一圖睇盡24種香港兩棲類動物 彭麗芳

綠色生活：一圖睇盡24種香港兩棲類動物

彭麗芳   02/08/2020

    夏天除了為大地帶來雨水，還有青蛙！青蛙屬兩棲類動物，春夏季是牠們的繁殖季節，大家在夜裏不難聽到青蛙呱呱叫，甚或會巧遇「癩蛤蟆」（黑眶蟾蜍）隨街跳的景象。6個年輕人組成Wildlife Avengers，用了大半年時間，收集全港24種本地兩棲類動物相片，製作首張香港兩棲類動物圖鑑海報。究竟如何分辨不同的兩棲類動物？哪種是最難捕捉？

什麼是兩棲類動物？

    兩棲類動物（Amphibians）是指於生長周期不同階段，分別在水中及陸地生活的動物。兩棲類動物分為有尾目、無尾目和無足目3類。香港現時共有24種兩棲類動物，包括1種有尾目（香港瘰螈（音：螺元，舊稱蠑螈）和23種無尾目，包括蛙和蟾蜍。盧氏小樹蛙、香港湍蛙及短腳角蟾均是瀕危物種，其中盧氏小樹蛙是香港特有品種。

在大帽山遇見6種兩棲動物

    晚上7時從荃灣出發，駕車到大帽山看蛙。由於當天早上剛下了一場久違的大雨，濕潤的泥土與滿地蚯蚓正合青蛙胃口。在夕陽西下之後下車，Wildlife Avengers五男一女打開頭燈、電筒在溪流、坑渠間瓹窿瓹罅尋覓蛙蹤。

◆癩蛤蟆 (黑眶蟾蜍)   趣致但有毒

    很快，成員梁家驊（Franco）就在雜草坑渠間找到一隻黑眶蟾蜍幼體，身長不足2厘米，相信是今年才剛由蝌蚪變成蛙。記者讚歎竟能發現體積如此細小的蟾蜍，Franco說剛巧見牠彈跳。他解說黑眶蟾蜍雙眼後方有兩個凸起的毒囊，只要受到驚嚇就會分泌出白色毒液，令捕獵者中毒。

    由於，蟾蜍一般皮膚乾而粗糙，長滿疣凸，有別於表面濕潤的蛙，所以黑眶蟾蜍因為「其貌不揚」而被稱作「癩蛤蟆」。不過，成員葉尚庭 （Dennis）自言，在兩棲動物中最愛黑眶蟾蜍，「黑眶好cute，有時整條路都是牠們，例如在城門水塘。牠們行路彈吓彈吓，不是跳到好遠那種」。的確，當晚短短1小時遇見至少5隻黑眶蟾蜍，牠們坐在青苔上，喉部鳴囊快速吹脹縮起，確是幾趣致。

◆香港瘰螈   唯一有尾目

    全晚見得最多的，竟然是香港唯一一種有尾目兩棲動物──香港瘰螈，見到超過10條！雖然牠們與其他兩棲動物不同，主要是在9月至3月繁殖，但因為早上的一場大雨，雨水會將蚯蚓冲出公路，所以吸引香港瘰螈在路上覓食。有尾目的特徵是身體修長、擁有長尾巴和明顯的頸部，如何分辨牠們不是爬蟲類？「爬蟲類有硬的鱗片，而瘰螈沒有鱗片，表面是皮膚來的。」Franco解答。

    每條香港瘰螈的顏色差異可以很大，顏色由深紅色至深啡色都有，原來兩棲類動物即使是相同物種，每隻動物身體的顏色都會隨環境的溫度和濕度有所不同。最驚艷的是香港瘰螈身體底部有着極鮮艷的黑橙色斑紋，而牠們的身體亦會釋放毒素。

◆劉氏掌突蟾   憂鬱的雙眼

「你好彩啦，竟然見到劉氏掌突蟾！」成員們驚呼。因為劉氏掌突蟾主要在晚冬和初春繁殖，在夏天並不常見。成員李穎謙（Henry）笑說：「牠有一雙憂鬱的眼睛。」原來，細看牠的瞳孔是打直，像貓咪，而大多數青蛙的瞳孔則是打橫。

