瑞士卷 Swiss Roll

瑞士卷 Swiss Roll

    本地卷蛋，不但歷久不衰，更是跨年代的共同滋味。

　這條橫看起來似是漩渦的卷狀蛋糕，有人稱為「卷蛋 (Egg Roll)」，亦有人從小到大稱它為「瑞士卷 (Swiss Roll)」。雖然瑞士的餅店、超市隨處可購瑞士卷，不少家庭亦會自家製作，但若要追溯其起源，卻發現未必與瑞士有關。有說卷蛋是改良自法國聖誕蛋糕，亦有人認為奧地利才是始祖。

    但凡是捲狀蛋糕即可被稱為 Swiss Roll 或 Roulade，可以是捲忌簾、捲果醬，甚至是Kirsch酒 (櫻桃酒)。卷蛋約於1940年代「現身」香江，那年代許多瑞士人及德國人來港工作，擔任餐飲廚師或甜品師傅，卷蛋可能是由這群異鄉人帶來香港。

    本地的牛油忌廉與瑞士的牛油忌廉，其實是兩回事。在瑞士，當地人會使用風登糖 (Fondant，煮起糖水後置於雲石桌上不停翻滾，直至變成白色的結晶糖膏，便成風登糖 )，與牛油一起打至滑身。這一種牛油忌廉入口較實淨、膩滯。本地餅家因應港人口味改變製法，把糖煲成糖水後撞入蛋液中，再與牛油拌勻，最後加入食油，使打發起的牛油忌廉更輕浮順滑不膩。

　除了忌廉質感上有轉變，蛋糕口感亦有不同。本地餅店為方便、防失手，會添加乳化劑使蛋糕粉漿極速打起，無論慢攪、快攪、加完麵粉攪，都不會沉，蛋糕焗起時亦會堅挺而鬆軟。在瑞士，卷蛋卻是以分蛋法發打蛋糕，製成品雖然厚度不及香港餅店，但入口質感卻更厚實。傳統瑞士卷蛋會在完成發打後加入融化了的牛油，牛油的多少會影響蛋糕質感，多則富牛油香，少則質感較鬆軟。製作卷蛋時，麵粉、糖、雞蛋固然重要，但斤両 (分量) 卻是成敗關鍵。量度好的食材連同乳化劑一併倒入大盆內，以機器發打至「幾近滿瀉」的程度，確保蛋糕焗起時夠鬆軟，再加生油使其細滑。以機器發打麵粉、糖、蛋及乳化劑，當粉漿色澤由深變淺，膨脹至幾近滿瀉時，才算完成發打，焗起的蛋糕才會鬆軟。蛋糕出爐後要放涼才可捲起。橫切成兩層後在切面上塗抹薄薄一層忌廉，再以焗紙捲起蛋糕。用焗爐紙把蛋糕連忌廉捲起，捲第一個圈時要壓實使中央不會「漏窿」，再以輕柔力度捲至尾，最後再以陰力收緊，全憑師傅經驗才能捲出美妙漩渦。

    各款口味的卷蛋其實都是戚風蛋糕，製作方法大同小異，但要留意每一款茶的泡茶溫度及時間掌握都各有不同，足以影響蛋糕的味道。製作茶味卷蛋不易，茶葉經烤焙後各有獨特氧化度，會消泡、難以發打，忌廉容易塌下。愈濃的茶，愈難做出鬆軟的口感。

　除了蛋之外，蛋糕最重要的就是糖及油。糖不單為蛋糕帶來甜味，還可保持蛋糕濕潤，油可讓蛋糕充滿彈性。若是要做低糖低油的蛋糕則容易失敗，例如無法膨脹「焗唔起」，又或是容易變乾變硬，入口太實淨。若購買後非即時享用，必須放入密封保鮮盒內存放於雪櫃內，以保持蛋糕濕潤質感。