警察故事達人何家騏 香港社會不再期望違規的「英雄」 曾曉玲

警察故事達人何家騏 

香港社會不再期望違規的「英雄」

曾曉玲  23/02/2020

    用傘勾住巴士捉犯、搶槍挾持上司、入商場打到一地玻璃碎、駕駛電單車撞人，成龍在一九八五年的《警察故事》中自編自導自演，結局總之是捉到壞人，對所有越軌行為，上司一句「我睇唔到」便轉身離開。警務處長鄧炳強在明星飯局中說「其實我做警察呢，係學成龍大哥……我唔知點做警察，睇吓睇吓就識做」，學者何家騏研究警政超過十載，兩三年前也開始由電影《警察故事》睇到電視劇《學警雄心》，在真真假假情節之間睇出現實，睇吓睇吓，又從現實睇到一個不為港人所知的故事。

警察神秘 帶動影視作品

   「我們對警察的理解通常透過幾個途徑，第一，有親朋戚友做這行，第二是親身經歷，如果沒有上述兩樣，你的生活或消閒習慣便會影響你對警察的看法。」其中一個重要的渠道，就是影視作品。「這是一個myth（迷思），大家對警察很好奇，很有興趣，但所知不多。我做警政研究大概有十年以上，那時社會氣氛平和些，我曾接觸（警隊）各方面的前輩、不同階層，覺得大家對what is policing的想像不同，內部的人認為當中充滿色彩豐富的內容，外人有很多誤解，想人明白他們做過什麼好事，想畀人知，又怕人知好多。外面的人想理解他們，卻認為你唔會講畀我聽。」他形容香港警政是個黑洞，「沒辦法得到很多精確資訊」，神秘令警察電影對觀眾產生吸引力，卧底戲/劇一度大行其道，「是建基於資訊阻隔，若在完全民主化的地方，警察部門透明，基本上大部分資料都會讓公眾有機會取得。畀你知道所有事就冇幻想，在不完全自由民主的社會，也存在最多myth，所以那些電影才吸引」。

從「雷探長」到「寒戰」

   「警察故事其實是香港故事。」香港教育大學助理教授何家騏着眼的，是警察電影如何映照各個年代的警政制度與社會面貌。成龍飾演的陳家駒總是衝前去破大案，當時社會喜歡這種故事，背後是大眾渴求穩定的心態，期望警察破到大案，壞規矩也沒關係。「未完全制度化的時候，就需要英雄。當時的人認為穩定是一切，沒把透明度與制度看得很重要。面對省港旗兵、大毒梟，用任何辦法完成工作就是英雄。二○○○年代以後這樣做？port硬啦。」他補充，「這刻我就不知道了，香港現在是另一個社會」。二○○五年播出的《學警雄心》，TVB御用衝動小生吳卓羲在劇中橫衝直撞，未被捧為英雄，他飾演的PC66336受教訓多過食生菜，另一主角PC66341（陳鍵鋒飾）懶醒個性亦不討好。現實中那是什麼光景？自九七回歸後，警察民望至二OO六年達到頂峰，當年港大調查中有八成人表示滿意警察表現。

    一九九一年上映的《五億探長雷洛傳》，劉德華唔貪唔貪都要貪，反映大眾普遍印象中，警察貪污是個制度化的問題，「《跛豪》（1991）、《四大探長》（1992）講五、六十年代的香港，警政是地下一些的，沒那麼正規，人們相信權威解決問題；後來（警察制度）開始上軌道，但《警察故事》仍可不跟規矩；踏入制度化，開始變得專業、與社區合作之後，再出現（社會對警察的）信任危機，於是有《寒戰》（2012）的權力鬥爭，簡略而言，這亦是香港社會一直以來的發展」。

   「這代很多人都覺得，《警察故事》真的只不過是故事，現在點可以咁？最重要是有規有矩。」

澳門版的警察故事

    何家騏這幾年除了電影和電視劇，也去睇吓對香港人來說相當陌生，卻發生得近在咫尺的警察故事。他與澳門大學傳播系副教授林玉鳳合著新書《國境邊陲的治安與秩序：港澳警政比較》，在抗疫期間面世，民間正出現勸特首林鄭學澳門「一誠」的呼聲，不過實際上我們對澳門的理解，往往只有皮毛。「你知道澳門近年才設立海關嗎？」「當地報警原來分幾個電話號碼。」其實我們都唔知澳門警察點做，何家騏與通曉葡文的林教授爬梳真實資料，構思到完稿花上四年，聽吓他分享又睇吓書，就能識多少少。