◆大綠蛙   乸大過公

    我們在樹幹上偶遇雌性大綠蛙，為何知道是雌性？Franco解釋，在本地兩棲動物中，除了大頭蛙外，雌性體型普遍較雄性大，而雌性大綠蛙體形更明顯較雄性大許多。此外，不少兩棲類的兩性間存在明顯的外形差別，即性異形（sexual dimorphism）。例如在繁殖期，香港瘰螈雄性的尾部會出現藍色條紋；雄性棘胸蛙胸口在繁殖期更會長出棘。

◆小棘蛙   一點也不小

    先在平靜溪流見到兩大顆的小棘蛙蝌蚪，後來不遠處就見到小棘蛙成蛙，原來體積都頗大。抬頭細聽，又聽到牠的同類發出「擊擊擊」叫聲，很大聲。

    原來青蛙肚子這麼大，不止藏着內臟，還可以用來發聲。不同蛙的發聲部位都不同，大多會利用喉部鳴囊發聲，有些蛙更會吹脹整個身體來發聲，例如俗稱「牛蛙」的花狹口蛙，「牠更會浮在水面，利用水的震動作最大程度的傳遞聲音，而且喜歡躲在坑渠，因此回音很大」。

◆香港湍蛙   吸力強

    在流水湍急的瀑布見到細小的香港湍蛙，牠反地心吸力地垂直吸吮在牆邊。牠們喜歡在急速湍流中生長，其卵可依附在急流的石頭上孵化。值得注意的是，香港3種兩棲動物，包括香港瘰螈、香港湍蛙和盧氏小樹蛙均受香港法例第170章《野生動物保護條例》保護，狩獵或滋擾這些品種或牠們的卵均屬違法。另外，由於農業式微，原棲息於稻田的尖舌浮蛙已於多年前絕迹香港。

難見的蛙

◆短腳角蟾   會「扮死」

     Franco說了3次短腳角蟾真的很美，聲稱牠的身形輪廓與其他蛙不同，包括牠眼睛上方有兩個角，而胸口更有兩個突出的「乳頭」。他又稱讚短腳角蟾個性很特別，除了天性冷靜，更會「扮死」，「例如用電筒照牠時，其他蛙可能會跳走，牠卻會扮死，靜止不動，甚或無端端向側面倒下」。

◆虎紋蛙   很少野生田雞

    田雞真名是虎紋蛙，原以為當晚會見到田雞隨街跳，但其實一隻都見不到，原來香港現時已經很少野生虎紋蛙，而且亦好難分辨哪隻是本地原生，哪隻是外來，因為不少人胡亂放生外來虎紋蛙。

◆台北蛙   背部兩道直線

    有留意本地生態的人，必定聽過香港獨有的盧氏小樹蛙，體長只有約1.5厘米，是香港體型最小的蛙。由於得到保育，盧氏小樹蛙的種群情况暫時穩定。今次製作海報最難拍攝的，其實是台北蛙，團隊曾出動五六次只為尋找台北蛙。「因為今年香港太乾（旱），本身香港台北蛙的數量好少，而且分佈得好零散。」Franco相信台北蛙在香港的生存環境相當嚴峻，因為牠們需要在淡水的濕地成長。

    不說不知，台北蛙的英文名是Two-striped Grass Frog，因為背部有兩道直線。而長趾蛙則叫Three-striped Grass Frog，因為背部有3條線。Henry說自己最喜歡長趾蛙，因為牠的模樣最像大家印象中的青蛙，顏色是綠色的流線形青蛙。

青蛙也有可愛一面

    Wildlife Avengers的6個年輕人，說起話來很成熟，但原來每個都只是約23歲，其中4人讀浸大環境科學出身，他們希望製作這幅海報讓大家多點認識兩棲動物，嘗試欣賞大自然的生物多樣性，「就像你說，人們總覺得青蛙好核突，但我們希望透過鏡頭將牠們最好的一面給大家看。未必個個都敢親身觀賞牠們，但看海報是大家可以用比較自在的方法去認識香港，保護和欣賞自己的土地」。

何校長的最後一堂課 曾曉玲

世紀．星期三專題：何校長的最後一堂課

曾曉玲   01/08/2020

   「那美好的仗我已經打過了，當跑的路我已經跑盡了，該信的道我已經守住了。從此以後，有公義的冠冕為我存留，就是按着公義審判的主到了那日要賜給我的；不但賜給我，也賜給凡愛慕他顯現的人。」
（提摩太後書4:7-8）

