桃膠

 桃膠

1. 桃膠性質平和，味甘苦，入大腸經、膀胱經，有些古籍亦提到桃膠對尿道炎有幫助。
2. 在秋冬服用桃膠，主要功效為生津，對體質虛熱，即容易出汗、咽乾、口乾者特別有幫助。由於桃膠性質平和，大部分人士都適合食用，唯獨容易腹瀉的人不宜多吃。
3. 桃膠雖然被譽為「平民燕窩」，但桃膠的功效與燕窩相差甚遠。燕窩出自燕子，是動物蛋白，跟桃膠所屬的植物蛋白相比，前者滋養臟腑功效較大，亦能夠改善體質；但桃膠只對陰虛人士有幫助，這類人士因體內缺水，容易令腸道乾燥而出現腸燥便秘。服用桃膠能夠潤燥，有助通便，排出體內多餘廢物。
4. 雖然桃膠只能補充體內水分、潤燥，但若配合不同食材如紅棗、百合、雪梨等，亦能達養血、養陰之效。
5. 自桃膠興起後，現在很多地方能買到，挑選時最重要留意其色澤，以晶瑩的琥珀色為佳。桃膠顏色有深有淺，前者是老膠，能泡發得更大顆，後者則是新膠。桃膠泡發得愈大愈好，故深色的更佳。形狀方面，以顆粒飽滿為上品，若煮好口感彈牙，亦是品質較好的桃膠。
6. 桃膠須泡冷水約8至10小時，否則無法食用。因桃膠是桃或山桃等樹皮分泌出來的樹脂，採摘時或沾上雜質，故泡軟後，須挑出黑色雜質，否則不衛生之餘，也會影響桃膠的味道和口感。

椰汁桃膠蓮子百合糖水

材料﹕(2人分量)

桃膠 40克

蓮子 8粒

圓肉 8粒

百合 15克

紅棗 4粒

冰糖 50克

椰漿 200毫升

水 1升

做法﹕

1. 將桃膠放入清水中浸泡一晚，除去雜質

2. 蓮子、圓肉、百合、紅棗洗淨

3. 將桃膠、蓮子、圓肉、百合、紅棗放入燉盅，再加入熱水，以中至大火燉約30分鐘

貼士﹕如沒有燉盅，亦可用煲糖水的方法處理，水滾後加入材料，烹煮時間相同

4. 加入冰糖及椰漿，以中火再燉10分鐘即成

貼士：因椰漿較易變壞，建議煲好後盡快飲用；如打算預先煲好，稍後才飲用，則可最後才加入椰漿

林鄭母校教曉她什麼 鄭美姿

林鄭母校教曉她什麼

鄭美姿   18/11/2017

    N年前大學畢業時人仲年輕，曾跟大隊一窩蜂去考EO考AO，其中一份卷是《基本法》測試。我為此曾在一家星巴克蒲了好幾個鐘頭，把整本《基本法》念得滾瓜爛熟。考卷是選擇題，沒啥難度，最後我只錯了一條，雖高分但低能，所以沒被選上加入政府以明志。

    部署在金鐘返工失敗，一個屈尾十就去了工廠區做記者。世事都是舊時的好，要認識《基本法》就老老實實去念書，正正經經考場試再給你發張成績單，兼得政府聲明，測試成績永久有效。好使好用，如在屁股上烙一個支付寶認證，見工又得，叫乜都得。

    但今時不同往日，念書考試不夠，還要在學校禮堂排排坐，聽李飛普通話直播。新聞第一句，通常都寫「教育局表示最少有十六個辦學團體共五十間中學，直播李飛演講」，做大人的都心知肚明，「五十間學校」是用來交數的，十間太少，一百間做數味濃，五十是黃金數字，是香港式的走位。

    成件事由頭到尾，都是職場世界人所共知的「違心做戲」技巧，每日返工做場戲畀老細睇或者做畀客睇的例子，如恆河沙數，誰敢說做戲有錯。但在學校直播李飛，最錯錯在禍及學子，點解要拉學生落水演這場政治秀？點解一齊做番場戲的，不是問責局長、校長老師，或者169,027名公務員，而是十幾歲最欠話語權的半熟成人？