    港澳兩地人對警察的期望，在回歸後是個走向相反的交叉。一邊從高點漸趨低落，一邊從低點慢慢反彈，何家騏如此概括。Asia's finest的皇家香港警察在一九九七年年換了老細去掉頭銜，澳門警察一九九九年後仍沿襲葡國雙部隊架構：在澳門報警，殺人、綁架、搶劫打993找司警；交通事故、投訴噪音就得撥999找治安警。

澳警沿用葡雙部隊制度

    歷史當然複雜，兩位學者寫了個濃縮版澳門警察故事：葡人入澳可上溯至十六世紀，往後近三百年間是華人與葡人分治，華人由明清地方官來管，在澳葡人社區就沿用葡萄牙本土的警政制度。早在一六九一年葡萄牙頒令規定士兵巡邏城市後，澳門在三月十四日亦任命了巡邏隊隊長，被視為「治安警察紀念日」，到一九七五年葡萄牙才全數撤離駐軍，成立澳門保安部隊。其間司法警察署在一九六○年成立，主責調查刑事案，隸屬司法系統，是澳門進入雙部隊警政制度的過渡點，即治安警與司法警是兩個各自獨立的執法機構，分別負責維持治安與刑事調查。

司法警察vs.治安警

    這種歐陸式的警察制度，對香港人來說可能匪夷所思，「司法警察是法院的人，法官也可下令他們調查，司警的職能是警察，亦可檢控」。與香港不同的是，澳門警務系統並非管治殖民地特有的一套制度，而是從葡國移植過來，然而照搬這套系統，在澳門出現水土不服的問題。司警的入職要求在學歷及專業背景上都比治安警高，因此常有報道指司警懷疑治安警能力；又因司警人數非常少，一九九九年只有四百人，治安警有三千人，兩者工作重疊或有交集時，例如治安警到場處理偷竊案，發現涉及金額超過三萬元，按法律要交由司警跟進，卻要等幾小時司警才能到場，導致治安警不滿司警效率。

    香港社會在過去數月談論警隊改革，何家騏指澳門在回歸之後就發生過。一系列動作包括二○○一年成立警察總局，協調司警與治安警的職能，提升治安警入職學歷要求及薪金；同年亦設立海關，從治安警察局的分支中拆出成為獨立運作部隊；整頓治安，大幅減少街頭流血罪案；搞好形象，二○一五年推動「主動警務」、「社區警務」、「公關警務」三者並行。

    改善警員待遇，香港打貪年代不是沒有做過；推社區警務，未改「忠誠勇毅心繫社會」之前，香港警察亦以「服務為本精益求精」為宗旨，澳門改革措施都有點香港舊日影子？「好多人問，個個國家都話要改革，點解有成功有失敗？點解有些地方做咗都唔得，有些做咗又得？香港幾十年前做，現在做仲有冇用？為何他們做的，我們以前都好似做過，他們又得？這是非常複雜的問題。」但何家騏認為澳警專業化、人工提升、訓練增加，「都建基於長官判斷時局及policing environment（警政環境）而採取的措施，做得幾好、幾深，以及能否滿足市民的需要就另計」。

   「香港及澳門在我眼中完全不同，大部分人對政府的訴求不太一樣，香港這刻想要的不只是這些，你說一些措施香港幾十年前做過的，在澳門（今日）好似得，當然是因為它到位、滿足到市民期望。澳門有很多複雜之處，但關於policing仍較簡單，先着重law and order（治安），再談其他如透明度」，「香港人對警察期望不止維持治安，這是肯定的，所以才理解到（警察民望）為何由高位跌落低位」。

烏托邦式的警政制度

    這樣說，《警察故事》的英雄是否在澳門仍有市場？他說澳門人也只是當戲咁睇，「澳門以前一直也不是很信這樣一個英雄，很多澳門人不信警察，相信以social network解決問題。就像電影的發展，在警察故事、英雄主義之前，還有一堆電影故事是通過社區組織網絡解決問題，由華探長進化到成龍的階段，再確立制度，當中有演化的過程」。澳門警政發展只是慢香港一拍嗎？「我不覺得是澳門慢三拍，香港快三拍面對樽頸；並非香港的警政是先進，澳門就是落後，因為policing最烏托邦式的情景是不需要有police，自己可以互相監察，policing can be self-policing，就如遊行示威不需要有任何警察，最後都可以有秩序，香港其實試過啦。」