    第三次走上前往佛敎善德英文中學那道樓梯，很長很長，都有盡頭。去年9月初專訪何滿添校長後，他原本相約我10月28日茶叙，卻因重病復發入院。數月後今天，我坐在學校禮堂出席他的追思會。

    迦密愛禮信中學何玉芬校長上台致辭，提到去年11月12日往醫院探過何校長，上而是她送給校長的經文，那時校長跟她説，他已信主受洗了。「敢言率直的你，在重大的教育爭議中，以行動走在前線，哪怕有人不認同，你没有失落一直堅持的信念和職分。」

本擬今年退休   寫回憶錄

    9月躁動的開學周，我找上了校長。當時學生組人鏈、罷課是社會焦點，所以邀請何校長受訪，才發現好友 S 在該校工作，靠她早上聯絡，就約好當天下午在校長室見面。S 提醒我，校長患重病不宜操勞，談個半小時就好。怕關鍵問題問不盡，我單刀直人，罷課你怎樣看、楊潤雄説政治不應進人校園你怎樣看，內心預備好他或許不想直接回應這些問題，他卻接我的話尾就答 :「唉，呢個都想講吓，眾人之事就是政治。」學生要罷課，他不鼓勵，但會爲他們準備一個地方。談着談着，校長似乎想說盡學校點滴，已介紹教師給我認識，到我說明天還會來，他才願回家。

    他計劃2020年就退休，休養身體，離開坐了16年的校長室，「明年就寫回憶錄、一定會寫」。那時我想像那很近的未來，問他告别學生時，想對他們說什麼話呢?「我希善德永遠是他們第二個家，在這裏找到可以信任、好愛他們、願意聆聽他們的教師和校長。」

    何校長太太在追思會上致辭時笑言，「我寧願做學生多過太太」，因爲學校不是校長第二個家，而是第一個家。一名業生上台，自我介紹因2014年罷課與校長稔熟起來，他說 :「我們不單失去好校長，更失去好前輩、好朋友。」他在讀出舊生的 悼辭之前，臨時加插一封鄰居的信，「那天是10月2日早上，未到6時半，我忽然醒來，想落街食個早餐」，他乘電梯，碰見一個穿西裝貌似趕上班的大叔，在他而前搖搖晃晃倒下來，他一手扶住，想幫忙call白車及通知家人，脈搏微弱的大叔說，他們應該未起牀，但如果他們來了，要講多謝，多謝家人的包容。大叔又想他把自己扶起來，說我想趕回學校，我掛住學生，他們好乖又聽話。鄰居回話，學校的同事會幫忙處理事情吧？「係呀，我同事好幫得手，我想回去看他們、我掛住他們。」過一會，校長回過神來，問爲何我會坐在地上？已對剛才對話完全沒印象。

    何玉芬校長説校長喚她作妹妹，常常熱心分享當校長的經驗 ; 又會喚比他稍年長的副校長「哥哥」。家教會成員説有1000個學生，校長就愛多2000個家長。不止學生，教師、家長、其他學校的校長，都是他的家人 。

校方責任是建避風港

    去年12月30日，教育局長楊潤雄一個訪問出街，被問及教育局查教師專業操守投訴，如果學校不配合調查、校長支持教師行動，當局會如何應對。他答，如果學校認爲涉事教師没有問題，當局就知道學校、校長的態度和立場可能有問題，「如果我們覺得一個校長已經不能勝任，可以取消他的校長資格」。

    當然不可能再問何校長有何回應，僅在此分享校長9月時受訪談到何謂專業 :「何滿添的看法是，如果我們每個人都帶着固有的觀點，特別是政見入學校，我們很難做到輔導學生，因爲學生的想法有機會跟你不同，甚至就算相同，也會比你更激、更多情緒。但這一刻，你的專業是接納、聆聽、愛護，建立互信關係，才可以做教育及關心，否則所有都是空談。」校 長的政治立場，是有的，他說私底下可跟我樹底細談，但此刻在學校必須平衡，學生、教師黃藍皆有，他最大責任是建個避風港。

