當時只道是尋常

26.2.20 Ob-Aroi

316 Srivara Rd, Khwaeng Phlabphla, Khet Wang Thonglang, Krung Thep Maha Nakhon 10312
營業時間：星期一至六 16:00-23:00

星期日 11:30-23:00

泰國曼谷的BTS和MRT通車超過15年，市內塞車情况雖未至於大大改善，但至少多了較方便可靠的交通選擇，曼谷的遊覽地圖也因此擴大了。但曼谷市東北部有個BTS和MRT還未直達、以Lat Phrao為中心的大住宅區，10個在曼谷市上班的人，有4個都居於這一帶，此處吃的地方多。

如果你去過曼谷人的住所作客，或參觀過當地的樓盤，便會發現他們的家大部分也沒有廚房，一般只在飯廳一角找到很簡單的爐具和鋅盆。事關曼谷人少煮飯，很多時都會外出用膳，造就大街小巷都可以找到食肆，選擇超多。

半露天餐廳容納200張餐桌

這個地方叫Ob-Aroi，是一個很大規模的半露天海鮮餐廳，向街一邊的「燒烤部」，員工忙碌翻動着幾個夾滿了大頭蝦、螄蚶的烤網，搧得火紅的炭煙夾雜甲殼動物的燒烤味，為這個有200張餐桌的餐廳營造熱鬧的美食氣氛。

20多年前，Ob-Aroi只是個路邊的推車檔，圍着檔口的座位就只有十幾個。其間，這個檔口搬過4次，一次比一次大，最後到了今日這個規模，據聞每天營業額達40萬泰銖（約10萬港元）！

開邊炸鱸魚放涼仍外脆內軟

得到街坊20多年來的愛戴，Ob-Aroi必有其過人之處。食材新鮮不用說，炭燒大頭蝦燒得剛剛好，蝦肉又厚又彈牙；蘸螄蚶的醬汁竟然不是勁辣，甜甜的卻突顯了螄蚶的鮮味，絕對是意外驚喜；開邊的炸鱸魚沒特別花巧，食感和味道卻滿分，就算「相機吃過」之後放涼了都仍然外脆內軟，蘸點香辣青芒沙律汁來吃，真的要說一句「Aroi-mak-mak」（好味非常）。

蝦煲葱香撲鼻粉絲盡吸精華

店名Aroi的意思是好味，那Ob為何解？原來是「煲仔」的意思，他們是做煲仔海鮮起家的，餐牌上仍然有多款煲仔海鮮菜式。粉絲蝦煲葱段，葱香撲鼻，吸收了鮮蝦精華的粉絲乾濕適中，果然是Ob-Aroi。

吃海鮮最怕海鮮價，Ob-Aroi的餐牌不但泰英對照圖片齊全，明碼實價非常公道，比方粉絲蝦煲260泰銖（約67港元），炸鱸魚290泰銖（約75港元），炒通菜一碟才50泰銖（約13港元），這個價錢這種水準，對香港人來說簡直是福音，不過大家要記得Ob-Aroi只收現金啊！

25.2.20

日式牛肉鍋大致分成「關東」和「關西」兩類：關東地區的叫「壽喜燒」（すき焼き），關西地區的叫「鋤燒」（鋤焼き，實也是すき焼き）。中譯本常以「壽喜燒」、「鋤燒」來區分兩者。兩者食材相若，都是牛肉、蔬菜、豆腐、芋絲等，而煮法則有別。

關東版先做高湯，再用已調味的高湯來煮熟食材；而關西版則先以煎砂糖來拌炒牛肉，再以調味料和蔬菜本身的水分來蒸熟食材，不另添高湯。香港較常遇到的是關東風格的。

無論是做關東版或關西版，如家裏沒有日本鐵器的話，只要隨手取用平底煎鍋之類就可以。總之鍋子要淺、闊，方便排列、煮熟食材，以保鮮嫩。

肉食解禁牛鍋當道

「壽喜燒」、「鋤燒」這些日本牛肉鍋，看起來好像是很傳統的菜式，實際上是明治時代「西化」（Westernization）的一大成果。明治以前，日本人一直少沾肉食，直至明治初期方告解禁，而肉食烹飪亦須搭配和食。