    林鄭那一句賴皮的「你瞇埋眼咪睇唔到囉」，還請她撫心自問，是不是其母校SFCC教曉她的做人道理。

Captcha 驗證碼

科技新知：AI破解防AI驗證系統 

Captcha料趨更複雜堵漏   恐礙用戶

明報記者   16/11/2017

    網民使用涉及交易或預訂服務的網站服務時，很多時要輸入畫面上顯示、由數字或英文字母組成的「Captcha驗證碼」，以向網站確認自己是真人而非機械人。然而，這種防止有人破壞網絡交易秩序的驗證系統，近日已被破解。美國一家初創公司利用最新的人工智能系統模擬人類視覺，可在毋須花大量時間學習下，即能大致上分辨各種類型的Captcha驗證碼，令Captcha形同虛設。有保安專家估計，Captcha將要大革新堵塞漏洞，網民或要面對更難分辨的Captcha驗證碼，交易體驗恐受影響。

    Captcha (Completely Automated Public Turing test to tell Computers and Humans Apart，區分電腦和人類的全自動公共圖靈測試) 驗證碼系統於2000年推出，其顯示的字母和數字因為被扭曲、字面被其他條紋擾亂或背景雜亂，難以被一般電腦識別，能有效阻止一些機械人程式重複登記、登入帳戶，甚至不斷購買門票等影響網絡交易的行為。香港不少網站都有採用此系統，如預訂政府運動場所的「康體通」和「城市售票網」等，市民都先要「看圖打字」才可進入正式預訂頁面。

    美國三藩市初創企業Vicarious在《科學》期刊發表研究報告，稱他們製成了一個可模擬人類視覺的人工智能系統，能夠只需人類輸入少數文字照片就能學習其特徵，如識別圖像的輪廓，從而成功破解Captcha以及其改良版reCaptcha的驗證碼系統。Vicarious開發的系統被稱為遞歸皮層網絡 (Recursive Cortical Network，RCN)，是一個用來模仿人腦運作方式的人工神經網絡。系統中，被稱為人工神經元的各個部件會接收輸入的數據，並互相合作解決諸如識別文字或語音等問題。然後，神經網絡會改變神經元之間的連接模式，從而改變它們相互作用的方式，此後網絡又會再次試圖解決這個問題。隨着時間推移，神經網絡就會知道哪種模式最適合用於計算解決方案。

    此前的神經網絡也可以攻破reCAPTCHA，但需要人類輸入數百萬張已有正確標記的Captcha圖像樣本作訓練，Vicarious的系統則可把樣本數量減至1/300，即約數千至數萬張已足夠。專家憑此破解reCaptcha的驗證文字，準確率達到66.6％ (見表)，雖然仍較人類的87%準確度低約20個百分點，但已遠超業界視為破解底線的1%準確度。

    Vicarious創辦人之一、研究負責人喬治 (Dileep George) 說：「這些研究結果表明基於文字的Captcha已經過時了。」Captcha驗證碼方面預計會研究對策，包括提升驗證難度，這將對目前已讓部分人頭痛的Captcha驗證碼更難被人眼分辨，勢影響用戶使用網站服務的流暢度。喬治表示，今次研究的重點並非針對Captcha，而是要顯示電腦有能力像人類般看事物。他說：「長遠目標是建立能像人腦般運作的智能系統。」

黑客快將出擊   專家：Captcha時日無多

    人工智能發展飛躍，威脅Captcha的安全度，因此Captcha的設計也變得愈來愈複雜，有不少網民揶揄現時的Captcha驗證碼連正常人也難以看清楚，Google和部分網站已從基於文字或數字的Captcha轉向了新的驗證機制，預視這個系統可能已步入尾聲。

部分網站研新驗證機制

    Google目前採用不同Captcha方式認證用戶真身，包括reCAPTCHA V2，即要求用戶在一個方格內點擊滑鼠顯示剔號；Invisible reCAPTCHA則毋須用戶做任何動作，網頁會自動偵測用戶的動作和瀏覽紀錄來評估是否真人。