感慨教育制度未能改善

    因爲訪問，我連續兩天「上學」，趁空檔向校長申請在校園隨處走走，踱過每間課室門外，聽教師的講菁書聲，看各個學會的璧服，最後有機會跟罷課學生談兩句。我跟瀟灑開朗的校長談笑風生兩天，突然而對相當寡言的學生，微弱聲音透出幾分戒備，我小心翼翼聊幾句後就退出班房，大呼一口氣，才明白爲何早上打鐘後，校長要如臨大敵向學生廣播交代將有組人鏈活動,，因爲踏進校門的風平浪靜，是校長奮力在拉防風屏。「他 (罷課學生) 不是我們想像的勇武和strong。我的命是從生死邊緣執回來，所以這兩年每天都是賺回來的。還在這個崗位一天，我好想在這個校園守護着它的文化和原則。就係咁嘞,，哈哈。」那是他在訪問中最後一句話。

    中間我抵不住校長門的親和魔力，傾吐「其實呢，我不信教育、不信學校，但這兩天我突然覺得，上課也是幾好的事」。校長沒有高興被讚，反而溫柔地問我爲什麼這樣看，我説說說、説説說，他回應，香港教育問題確是很多， 「但不能否認其中一個還work的往上流途徑，是上大學」。他曾疾書多篇文章談政策，亦透露抽屜裏收着政府的3封聘書，「最後都被校監留低。我心目中的政府是叻人去做，做政府有最多的資源，理論上能招攬到最好的人才，做些貼地的政策，爲教育拆牆鬆綁，學生才可快樂成長。現在有少少左搖右擺，受政治影響，一陣説國民教育怎樣，一陣又逼通識如何，但前線教師與學生的沉重壓力，没有關顧。全世界讀書壓力最大是香港學生,，教書最辛苦又是香港教師，資源給了不少，制度何以不能改善？好無奈」。

    謝謝校長，我沒告訴你，在風雨飄搖的那星期，其實我找過幾個大人物談教育，談罷課，只有你一口答應。當天我抱疲倦的心進人校長室，心情暖烘烘地走出校門。原本遺憾來不及與你飲茶，可是今天在追思會聽人人都説得出，校長飲茶時永遠會叫蝦腸、馬拉榚，對教育心得無所不談。

    知道你爲教育如此真誠與投人，打過美好的仗、跑盡當跑的路 ; 守住該信的道，我也學懂了你在禮堂教的2020年第一和最後一堂課。下課了，何一一校一一長一一再一一見   

(反修例之二十)

齋鹵味

齋鹵味

1. 齋鹵味是一種使用麵筋製作的齋菜，主要分為兩種，一是軟筋，用來做軟齋，例如酸甜齋、咖喱齋和豉油齋；另一種是硬筋，做硬齋，諸如齋叉燒、齋鮑魚。愛吃軟齋的客人會點三寶，即是酸甜齋、咖喱齋和豉油齋；不喜歡硬齋的話，會直接說「走硬」。
2. 齋鹵味究竟何時在港出現，已經難以查證，但至少有半世紀歷史。時光荏苒，齋鹵味更被視為本土美食之一。
3. 要做出好味的齋鹵味，麵筋最為重要。麵筋種類繁多，外行人容易混淆，例如以為軟筋和生根是同一樣東西，實際上大有分別。
4. 軟筋的做法，是把高筋麵粉和清水混和搓勻成麵糰，發酵1日1夜後，加入清水搓洗麵糰，洗去麵糰中的澱粉質，經搓洗6次，直至洗出來的水不再是乳白色，剩下韌軟和濕潤的米白色麩質便是軟筋。將軟筋分成小塊直接放入熱油炸起成炸軟筋，口感較有嚼勁和彈牙，一般用來做酸甜齋等軟齋。
5. 至於生根，即是將軟筋分成如湯圓般的筋糰，再發酵半天，然後拿去炸，便成一個個球形炸生根，口感較脆薄香口，是火鍋熱門配料之一。因此軟筋和生根的最大分別是前者發酵1次，後者需經發酵2次而成。
6. 佐敦區的齋舖雲集，老字號六榕仙館歷史尤為悠久。追本溯源，六榕仙館於1968年由已故粵劇名伶何非凡創立，一直以來吸引不少粵劇名伶和明星到來，當年被視為星級齋舖之一。
7. 六榕仙館跟傳統齋舖的設計一樣，玻璃正門旁設有外賣專櫃，擺滿了一盤盤齋鹵味、點心和唐餅。齋鹵味是熱賣菜，素食愛好者喜歡這裏的齋鹵味有兩大原因，一是款式豐富，其次是味道忠於傳統。六榕仙館現賣十多款齋鹵味，比一般齋舖豐富。硬齋包括齋鮑魚、齋豬柳；軟齋主打咖喱齋、酸甜齋和豉油齋，還有扎蹄等。
8. 六榕仙館的齋鹵味擺盤，背後原來藏有一番心思。一客外賣細盒的齋鹵味，共有10款齋，芬姐說並非「求其」剪和隨意擺放，六榕仙館嚴格規定擺放次序和剪法。每款要剪3塊左右，大小相若，然後排3層。最底層是較結實的硬齋，有齋叉燒、齋豬柳和齋鮑魚，後兩者的外觀和味道相似，只是剪法有點分別，豬柳剪成條狀，鮑魚則成塊狀。第2層擺放有醬汁的軟齋，分別是豉油齋、酸甜齋和咖喱齋，醬汁滲入底層，使硬齋更濕潤可口。最上層有素雞、腐皮類的素鴨和扎蹄，在盒邊隨意放呈方形的齋鴨腎便完成。
9. 買回家的齋鹵味最好即日食用，如翌日吃用，最好放入雪櫃保存，吃時放入微波爐加熱1分鐘即可。