點解澳門可以，香港不可以？

    澳門警察故事睇吓睇吓，香港能否學到什麼？「澳門有些東西，香港的制度接受不到，那是兩套不同制度」，例如我們難以理解警察兼任檢控的做法。何家騏的答案，是期望管理（expectation management），「不是敢於改革就可以，最主要是知道市民個心諗乜嘢，這已不是police management（警察管理）的問題」，「咁多人讚人家的特首，最主要原因是覺得他急市民所急，與民同步，我們不知道改革的細節有什麼漏洞，可能裏面也有很多麻煩，但我們感覺自己的領袖跟他最大分別，不是急我們最急的，有這樣一個印象」。

一場暴動 改寫澳門管治

    書中列表比較港澳警政制度，「所比的其實是兩種殖民地管理模式」。文字描述，「發生在一九六○年代中的兩場暴動，成為港澳發展分道揚鑣的里程碑」。一九六六年「一二．三事件」後，澳葡政府失去管治意志，其後澳門由親北京的左派團體主導政治生活，官民關係疏離；那邊廂港英政府則在六七暴動後着手整肅警隊。故事改寫至今，澳門人回歸後對警察滿意度提升，警察亦面對比香港少的政治動盪，但挑戰正在浮現。

    兩地畢竟如一哥所唱「遙遙晚空點點星光息息相關」，去年八月澳門有市民發起默站聲援香港運動，警察拘捕行動亦引爭議。當香港人再度關注警察的「半軍事化」警政模式，在澳門治安警由被稱為「6694」的《澳門保安部隊軍事化人員通則》（第66/94/M號法令）規範行為，又是否警權過大？何家騏說：「這值得商榷，一九七○年代後澳門沒有葡國駐軍，一九九九年有了解放軍，這群軍事化人員現在是什麼？澳門便開始有人討論what is it。」近年議員蘇嘉豪曾促請政府改革紀監會加強監察警隊，澳大學者林玉鳳同為議員，亦關注通則修訂改善警員晉升等待遇問題。

警協助電影拍攝 建立形象

    這些關於警察的討論，香港人已經耳熟能詳，不過警政在學術上本是冷門範疇，何家騏當初開始研究警察電影，不為學做警察，他笑言出發點只不過上課教警察制度悶親學生，於是想起影像會是有趣的切入點，《新紮師妹》可以談女警發展，《無間道》又可討論警察入職審查。一哥跟成龍大哥合唱、與志偉攬頭攬頸，畀隻手指公即赴湯蹈火，令人好奇他們的關係，「他們冇講錯，警察與演藝界之間有緊密合作」，警察公共關係科下設影視組，警方協調電影拍攝都有助建立形象。

    今天還能拍出《新紮師妹》那類開心警察喜劇嗎？「再拍我哋都冇人睇」，迷思今天逐漸拆解，「現在再拍《PTU》都冇人睇。很多年輕一代覺得使乜你拍啫，過去大半年乜都睇晒」。

    英雄故事「全部得失只有寸心知」，是不是警隊當下心聲？處長所言是飲大咗抑或實情？學者無意多作推測，「我不會過度解讀，也不會代為辯解，這對應出他們眼中的治安或社會秩序，是建基於一班人去打擊跨國、暴力罪案的時候」。不論對錯，時代變，社會對警察的期望會變，影視作品自然跟着變，這是他睇到的。

    要選最愛一齣電影，「我倒喜歡《神經俠侶》」，普通PC的內心掙扎，還是寫實合他口味。不談警政嗎？ 他選《國產凌凌漆》，「你明點解的」。

為了安居樂業， 你可以去到幾盡 ? 林松輝

為了安居樂業， 你可以去到幾盡 ?

林松輝 (香港中文大學文化及宗教研究系教授)   10/02/2020

     在2020年1月11日舉行的台灣總統大選中，民進黨的蔡英文以逾817萬選票連任，其主要對手國民黨的韓國瑜則取得超過552萬選票。韓國瑜在2018年的九合一選舉中掀起一股「韓流」，異軍突起成為高雄市長;這次打着「庶民 總統」的口號參選，敗選後的簡短發言除了提到「台灣最寶貴的民主、自由、法治是我們無上珍寶」，更呼籲蔡英 文「為台灣人民開創幸福快樂、安居樂業的好日子」。
 
   「安居樂業」，聽起來是多麼庶民、貼地、卑微、正當的訴求，其背後又隱藏了多少保守和反動的價值。倡議「安居樂業」或者類同「繁榮穩定」話語的政客，從來不會進一步說明誰能安居、如何樂業，究竟誰才有條件、有資格安居樂業;被「安居樂業」的口號所誘惑的民眾，也鮮少思考安居樂業的代價是什麼。換一種港式說法，為了安居樂業，你可以去到幾盡?