    網絡保安公司趨勢科技 (Trend Micro) 歐洲分部的保安專家愛德華茲 (Simon Edwards) 則預言，Captcha的生命已進入倒數。他指出，一般而言，保安漏洞在被揭發兩個月後，黑客就會開始攻擊，因此預計Captcha系統將會成為襲擊目標。他說：「雖然Captcha暫時不會被大規模襲擊，但在3至4個月時間內，今次研究將會成為主流，因此Captcha的時日已經無多。」

生物科技認證提供出路

    網絡保安專家古德曼 (Marc Goodman) 預計，認證系統可能朝生物科技方向發展。現時很多手機財政Apps在用戶輸入密碼時會同時透過手機的加速計 (accelerometer) 偵測用戶是否真人。

知多點：圖靈測試區分人機

    圖靈測試（Turing test）由英國科學家、「人工智能之父」圖靈1950年提出，旨在判斷機器是否能夠思考或是否能表現出與人同等或無法區別的智能。測試的主要設論是假如經過若干問答以後，第三者不能區分一名普通人與機械人答案的不同，則該機械人就通過圖靈測試。

突然間想起「攻守道」的電影海報，我想吐。 彭凱恩

突然間想起「攻守道」的電影海報，我想吐。

彭凱恩   16/11/2017

山東菜的命運 整理 · 阮蔚藍

世紀 ▪ 考飲考食 : 山東菜的命運

整理．阮蔚藍   15/11/2017

    山東菜，又稱魯菜，是中國四大菜系之一，因其煮法考究、做工精細而聞名於世，就連清朝宮廷的滿漢全席，也多用魯菜作為壓軸。不過，今日社會的飲食文化又可有它容身之處？今次《考飲考食》，張展鴻教授與杜婷細談山東魯菜流傳於時代洪流之間的命運。

    濟南菜、膠東菜以及孔府菜是山東魯菜的三大派別。你可能留意到，香港鮮有出現魯菜館，更難見標榜這幾種地方菜的餐廳；但我們卻可從一般酒樓嘗到山東大包、手撕雞等菜餚。張教授指出，香港的山東菜多隱藏在北京菜館中，而不少京菜師傅更是山東人。這一班山東師傅於1949 年後來到香港，基於家鄉臨近東北，他們最先做俄式西餐。後隨時代更替，香港發展旅遊業，中餐慢慢在港普及，他們才轉型成中菜館，以迎合市場需要。

    假如今日要吃正宗的濟南菜，不得不提《濟南賓館物語》的作者佐藤孟江。被譽為「正宗魯菜傳人」的佐藤是一位在上世紀20 年代於濟南出生的日本人，自小隨父母於東北生活，憑着對當地美食的熱情而隨師傅學藝。視濟南為家的佐藤，不單學習烹飪技巧，對魯菜更有一份家鄉情懷。學成多年後，她回到濟南，發現當代濟南菜的煮法已經大為簡化，更有面臨失傳之虞。以糖醋蝦為例，前人以慢煮大量蔬菜炒出焦甜味，然後才加入白醋調成甜酸效果；但今日一般菜館大抵都只會以現成醬料，如番茄汁、甜酸醬去炮製這道菜。有感於此，佐藤多次來回兩地，到濟南教授當地師傅傳統煮法，好讓魯菜文化重返家鄉，後繼有人。

    比較其他兩派，膠東菜的用料以海鮮為主，可算貴價食材；而孔府菜源於儒學的萬世師表之家，因而一直備受尊重。反觀濟南菜用料平民，多用醬油、藥材入饌，因而常見鹵水食物，且要花上長時間慢調烹煮。煮法繁複本來讓魯菜受百家推崇，可惜在今日步伐急速的社會中，這卻竟然成為它漸被淘汰的理由。一種飲食文化能與該時代的價值觀互相對照，在快餐、包裝食品的大潮流下，我們又能否保住吃的多樣性？

香港電台文教組節目《考飲考食》由杜婷、張展鴻主持，從飲食文化看人類、社會與大自然的相互關係，節目逢星期四晚上9 時至10 時於香港電台第五台（AM 783╱FM 92.3 天水圍╱FM95.2 跑馬地、銅鑼灣╱FM 99.4 將軍澳╱FM106.8 屯門、元朗）播出，港台網站（radio5.rthk.hk）同步播出及提供節目重溫。