岡田哲在《明治洋食事始：日式炸豬排誕生的故事》裏，提及明治時代「肉鍋的材料，從獸肉變成牛肉，而且從味噌轉為醬油和砂糖。換言之，開始朝向適合米飯的配菜發展。[……]牛鍋並未將日本人的餐桌歐風化，而是把西洋素材的牛肉，納入和風鍋之中。因此，牛鍋和壽喜燒的大流行獨自進行，和西洋料理的引進扯不上關係。」

至於更常聽見的「涮涮鍋」（しゃぶしゃぶ），則是更年輕的菜式，由其他亞洲地區傳至日本，以熱湯燙熟食材；並不是與「壽喜燒」、「鋤燒」同類的東西。

甜味來自砂糖、味醂、蔬菜

在家吃日式牛肉鍋，不用做成即席火鍋；反而可直接在廚房爐頭煮熟、上桌，就省得張羅，吃起來也更衛生。做關西牛肉鍋時，心裏要多想像「甜」。關西牛肉鍋以「甜」為中心，味道來自砂糖、味醂，以及新鮮蔬菜；加上豉油以平衡、提鮮。柔和的豆腐、芋絲、菌類能中和甜味；而葱類可添辛香。

以下做法以關西版為本。喜歡做成關東版者，可減去砂糖，多添味醂、豉油；另備半鍋昆布高湯。想要再聊些細節：更正式的話，豆腐應為日式烤豆腐；而春菊即為皇帝菜，可改用茼萵，或是津菜等水分較多的鮮蔬。

牛肩有肉味，牛肋則香軟。沾醬最好是適合生吃的雞蛋。

鋤燒（兩人份）

※材料
大葱……半條
金菇……200克
洋葱……1個
豆腐……200克
鮮冬菇……8朵
芋絲……200克
春菊或茼萵……約50克
砂糖……20克
火鍋牛肉片……200克
味醂……50m
l鹽……適量
豉油……20ml

※做法
1. 大葱洗淨，斜切薄片；洋葱洗淨，去皮，切薄片。
2. 鮮冬菇洗淨，去蒂，切十字紋；金菇洗淨，去腳。
3. 豆腐切件；春菊或茼萵洗淨。
4. 芋絲解結，用鹽汆水。
5. 煎鍋掃食油後，鋪上牛肉片，中火煎至七成熟。
6. 在牛肉片上灑上砂糖，急炒。
7. 把牛肉推至一角後，依次放下洋葱、大葱、芋絲、金菇、鮮冬菇、豆腐。
8. 倒入豉油、味醂後，上蓋小火煮5分鐘。
9. 把春菊或茼萵鋪在中央，上蓋多煮3分鐘，調整味道後即成。

戰勝瘟疫的關鍵是人心張望

日本內望：戰勝瘟疫的關鍵是人心

張望 (日本早稻田大學國際教養學部副教授) 25/02/2020

2月初，即新型冠狀病毒肺炎尚未在日本流行之際，一所學校發給一名日本家長的一封信，成為了華人世界的暖心新聞。該信寫道：請不要對中國和在武漢生活的人使用言語上的歧視，家長在言語中更應注意，要培養孩子正確的人權意識。

在疫情漸漸蔓延之際。從日本人的角度來看，瘟疫之下的最大威脅不是病毒，而是隔閡的人心。

日本市民社會的共生精神

日本，是一個長年面對天災的國家，猶如一個活生生的自然災害博物館。2011年的地震海嘯（以及核災）、2018年的酷暑、2019年的颱風，都令日本社會一次又一次面對無常的自然威脅。這個社會，在災難面前一次又一次受傷，但又一次又一次崛起，依靠的就是團結互助的精神。