 韓國瑜的「偽庶民」

    形象「安居樂業」詮釋開來，就是韓國瑜此次的競選口號「台灣安全，人民有錢」; 至於「庶民總統」一稱，則源自他 2019 年出版的傳記書名。之所以說韓國瑜異軍突起，是因為他贏得高雄市長的選舉，又擊敗黨內其他對手而代表國 民黨競選總統，但他並不具備國民黨傳統意義上的領袖特質，尤其是他的「草包」形象，與過往身懷美國名校博士學歷、談吐溫文爾雅的國民黨總統候選人不可同日而語。然而，他的行為言論所代表的一些價值觀，倒是與國民黨 的主流意識形態不謀而合，端視這次競選過程的若干事件即可明瞭 ; 這些事件透露了在「庶民」的包裝底下、「台 灣安全，人民有錢」的口號背後，這種以「安居樂業」為根基的價值觀，尤其在性別意識的表現上，是多麼的腐敗、父權和危險。

     先說「安居」。繼2014年台北市長選舉爆出國民黨候選人連勝文的住處據說是父母買給他的豪宅「帝寶」之後，這次韓國瑜也被揭露擁有好幾棟價值不菲的房產。以一棟位於台北市南港區、價值7,200萬新台幣的公寓為例，就絕不是台灣全體受僱員工平均薪資40,741元 (2019年1至7月數字) 的庶民可以負擔，何况此薪資數字還低於17 年前 的水平 (2002年同期的平均薪資為40,746 元)，更別說趕上這些年來物價攀升的速度。長年不斷拉開的薪資與物價 (尤其是房價) 差距，教人如何在這種現實底下安居或樂業呢 ? 因此，除了「偽庶民」形象包裝所掩飾的階級問題 ，「人民有錢」這類口號更罔顧世代不正義的問題。不管是連勝文靠父蔭住豪宅，或如韓國瑜因為年齡而受惠於台 灣經濟起飛年代的一輩，對於目前台灣年輕一代無法安居樂業的事實，往往忽視結構性的分析，反而動輒責怪年輕人缺乏敬業精神或奮鬥意志，只顧享樂及耽溺於眼下的小確幸等等。世代不正義的問題，年齡與經濟結構之間的關係，從《崩世代》(林宗弘等著， 2011年) 到《厭世代》(吳承紘著，2017年) 的社會與心理的演變，已有許多細緻的討論，然而這些政客卻有選擇性地視而不見，甚至懵然不知。21 世紀早已不再是「愛拼就會贏」的年代，誰有條件安居樂業，避不開人口結構所帶來的階級差異。

安居樂業願景裏的性別歧視

    這類不在乎民生疾苦卻猛開「人民有錢」的空頭支票的國民黨政客，其「安居樂業」的意識形態的背後，更有性別歧視的致命要害。以樂業為例，試問女性的角色在哪裏 ? 從黨內初選落敗的總統參選人郭台銘批評無黨籍立委洪慈庸任職立委時忙着結婚生子，到韓國瑜的副總統搭檔張善政所說的「蔡英文沒生子不懂父母心」，參政的女性結婚生子也不是，不結婚生子也不是，但男性政客結不結婚、生不生孩子卻從來不會成為爭議或被攻擊的原因。按此「 邏輯」，安居樂業是否意味女性必然得扮演家庭主婦或母親的角色 ? 若是，那職業婦女或從政女性還有資格安居或樂業嗎 ? 國民黨政客在此次選舉中所流露出的性別歧視，可說罄竹難書，包括主席吳敦義把近年出現的幾宗分屍案 歸咎於蔡英文這個「衰尾查某」(閩南語，即倒楣的女人) 所帶來的厄運，原為國民黨不分區立委提名人選、後轉為新黨不分區立委提名人選的邱毅嗆聲說「蔡英文算個女性嗎」，凡此種種言行都指向國民黨根深柢固的主流意識形態，乃極度歧視女性，這些國民黨政客的「安居樂業」願景裏從來沒有女性的位置。