三皇五帝時你喺邊？ 王師奶

論盡教育：三皇五帝時你喺邊？

王師奶   14/11/2017

    初中歷史要獨立成科，課程重新修訂。有人話教育局立心借歷史科洗腦，王師奶講過N次，今時今日，要洗腦談何容易，Google或百度一下乜都一清二楚。國民教育要洗腦已經不易，單憑一科歷史就可替後生仔後生女個腦洗白白，天唔天真啲吖！

誰有資格講歷史？ 

    王師奶唔想捲入這場歷史課程風波，你話佢完全與政治無關，真係呃鬼食豆腐，歷史從來就與政治千絲萬縷，不止維多利亞港的海水洗唔清，就算傾長江、黃河的水也洗不去。小婦人幼承庭訓，絕不敢沾一滴這些渾水，也曾憤慨地說過﹕「中國歷史除了錦繡河山，文學精華與數十民族英雄的動人事外，無一足道。」

    今日要講的是誰有資格講歷史？負責課程修訂委員會的主席梁元生，是香港中文大學文學院院長，歷史系講座教授，論江湖地位，做修訂委員會主席綽綽有餘，但在記者招待會上，當記者問及課程是否包括六七暴動及六四事件時，梁教授反問記者六七暴動時「你哋喺邊」？這一問引起小婦人的即時反問﹕「梁教授，三皇五帝時你喺邊？」唔好講到咁遠，八國聯軍時你喺邊？原來梁教授認為歷史只是及身而止，你30歲就只能講歷史講到1987年。這樣的邏輯好驚人，就算彭祖咁長壽，都不能提唐高漢武，更加唔好問孔子是否私生子。

    王師奶除了覺得梁教授盛氣凌人外，也缺乏學者風範。呢個係記者招待會，啲記者哥哥姐姐發問係職責，即使他們問得不夠深度，或問到委員會認為避忌之處，委員會亦有責任解釋，否則何須開記者「招待」會？不要忘記「招待」的基本禮貌，也不要忘記處高位的人要謙虛。 王師奶雖是牛頭角師奶一名，深知「貧而無諂，富而無驕」的道理，古人有「理直氣壯，義正詞嚴」句，一個有涵養的學者更要進一步明白理直何須氣壯，義正更無詞嚴的必要，這叫什麼？這叫胸襟。

    記者會上副秘書長康陳翠華被問到為何六七暴動不在課綱內，她的答覆說中國五千年歷史，難以巨細無遺將「雞毛蒜皮」的事全放進去。王師奶不會評論何者應放，何者不應放，但對副秘書長當時辯解的語氣及態度，總覺得官氣逼人。幸好她事後在立法會承認用詞不當，強調並非貶低個別歷史事件，雖然仍有撐飯蓋的意味，但態度仍可接受。因為是必修科，教科書出版商一定會爭奪市場，王師奶預言無出版商會蠢到詳列課程以外題材，萬一被審書小組釘死，血本無歸就慘過遊刑。

有幾個學者有讀書人風骨？

    王師奶喜愛歷史，但從來對歷史都存懷疑態度，因為歷史是由當權的人寫的。以前尚有所謂史官，寫幾多真料要看他的膽量而定；今時今日連史官都無，看歷史就憑出版商文化人的道義了。說真話，有多少個出版商會和錢作對？有幾多個所謂學者有讀書人的風骨？ 

蘇州文人宴 鄭培凱

世紀．文字江湖：蘇州文人宴

鄭培凱   13/11/2017

    立冬那一天，匆匆忙忙，從香港趕到蘇州，因為前幾天接到老葉「江湖告急」的信息，要我必定在立冬後一日，出席他策劃的「文人宴」，說是精心安排了好幾個星期，為了體驗中國飲食美學的非物質文化傳承，要喝蘇東坡秘方釀造的蜜酒，吃倪雲林傳下來的蒸鵝烹飪，當然還得與高濂、文震亨、袁枚這些明清食家做點心靈對話，探討飲膳心得。我心想，立冬進補是古已有之的說法，安排文人宴，挑到立冬後一日，不知是誰定下的規矩。自從宋徽宗的《文會圖》繼承了王羲之流觴曲水、李公麟《西園雅集》以來，歷代都有書畫呈現文人雅集歡會，在清幽的園林中有吃有喝，最是快樂雅聚的場面。清朝乾隆年間，揚州的馬曰琯、馬曰璐兄弟於重陽日那一天，宴請全祖望、厲鶚等文人友好，操辦了雅集文會，還安排了葉芳林畫了一幅長卷《九日行庵文宴圖》，現在藏在美國克利夫蘭美術館，海寧查祥的跋中就特別點出，「值良辰令節」是文人雅士聚會的好時光。這個「立冬後一日」不知道是什麼樣的良辰，不過也不要緊，有美食勝景可吃可賞，有舊友新朋相聚，賓主盡歡，也就是王勃在《滕王閣序》裏說的「四美具，二難並」了。