如今，肺炎疫情來勢洶洶，日本中央政府在處理疫情時（如鑽石公主號郵輪）出現不少失誤，但日本高素質的市民社會已漸入狀態，在軟件上為抵抗肺炎疫情做準備：

媒體監督——2月16日，日本全國各地十多處照常舉行馬拉松，次日就令日本媒體警覺。自2月17日以來，各大主要媒體開始邀請專家，質疑安倍政府的抗疫做法，並提出各類建設性方案。2月19日，被譽為日本李文亮的神戶大學教授岩田健太郎在YouTube暴露厚生省在處理鑽石公主號郵輪的不當防疫措施後，日本各大主要電子媒體同日立刻大篇幅報道，部分更直接和該教授連線直播，充分體現媒體監督政府的職能。獨立的媒體監督，成為自由民主社會抵抗疾病擴散的有效抗體。

防止歧視——2月21日，京都警方拘捕了一名男子，該男子在電線杆上張貼中文傳單，印有「中國人不要來感染日本」的歧視字眼，被日本媒體廣泛報道。在經過福島核災後，福島人曾一度在日本國內被歧視，日本社會對這一現象的弊端深有體會。受感染者本身是受害者，但他們卻被其他人視為加害者，極為不公。電視台最近特別在新聞節目中指出：瘟疫橫行之際，全球各地都不同程度出現歧視現象：在歐洲，有白種人把黃種亞洲人視為病毒；在中國，各省人歧視無辜的武漢人；在烏克蘭，本地人歧視從中國撤回母國避難的同胞，都是源於恐懼的愚蠢無知之舉動，只會加深人與人之間的隔閡，妨礙抗疫。

保護弱勢群體——和其他國家一樣，購買口罩，最近也成為日本民眾頭痛的事。在沒有政府的強制管理下，日本社會顯示出暖心的互助精神。筆者2月曾走訪東京各區觀察市面，發現有一段時期不少便利店的口罩不但不加價，反而減價銷售。不少有較多老年人居住的地區的超市，更推出便宜的口罩包裝（60個口罩賣600日圓），以幫助老弱群體的需要。日本社會本來就有注重平等和防止貧富差距的社會文化，如今發揮了巨大的正面功能。

團結互助是戰勝瘟疫關鍵

以《上流寄生族》一片剛獲得奧斯卡大獎的韓國導演奉俊昊2月23日在東京會見日本傳媒。他在記者會上談到對本次新冠肺炎大爆發的看法，被日本媒體廣泛報道。奉導演特別指出：如果大家都對病毒採取過度反應，再加上出現針對特定種族和國家的偏見，將會令社會發生更為恐怖的事情。疫情下，如何安撫人們不安和恐懼的心理，是一個重要課題。

這是最困難的時刻，也是最美好的時刻！日本社會的抗災經驗提示：在瘟疫橫行之際，在做好自身防疫措施的同時，盡力幫助周圍需要扶助的人們，或許才是度過瘟疫難關的制勝之道！

24.2.20

Dominique Ansel Bakery New York

Dominique Ansel Bakery

189 Spring St New York, NY 10012

2017年獲得全球最佳甜點師美譽的Dominique Ansel，早於2011美國紐約開設首家Dominique Ansel Bakery，憑多款創意甜品走紅，成名作有結合冬甩和牛角包而成的「Cronut」，以及可盛載雲呢拿牛奶的食用曲奇杯Cookie Shot。

Dominique本身是法式甜點師傅，特別重視傳統法式甜酥，因此餅店餐單設有經典法國甜酥麵包（Viennoiserie）。

Dominique's Kouign Amann

Croissant

Mirabelle Plum and Brown Sugar Cronut

Canelés de Bordeaux

以2011年起發售、簡稱「DKA」的Dominique's Kouign Amann、最出名和暢銷。它本來是一種傳統法式焦糖牛油酥，表面焦糖化，帶點咬勁，味道濃郁，Dominique改良至輕盈版本。這是把多層酥皮置入圓形模具中，烘焗至金黃色，外表像倒轉的蘑菇。用手撕開，焦糖化的表層發出清脆的聲音，內部展示層次分明的酥皮，還散發出淡淡的牛油香。入口鬆軟可口，牛油香而不膩，尤其是剛出爐時熱烘烘的，很好吃。