現文人雅集歡會，在清幽的園林中有吃有喝，最是快樂雅聚的場面。清朝乾隆年間，揚州的馬曰琯、馬曰璐兄弟於重陽日那一天，宴請全祖望、厲鶚等文人友好，操辦了雅集文會，還安排了葉芳林畫了一幅長卷《九日行庵文宴圖》，現在藏在美國克利夫蘭美術館，海寧查祥的跋中就特別點出，「值良辰令節」是文人雅士聚會的好時光。這個「立冬後一日」不知道是什麼樣的良辰，不過也不要緊，有美食勝景可吃可賞，有舊友新朋相聚，賓主盡歡，也就是王勃在《滕王閣序》裏說的「四美具，二難並」了。

    老葉設宴於家居後院，也就是他親自設計的南石皮記小園，小橋流水，假山迴廊，過了立冬，居然還是濃濃的秋色。燦爛的陽光，映照着水面的漣漪，可以見到殘荷之問優游的金魚，光影閃爍，令人實在分不清眼前這一片景色，是鏤刻在永恆中的美，還是人生夢幻的投射。對着滿塘留不住 雨聲的殘荷，先欣賞老葉手繪的菜譜，後品嘗胥城大廈主廚的烹調，也是賞心樂事一絶。所畫的前菜七種，列出菜餚的明細 :「醉蟹、羊凍糕、蝦子肋鮝、熟藕、花生豆乾、茄鮝、混套。分别以半隻、塊、條丶片、粒、丁等形式出之。盛於七巧綠釉瓷拼盤，並墊竹編長方襯板。」菜式上來，色香味俱佳，竹編襯板兩側還置放了兩朵鮮豔黃菊，真是賞心悦目，没動筷子就感到滿囗生津了。  

    花生米配豆腐乾，本來是最質樸簡單的下酒菜，被金聖歎在殺頭之前煞有介事地提出，説 仔細咀嚼，有火腿味，原本慘咽的黑色幽默，也就成了可資文人想像的美味。「混套」這道菜，我從没吃過，特別夾了一塊，細細品嘗，覺得淡雅之中有點隱約的芬芳。其實，説白了，就是蛋清與雞湯混打，再蒸熟了切塊。但是《隨園食單》所記的做法，卻相當複雜 :「將雞蛋外殼微敲一小洞，將清、黄倒出，去黄用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝去外殼，仍渾然一雞卵，此味極鮮。」

與古人同食同飲

    前菜之後，熱菜一道道上來，有四美湯、 蝦盤、金齏玉膾、蜜汁火方、芙蓉豆腐、雲林蒸鵝、牛腩薺菜餛飩、油雞、五色蜜果、清蒸鰣魚、秃黃油飯，吃得地動山搖。眼前的園林美景依舊，像是菩薩灑下的楊枝甘露，讓我們不至過於沉溺在酒肉之中。雲林蒸鵝是道比 較複雜的菜式，《隨園食單》裏記載倪雲林的做法，是整套鵝抹鹽塞葱之後，將蜜拌酒通身滿塗，「鍋中一大碗酒，一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水」。反覆蒸過之後，「不但鵝爛如泥，湯亦鮮美亅。大菜吃完後，上了蘇州特色的糖水，乳酪雞頭米，乳白色黏稠的湯汁之中，藏着珍珠一般的雞頭米，又糯又韌，口感極佳，配合的天衣無縫，應該是新創的蘇州文人菜。

    整頓飯喝的，是惠州朋友釀製的東坡酒，是按《東坡洒經》實驗成功的，有點甜，類似紹興太雕酒，香氣與醇厚過之，的確好喝。蘇東坡同時代的葉夢得在《避暑錄話》中説 : 「蘇子瞻在黃州，作蜜洒不甚佳，飲者輒暴下，蜜水腐敗者爾。嘗一試之，後不復作。在惠州作桂酒，嘗問其二子邁、過，云亦一試而止。大抵氣味似屠蘇酒。二子語及，亦自撫掌人笑。二方未必不佳，但公性不耐事，不能盡如其節度。姑爲好事，借以爲詩，故世喜其名。」

    看來東坡自己釀的酒，喝了要拉肚子，技術不過關。我們喝的，有專家把關，香醇無比，一整天都暈陶陶的。