Gelato (meaning “something frozen”) Italian style of ice cream

意式雪糕 綿密甜美激活快樂

1. 大家的雪糕回憶，多是始於本地牛奶製造商或雪糕品牌生產的甜筒、雪糕杯，當然大型連鎖快餐店的新地旋風軟雪糕也佔一席之地；還有那輛奏着熟悉的《藍色多瑙河》旋律召喚四方八面雪糕迷的雪糕車，簡簡單單一杯招牌美式軟雪糕，是不少香港人兒時的集體回憶。後來愈來愈多「來路」雪糕品牌進駐香港，如Dreyer's和Häagen-Dazs兩大品牌，標榜原料優質上乘，不時推出各式各樣的新口味，更會大玩噱頭，在雪糕中加入麻糬珍珠等配料，增加口感層次，滿足大家的腌尖味蕾。然而，這些外國雪糕品牌的價格一向偏貴，單是一個迷你雪糕杯已是$30起跳。
2. 很多人覺得「來路」雪糕的奶香較重，質感較軟滑，這其實不是沒有原因。一般包裝雪糕的主要成分為奶類、水、果汁，部分會加入香料或其他添加劑，以增強雪糕的味道和顏色。
3. 根據市面上包裝雪糕的成分標籤，貴價雪糕普遍鮮奶含量較多；而價錢較相宜的雪糕，標籤上所示的奶類成分會列為奶固體，但沒有寫明這些奶固體包含什麼材料，當中有可能是用忌廉、奶粉、全脂奶抽取物，甚或是牛油或植物油混合出來，這樣一來成本較低，但又可做到香口順滑的效果，在味道上亦不會遜色太多。
4. 除此以外，有些雪糕之所以賣得貴，是因為製作過程工序特別繁複，以手工製聞名的gelato（意大利雪糕）就是好例子。
5. gelato一詞在意大利文其實是指「冰凍」的意思，它與傳統雪糕的差別，主要在於溫度、空氣和脂肪含量。一般雪糕的溫度約維持於-20℃至-18℃ ，要令雪糕漿在低溫下形成固體，過程中需要加入大量奶類品協助打發，所以雪糕裏的脂肪和空氣含量都會較高，吃下去有入口即融的感覺。
6. 相反，gelato平均處於-12℃至-10℃，溫度偏高，空氣含量低，所需的奶量較低，口感相對綿密、紮實。如果是水果口味，材料中更不會添加牛奶或其他調味，食材的原味更濃郁突出，而正因這類產品不含乳脂，相比一般雪糕和gelato更易產生冰晶，因而稱為sorbetto（雪葩）。
7. 製作過程由拆水果開始，選用新鮮水果，去皮去核，然後用上十多種糖，調配出milk base（雪糕底漿），為保留原材料的味道，不同口味的雪糕會選用不同種類的糖，比例和配方亦有分別。當所有材料混合成雪糕底漿後，便會被放進雪糕機製冷，由機身的棍杆打壓攪拌約20至30分鐘，漿液便慢慢形成固體，此時的雪糕質感最柔軟順滑，就如剛出爐的麵包，十分「新鮮」。為保持這份「鮮味」，雪糕若3天內賣不完就會扔掉，重新製作新雪糕。