    國民黨這種開時代倒車的言論，與蔡英文上台以來嘗試推行的各種「轉型正義」措施，恰恰背道而馳。要改革年金 制度，不只是因為國家財政無法負擔，更因為退休公務員每個月的退休金，比近年台灣大學畢業生起薪盛傳的每月22K (22,000元新台幣) 高了兩倍以上 ; 2019年通過的同性婚姻法，也被視為將讓蔡英文在這次總統大選流失選票的因素。這兩個例子說明了，轉型正義除了有歷史和政治的面向，也有經濟與社會的面向 ; 轉型正義的措施永遠吃力不討好，因為它們一方面必然質疑過去的霸權結構並嘗試動搖其基礎，另一方面則試圖讓長久被壓迫的族群有發聲機會。對於擁有權力的利益團體而言，不論是長期執政的政黨，或坐擁房產只想發大財、又具父權意識形態的政客 和「韓粉」，民進黨與蔡英文政府所代表的價值，正是要把他們熟悉的世界──以及更關鍵的，他們的既得利益 ──顛覆翻轉。他們擔心退休金減少影響生活品質，卻不認為自己受惠於此制度乃源自年齡與經濟結構的關係，而 不只是個人的努力，更無視此關係所帶來的世代不正義或體恤年輕一代的處境 ; 他們看到過去被壓迫的女性和性小 眾開始爭取自己的權益，即使自己毫髮未損 (同性戀者擁有結婚權並沒有奪走異性戀者的任何權利)，也好像少了一塊肉似地哭天搶地。他們與惡的距離如此近，正是源於他們位處香港政客口中的「收成期」，已經享有或指望安居樂業的靜好歲月。他們守護的是自己的既得利益，以及支撐此利益的、深具性別歧視的意識形態 ; 他們只在乎自己的滿滿收割，寧可放棄年輕人並任其荒蕪。

歲月靜好下誰忍辱負重 ?

   「願使歲月靜好，現世安穩」據說是胡蘭成給張愛玲的婚姻承諾。過去大半年香港爆發反修例運動，台灣台中站前的連儂牆出現了「你的歲月靜好，不過是有人替你負重前行」這個句子，然後有台灣的插畫家據此繪畫撐香港。這次台灣總統大選，香港的抗爭運動扮演了關鍵的角色 ; 選舉當天在高雄左營站甚至出現一名全身示威者穿著的長髮女子，提着「我是香港人，請珍惜你的選票，我們只能示範一次」的紙板，詮釋了「歲月靜好」與「負重前行」的 唇齒相依。這大半年來，香港市民所承受的政治壓力、所付出的斑斑血迹，形象地表現了「安居樂業」背後的代價 。「歲月靜好，現世安穩」當然動聽，也令人動心，但我們不要忘記了這句文采翩翩的話，出自一個所謂「博愛」 又被視為「漢奸」的風流才子 ; 胡蘭成的鐵粉、台灣作家朱西甯，曾以《聖經》典故為胡的「多情」脫解，說胡給予每個所愛的女人都是神蹟般的五餅二魚，一分一毫都不少。這樣的神蹟能力當然只有男人才配擁有，博愛多情的女性頂多只能以「北港香爐人人插」(李昂小說書名) 自譬自嘲。歲月靜好的底下，往往是女性忍辱負重的斑斑血迹。

    本文撰寫於1 月中旬台灣選舉結束之後，完成時已是香港籠罩於武漢肺炎而口罩供應短缺之2月初，不到一個月的 時間，「為了安居樂業，你可以去到幾盡 ?」這個提問，或許已有了另一層的深意。

2019 Dark Waters

2019   Dark Waters

The willful negligence, the corruption ?
Read it !
And then tell me we should be sitting on our asses ?
And when it's not, we should hold them to it.
That's how you build faith in the system.
We're always arguing that companies are people.
Well, these people have crossed the line !
To hell with them !

那是刻意的疏忽、腐敗？
去看看 !
然後再告訴我，我們應該坐以待毙？
如果做得不對，我們就要把他們繩之於法。
這樣才能建立起對體制的信心。
我們一直爭論，公司就和人一樣。
這些人已經越界了 !
去他們的 !