    老葉設宴於家居後院，也就是他親自設計的南石皮記小園，小橋流水，假山迴廊，過了立冬，居然還是濃濃的秋色。燦爛的陽光，映照着水面的漣漪，可以見到殘荷之問優游的金魚，光影閃爍，令人實在分不清眼前這一片景色，是鏤刻在永恆中的美，還是人生夢幻的投射。對着滿塘留不住 雨聲的殘荷，先欣賞老葉手繪的菜譜，後品嘗胥城大廈主廚的烹調，也是賞心樂事一絶。所畫的前菜七種，列出菜餚的明細 :「醉蟹、羊凍糕、蝦子肋鮝、熟藕、花生豆乾、茄鮝、混套。分别以半隻、塊、條丶片、粒、丁等形式出之。盛於七巧綠釉瓷拼盤，並墊竹編長方襯板。」菜式上來，色香味俱佳，竹編襯板兩側還置放了兩朵鮮豔黃菊，真是賞心悦目，没動筷子就感到滿囗生津了。  

    花生米配豆腐乾，本來是最質樸簡單的下酒菜，被金聖歎在殺頭之前煞有介事地提出，説 仔細咀嚼，有火腿味，原本慘咽的黑色幽默，也就成了可資文人想像的美味。「混套」這道菜，我從没吃過，特別夾了一塊，細細品嘗，覺得淡雅之中有點隱約的芬芳。其實，説白了，就是蛋清與雞湯混打，再蒸熟了切塊。但是《隨園食單》所記的做法，卻相當複雜 :「將雞蛋外殼微敲一小洞，將清、黄倒出，去黄用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝去外殼，仍渾然一雞卵，此味極鮮。」

與古人同食同飲

    前菜之後，熱菜一道道上來，有四美湯、 蝦盤、金齏玉膾、蜜汁火方、芙蓉豆腐、雲林蒸鵝、牛腩薺菜餛飩、油雞、五色蜜果、清蒸鰣魚、秃黃油飯，吃得地動山搖。眼前的園林美景依舊，像是菩薩灑下的楊枝甘露，讓我們不至過於沉溺在酒肉之中。雲林蒸鵝是道比 較複雜的菜式，《隨園食單》裏記載倪雲林的做法，是整套鵝抹鹽塞葱之後，將蜜拌酒通身滿塗，「鍋中一大碗酒，一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水」。反覆蒸過之後，「不但鵝爛如泥，湯亦鮮美亅。大菜吃完後，上了蘇州特色的糖水，乳酪雞頭米，乳白色黏稠的湯汁之中，藏着珍珠一般的雞頭米，又糯又韌，口感極佳，配合的天衣無縫，應該是新創的蘇州文人菜。

    整頓飯喝的，是惠州朋友釀製的東坡酒，是按《東坡洒經》實驗成功的，有點甜，類似紹興太雕酒，香氣與醇厚過之，的確好喝。蘇東坡同時代的葉夢得在《避暑錄話》中説 : 「蘇子瞻在黃州，作蜜洒不甚佳，飲者輒暴下，蜜水腐敗者爾。嘗一試之，後不復作。在惠州作桂酒，嘗問其二子邁、過，云亦一試而止。大抵氣味似屠蘇酒。二子語及，亦自撫掌人笑。二方未必不佳，但公性不耐事，不能盡如其節度。姑爲好事，借以爲詩，故世喜其名。」

    看來東坡自己釀的酒，喝了要拉肚子，技術不過關。我們喝的，有專家把關，香醇無比，一整天都暈陶陶的。