製作過程：

混合 雪糕底漿——在高速攪拌器中放入雪糕口味所需的食材，混合成雪糕底漿。

製冷 形成固體——將雪糕底漿倒入雪糕機，展開製冷和打壓攪勻的工序，使其形成固體狀。

成形 質感細緻——剛成形的雪糕質感細緻，綿密幼滑，但尚未完全百分百凝固。

冷藏 適當硬度——從雪糕機中取出雪糕，放進速凍櫃冷藏至適當的硬度。

我的筆名你的真名 鄭美姿

我的筆名你的真名

鄭美姿   01/08/2020

    這個星期發生的新聞含金量極高，本來應該攤分一至兩年出現；不過香港要滅亡之前，亂象就是如此壓縮了再接連爆發，我也只能水過鴨背記錄一二。一個星期的「歷史」，已經如西伯利亞鐵路那麼長……我click入某記者圍爐群組，翻查本星期初大家在談什麼。

    原來是潘麗瓊取了新筆名，叫做施嘉雯 ( 受害人 ) 、事件 中又有個叫江迅的人，聽聞一同圍威喂。咁精彩的行家擅用行家名字，又同時獲行家包庇事件，以前可以笑足六星期，可是如今社會事忙，只能分得六個小時關注。利中這三個人都不是我臉書朋友或心互相蹤對象(新時代利申方法) ，但其中兩人卻有過一飯之緣。N年前潘氏曾找我跳槽去《壹週刊》 ，跟她做法庭新聞，於是一起食過餐飯當見工。N年後我也曾跟真 · 施嘉雯食過飯，那時她在《明報》 主管、飯局也算是半見工傾傾供稿可能。

    我此等真 · 後輩，在行內打滾日子有排未及潘氏和江氏，但記者圈子話大唔大，記者之間姓甚名誰好難推搪「唔識唔知」。對於用他人名字而放低一句「名字不是任何人的專利」，也實在開了香港新界歷史性一章。記者本名彌足珍貴，見名如見人，見字如見名。你可以從不認識某個記者，但聽到名字已足以没有信心或有充分信心，請他寫書寫文，接受或不接受他邀約的訪問。如此輕率對待自己筆名或别人真名，以及所編輯書本的作者名字的人，也算是行內奇葩 。

廠車少帥得民心得天下 決戰英足盃 阿迪達林柏特劍指首冠 蘇柏高

廠車少帥得民心得天下 

決戰英足盃 阿迪達林柏特劍指首冠

蘇柏高   01/08/2020

    趁着今季最後一期，有些話如骨骾喉，大不了丟飯碗甚或被檢控。記得年初狠斥官狀病毒，大抵惹來內或外部不滿，被溫馨提示適可宜止抽吓水好了。抽水？Are you kidding？那可是家有長期病患老人、終日寢食不安的切膚之痛，也是服膺理性科學邏輯原則所推論，預視如今一個一個無辜長者犧牲的慘况啊！半年來只能勉強打起精神睇波，今晚的英格蘭足總盃決賽哪管多精彩也難言享受，但還是堅持病態樂觀，相信香港以至車路士、阿仙奴皆可明天會更好。

    今次由林柏特與阿迪達爭奪主帥生涯首冠，原來亦屬為數不多的兩個教頭，曾以球員身分高舉足總盃而後來於決賽相遇。由此念及六年前在溫布萊，全季貢獻寥寥的文員華美倫邀功獨自代表阿仙奴捧盃，真．隊長阿迪達卻毫不介懷同享喜樂；類似場景也出現在八年前歐聯，代隊長林伯沒有跟停賽的泰利搶做主角，更沒有一腳踹走妹仔大過主人婆的保辛華。想說的是，這類小插曲更顯二人的EQ和團隊精神。延伸到領軍手法，就體現在人事管理。是的，若謂兩名少帥為各自的球隊帶來什麼，最重要乃軍心的安定感，乃建基於理性科學邏輯與明確戰術理念要求的上下一心。