士多啤梨

靚士多啤梨 皮光飽滿梗青綠   

18/02/2020

1. 時令的士多啤梨，維他命C含量豐富。不過，每粒士多啤梨的外形看起來差不多，究竟如何挑選出靚貨？
2. 日本的福岡、熊本、靜岡、京都等地有逾10多個品種的士多啤梨，包括甜皇、夢之香、女峰、熊紅、紅頰、閃耀、讚岐姬、露之水滴、淡雪、古都華、白珍珠等。
3. 要找一粒很『精神』的士多啤梨，第一，表面果皮要有光澤，最好像塑膠般反白光，有bling bling的感覺。其次是整顆士多啤梨要飽滿，脹卜卜；第三，要留意表面有沒有傷痕，予人健康感覺；另外，還要注意頂部的葉梗，呈青綠色即代表新鮮；最後要留意顏色，如整顆士多啤梨由頂至底呈單一種顏色便代表熟透，即最好吃的狀態，食味最濃。
4. 由於各個品種的顏色、體型、種子顏色和果肉狀態均不同，這些分別並不影響品質，因此不能以單一標準評定好壞，例如並非一定要全赤紅色就等於好，因為還有其他品種呈淡紅、胭脂紅、白色、櫻花色等等。如果嗅到太強烈的果香，代表士多啤梨已過熟，果肉會偏軟和易變壞。
5. 位於東京成田機場附近的香取郡東庄町，當地有多個士多啤梨園，部分會局部對外開放，提供即摘即食活動，參加者可品嘗到稀有品種アイベリー（或稱「愛ベリー」），它們會在地面的田地種植而不設離地支架，甚少地區會用這種方法種植士多啤梨， 一般 15粒售價約2200日圓 （約155港元）。東庄町農戶代表、從事有機農作物配送服務「太陽之食卓」的佐藤正行補充，揀靚士多啤梨還要留意表面，有「毛」才代表新鮮。
6. 另外，士多啤梨的甜度分佈一般分3區（見右圖），上部（即最近葉梗的部分）少甜，中部甜些，下部最甜。有些品種的形狀怪異，但下部愈平愈闊，味道愈甜。
7. 每年12月至翌年3月是士多啤梨當造期，2月是選購士多啤梨的好時機，因為價格一般較相宜。
8. 原來日本在12月迎接聖誕節、寒假和新年的銷售黃金檔期，需求緊張，價錢因此上升；到1月中至2月價格回落。但到了3月，便要注意氣候對士多啤梨的影響，士多啤梨對天氣環境很敏感，1至2月天氣較涼，日本和香港的溫差也相距不大，質素得以保持。但3月的日本仍然偏涼，氣溫徘徊約攝氏10多度，香港則已回暖至約20多度，兩地溫差變大；加上香港開始潮濕，日本士多啤梨運港後容易沾到水氣，易變壞，果肉會融，質素較差。
9. 愈甜的士多啤梨愈容易變壞，非常難保存，最理想是採摘後3至4天內食用。因此，買回家後應盡快吃。若放入雪櫃，宜放入蔬菜格，水分不容易流失，但也不宜放太久，最好當天吃掉。如果想製作士多啤梨果醬或醬汁，可在士多啤梨表面灑上少許砂糖，然後放進冰格保存。
10. 至於清洗方面，日本的士多啤梨多採用「空中耕種方式」，即在離地的架子上採用合成土栽種，蟲害較少，較乾淨，買回家不一定要用鹽水冲洗，輕輕用清水冲洗一遍便行。記緊要連葉梗一起清洗，取下葉梗清洗的話，會流失營養和味道，而且水分流入果肉中會冲淡味道。
11. 日本人一般會整顆品嘗，即不會切開。由於士多啤梨下部較甜，多從下部開始吃，吃到頂部才取下葉梗，那便不會流失味道。如果切開吃，也多數像切橙一樣切成4份，整份吃下，品嘗整體味道。除此之外，日本人還愛沾煉奶吃，或者放入牛奶中搗碎品嘗，有興趣不妨在家中試試。
12. 買士多啤梨時常提及的「糖度」，其實是指白利糖度（Degrees Brix，符號°Bx），即在測定室溫20℃的情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數。測量的原理在於溶解在水中的大分子（例如糖、蛋白質、脂肪）會改變液體的濃度和折光率，依照偏折程度的大小來計算甜度。雖然水果並非蔗糖，但亦可透過這測量原理測試糖度。
13. 香港除了日本士多啤梨，還有其他國家進口的品種，日本士多啤梨整體質素高，軟身，較受港人歡迎。韓國士多啤梨較硬身，葉子偏青色。韓國近年大力改良種植方法，亦有參考日本，出品了較甜的品種，例如近年較多人買的『雪香』。美國則相對最硬身，亦較多品種偏酸。
14. 不說不知，士多啤梨營養豐富，每100克約含62毫克維他命C和90微克葉酸，其維他命C含量比葡萄、蘋果、橙和檸檬更高。

現時香港4款人氣士多啤梨 :

甜皇大顆赤紅——甜皇（あまおう）
是日本福岡招牌士多啤梨，體積大，每粒平均逾20克，上半部偏圓，外表赤紅色，果肉紅色，種子體積偏細。因為大粒，果肉中央微微爆開，質感較軟。糖度約11以上，整體甜酸均衡。

熊紅後起之秀——熊紅（ゆうべに）
是熊本3至4年間「冒起」的新王牌，呈尖長形，顏色由紅色至淡紅色都有，糖度約13至14。果肉較硬身，外紅內白，果肉中央微微爆開。

閃耀靜岡新星——閃耀（きらぴ香）
是2015年在靜岡登記的品種，約3年前來港，挑戰紅頰的靜岡王牌地位。外形像巨大版的紅頰，果肉狀况和紅頰相若，不過肉質較軟，糖度約12，帶果香。由於是相對較新的品種，暫時較少農戶種植，貨源也較少。

淡雪呈櫻花色——淡雪（あわゆき）
是近年爆紅的高質品種，呈櫻花色，由於難種植，價錢相對昂貴。味道富石榴味，果肉潤澤，呈煉奶色，中央微微爆開，種子偏紅色。最初由鹿兒島發售，但京都出品更具貴氣，高級市場多從京都進口。圖為特選級別。

港式肉醬意粉

古早fusion 大膽豉油肉醬意

    早期外國人把番茄肉醬意粉（spaghetti bolognese）帶到香港，有豉油西餐廳大膽地在烹調時加入豉油等中式元素，炮製出港式肉醬意粉，獨特的鹹甜味深得港人歡心，後來更於快餐店、連鎖餐廳和茶餐廳發揚光大。不管煮法是否正宗al dente，總之合港人口味便是好吃的肉醬意粉！

    關於spaghetti bolognese何時傳入香港，坊間缺乏資料，幾位受訪者均推測英國殖民時期，一些外國人在港開設的餐廳已有供應，不過當時價格較高，非一般本地人能負擔，而相關資訊亦不多。倒是肉醬意粉中式化的源頭，卻有迹可尋。

    早期有賣肉醬意粉的西餐廳，最初因為廚房切牛肉時剩下很多頭尾部分，為善用食材，於是絞碎做肉醬，並參考外國的芝士焗千層肉醬意粉的方法，製作成焗肉醬意粉。其肉醬加入一種叫「燒汁」的肉味豉油，會把牛肉碎、番茄蓉和燒汁等材料一同熬成肉醬，熄火前再加入已混合燒汁的麵撈（麵粉和油混合而成）。接着把肉醬鋪在用茄汁炒過的spaghetti（圓意粉）上，最後灑上味道溫和的車打芝士和紅波芝士（Edammer）後烘焗。焗出來的肉醬呈深啡色，味道帶甜香和些許鹹味，酸味少，很合華人口味。但外國人不喜歡，覺得味道很奇怪。後來餐廳更推出肉醬配飯，即免治牛肉飯，配合香港人要有米氣落肚的習慣。

連鎖快餐流行加「黃汁」

    早期肉醬意粉屬貴價菜式，1968年香港首家連鎖式快餐店大家樂，把肉醬意粉的售價調低，更合乎大眾的消費力，而且方便、快捷，吸引上班族及普羅大眾，促使這種港式肉醬意粉普及。上世紀70、80年代，茶餐廳開始普及，至今茶記仍流行做肉醬時加入「黃汁」，可見肉醬意粉的港式化過程。

知多啲：熬煮港式肉醬

①爆香蒜蓉，加洋葱粒、西芹粒、紅蘿蔔粒、牛冧肉粗粒碎肉，一同炒勻；爆香茄膏，加入紅酒。

②下茄蓉、豉油混合調味料、砂糖混合味料、香草和香料混合物和水，混和，熬煮約1小時。最後下麵撈，肉醬變稠。

③炒好的茄汁意粉放在盤中，鋪上肉醬，再灑上混合芝士、芝士粉，中間鋪上半片車打芝士，入焗爐焗8分鐘即成。

變調迎合新一代口味

    肉醬意粉在上世紀80至90年代最盛行，同時亦多了外國人開的連鎖品牌，百花齊放，互相影響。1979年開張的連鎖店意粉屋帶來了價錢較相宜、口味西化的肉醬意粉，當年的肉醬意粉，經英國和澳洲創辦人試味多遍才推出市場，用牛腩、香料、茄膏等材料熬煮近3小時，味道濃香，顏色偏紅，配方40年不變。不過自2000年起，肉醬意粉吸納更多西式元素，原因是新一代港人接觸到更多正宗西餐，口味愈來愈貼近當地人，而大家樂現時也把肉醬意粉味道變調，加入更多芝士、香草和茄膏。未來的肉醬意粉將會維持港式風味，還是變得愈來愈西化，就要看看新一代的口味了。