阿仙奴高位壓迫趨向一體

    當然，他倆獲昔日的光環加持容易服眾；又當然，車路士賣走了麻煩友夏薩特，有助杜絕以下犯上；又又當然，戰術效益和麾下紀律可看成雞與蛋或共生的關係。譬如兵廠在艾馬利治下的散打高位壓迫，因着對阿迪達的信任而趨向一體，成效提高了從而更徹底執行指令；又或是阿迪達一旦確認需要大衛雷斯的傳球視野bypass對手的施壓，便改用三四三讓側擊球員知道真係搵到食，繼而更放心推前，成為一大利器。

車仔人腳根柢深厚變化空間較大

    也許真箇天下功夫出少林，林伯的戰術模式跟阿迪達相似之處不少，包括在不同phase轉換為三、四、五人防線，以及重視中鋒墮後拉邊策應，配合兩翼的overload。是以今仗的主戰場理論上將在兩側，以至死球的攻防；初段戰况可能偏向保守，惟埋單入球應該不會太少。以波論波，儘管阿迪達接手後的進步幅度更明顯，整體實力卻始終以車路士佔優，但既然四強指出阿仙奴偷雞機會濃厚，也就沒理由睇死輸畀車仔吧。然而其實呢，直接比較兩人也不大恰當，畢竟基本條件不平等，當中以林伯承接上兩手主帥的戰術和人腳根柢深厚得多，所以賽前和臨場的變化空間亦較大。

    說到球會的資源支援，更是車路士完勝。極速高價購入多功能鋒將華拿與能夠拉邊的十號位薛耶治，可望回歸高強度壓迫的初心而不損進攻效率，只看融入需時多久；青訓產品Mount及Abraham亦該有進，守將湯姆利倘能飛躍更為理想。反觀阿迪達手上的小將除了馬天尼利，其餘俱屬於role player，新援暫僅一個外借回收的威廉沙列巴，連奧巴美揚續約也未落實，務實的來年目標為前六，起碼好過今屆。

梅子砵仔鵝

梅子缽仔鵝

    童年時，每逢寒冬，常見燒臘店擺出一個個瓦缽，盛着肥美的鵝、香碩的芋頭。熱氣升騰，香氣四溢。這是廣東懷舊名菜缽仔鵝，四邑地區的農家菜，恩平、開平、台山、新會等地人過年至愛。往昔燒臘鋪一到這段時刻便會推出缽仔鵝，把梅子甑鵝連汁用瓦缽盛載着發售。

    這個酸甜適口醬香馥郁，和味而又冶味的佳饌有一個很雅致的名字叫「雁落梅林」。

    廣東清遠黑髻鵝一年兩造，以清明節及重陽節前後為黃金期， 因為鵝身一老便瘦，肉韌之外連骨也硬了。故知味食家在溽暑的三伏天和農曆歲晚年頭不食燒鵝而食炆鵝或「甑鵝」， 這個甑，廣東話讀作「正」，有謂原是「蒸」讀去聲。

    燒鵝的火候與時間有定準，過火便燶。無論鵝身是老是嫩，夠鐘便要出爐，毫無轉圜餘地。炆鵝、滷鵝、甑鵝則不同，可以火候補其不足，蒸、炆、滷加長一點時間可以摧剛為柔，把韌肉軟化。故潮州滷鵝一年四季都無問題，而燒鵝則名店也難保證一年三百六十日天天都一樣咁靚。

瓦缽蒸芋鵝，近年少見了。

    老套。肥膩。太飽肚。都是它的罪名。只有舊客夠多的老店，才偶見出現。往日四邑農家過年，用水盆般大的大缽做缽仔鵝，一家人吃，寓意團圓。

    芋頭切成一吋厚扇狀，墊在缽底，鋪上鵝肉，蒸到鵝油都滲進芋頭中。鵝油澎湃，因為取的是黑鬃鵝，又肥又多肉，用南乳、麻醬、葱蒜、金不換來炆，惹味非常。中型芋頭最鬆化，吸了鵝油，有芋香又有鵝油香，識食之人愛吃芋頭多過吃鵝肉。

    芋鵝好吃，也要歸功於那缽仔。購自台山，陶土燒製，表面有許多微細小孔，傳熱佳，鵝放在裏面，油分更容易逼出，蒸得愈久，鵝肉愈香，芋頭愈入味。

    調味料斤両各師各法故風味也自有異 有一個食譜是：梅子二両半、冰糖三両、柱侯醬一両半、蒜頭六粒，不妨隨自己口味輕重而加減 。不過必須記住，先爆香蒜蓉、柱侯醬才下去核酸梅與冰糖，煮成糊狀，攤涼了加些紹酒才納入鵝腔擦勻，用鐵針封口，少油煎烙至鵝身金黃才以淺盤盛着隔水蒸甑。約兩小時半至三小時之間，嫩鵝應夠火候。

    梅子鵝是個古老餸，我這一代人大多會認識。從前香港還供應活鴨活鵝的時候，鵝鴨質感好，有肉味。自數年前政府規定鵝鴨經中央屠宰及冰鮮發售，好吃的本地鵝鴨，已成稀有極品。此鵝配搭九龍醬園的酸梅，及廖孖記麵豉醬，那是久違了的古早味道！

    甑鵝之外還有炆鵝，一般斬件碎炆， 帶煲上桌如吃狗肉，故也稱為「狗仔鵝」。也不失為實惠而風味不錯的小菜。


◆材料： 

1. 黑髻鵝 ​1隻（淨重約2,400克）
2. 鹽 ​1茶匙（用來洗擦鵝皮及鴨肚）
3. 老抽 ​1 1/2茶匙（用來上色）
4. 油 ​共2 1/2湯匙
（1/2湯匙用來爆麵豉醬，1/2湯匙用來煎鵝，1湯匙爆乾葱，其餘用來爆薑）
5. 紹酒​ 1茶匙（灒酒）

◆醃鵝材料 :

1. 薑汁 ​2湯匙
2. 靚海鹽​ 1茶匙（可用喜瑪拉亞山粉紅岩鹽代替）
3. 胡椒粉​ 1/8茶匙

◆煮鵝調料 :

1. 麵豉醬 ​3 1/2平湯匙
2. 蒜頭 ​5粒（剁碎）
3. 薑片 ​厚塊 

4. 乾葱 ​20粒（去衣）
5. 酸梅 ​8粒（約90克）
6. 檸檬汁 ​1湯匙
7. 紹酒​ 1/2杯
8. 黃糖​ 80克（隨個人口味）
9. 史雲生無添加清雞湯 ​1罐 （399毫升）
10. 滾水 ​2杯
11. 生粉芡
（如需要：生粉​1 1/2 茶匙，史雲生無添加清雞湯​1 1/2 湯匙）

◆做法：

1. 洗淨鵝裏內外，去鵝肺，用剪刀剪去鵝頸頸骨，鵝皮不要剪斷。 斬去鵝翼尖、鵝腳及鵝尾。用一茶匙鹽洗擦鵝腔，沖洗乾淨，小心不要弄破鵝皮。用乾淨毛巾抹乾鵝內外。 用老抽擦勻鵝皮，待30分鐘後用醃鵝材料擦勻鵝皮及鵝腔，待2小時。

2. 中火燒熱鑊，放入1湯匙油，爆乾葱2分鐘，拿出待用。 酸梅去核，將核放入一茶袋裏。

3. 小火燒熱鑊，放入1/2湯匙油及蒜頭爆香，加入麵豉醬炒勻，放入黃糖炒至糖溶。熄火。

4. 放入酸梅、檸檬汁及乾葱，兜勻後拿出，洗鑊。

5. 中火燒熱鑊，放入半湯匙油，油熱放入鵝煎至四面金黃（約7-8分鐘），拿出，鵝油不要。

6. 將半份酸梅醬及乾葱放入鵝肚裏，用竹枝封口。

7. 用少許油，中小火爆香薑片，灒酒，鑊裏放入一塊竹笪，加入雞湯、滾水、酸梅核及其餘的酸梅醬，鵝胸向下，滾後轉為小火，蓋上鑊蓋。 燜鵝35分鐘後翻轉再燜35分鐘（或至鵝腍）。

8. 拿走酸梅核，取出鵝腔內的乾葱及酸梅醬，與鑊內的鵝汁同煮至適當濃稠度，試味。如需要可加入少量生粉芡。

9. 鵝斬件，淋上酸梅鵝汁完成。

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