官方話你知：意大利正宗配寬扁意粉

    許多人以為番茄肉醬意粉（spaghetti bolognese）來自意大利北部的博洛尼亞（Bologna），其實意大利根本沒有這道菜式，而spaghetti bolognese亦非正宗的番茄肉醬意粉。

    意大利駐香港總領事館傳訊及公關處代表Francesca Olivotti指，現時世界各地一般稱番茄肉醬為bolognese，但意大利會用「ragù（發音ra-goo） alla bolognese」（bolognese ragù）來形容bolognese。早於18世紀就有書籍記載的ragù，是一種濃郁的肉醬，基本做法是把肉類和蔬菜慢煮一段長時間而成，番茄底的肉醬就以bolognese ragù最出名。

    意大利人一般配搭來自北部的tagliatelle寬扁意粉，不會用南部的spaghetti圓意粉。對他們來說，外國隨便一間西餐廳所做的spaghetti bolognese都是錯誤的。其他地方如何演變成將肉醬配圓意粉，一直眾說紛紜，較有趣的說法是指二戰時，英美軍人曾在博洛尼亞吃過肉醬配意粉，一吃傾心。回國後，要當地意大利移民做此佳餚。但來自南部的移民用了spaghetti，將錯就錯成了現時全球「認可」的spaghetti bolognese。

1982年登記正宗食譜

    意大利為了守護傳統和推廣正宗的bolognese ragù，the Bolognese delegation of the Italian Academy of Cuisine於1982年正式登記bolognese ragù食譜，讓公眾跟隨食譜學做正宗番茄肉醬。

    把混合了second cut的牛肉和豬肉粗粒肉碎、紅蘿蔔粒、西芹粒和洋葱粒炒至乾身，加鹽和胡椒調味，再下白酒和茄蓉，慢煮3小時至濃稠質感。最後把肉醬和tagliatelle細炒，上桌時灑上Parmigiano-Reggiano芝士便行。做法簡易，色澤橙紅，肉味和番茄味更香濃，tagliatelle吸盡肉汁精華，入口不膩。

研製疫苗路仍遙 曾曉玲

通識導賞：研製疫苗路仍遙

曾曉玲   18/02/2020

    有個「關鍵14日」的笑話在流傳，民眾每天都聽到未來14日是觀察武漢肺炎疫情爆發的關鍵，疑惑那豈不是沒完沒了？

    袁國勇教授日前解了畫，說是從內地入境者強制檢疫的首天計起。

    防疫陷入持久戰，人人都想完結一天盡快到來，究竟有乜解救？疫苗被視為一道曙光，不過香港大學醫學院內科學系臨牀教授孔繁毅解釋，疫苗研發到推出市面使用是以年計，「還有一段很長的路要走」。

疫苗面世最大阻力：無生意

    孔教授：「首先要做動物測試，然後才可進入第1期臨牀測試。」港大醫學院微生物學系講座教授袁國勇在上月底已表示正嘗試製作新型冠狀病毒的疫苗，預計由動物測試到進入人體臨牀測試階段，最少需要1年時間。孔教授說現在還是言之尚早，動物測試需時不長，然而「整個過程到可以用在人身上，需要幾年時間，平時一隻（疫苗）可能要10年，就算最快都要幾年時間，不止是測試安全，也要看疫苗的反應，即有沒有可以產生抗體免疫的能力」。

    在人體所作的臨牀測試分3期，「第1期最重要是測試安全性，起碼要1至2年時間，用20、30名健康人士去做安全測試；第2期要看大概在200至300人數內，疫苗長期安不安全、能不能產生抗體、有沒有保護作用，亦要看1至2年時間，因為要看抗體可以有多久的作用；到第3期的研究可涉及上千人，不只看安全、抗體，也看有沒有長期的副作用」。

投產疫苗 花費以億元計

    疫苗是否永遠追不上疫情發展？他說：「疫苗要有用，是病毒已成為風土病，每一年都會回來，不會像SARS無端端消失，不然的話，到研發出來，病毒都沒有了，基本上不會有用，不會有人去打。」病例消失了令研究走不下去，因此SARS疫苗亦未面世？「藥廠要投資很多，過程以億元計，要投產製作一個疫苗有很多考慮。第一是得唔得，如去到第1階段發現不安全已唔使講；到第2階段失敗的話，已擲幾千萬甚至過億元，那是否負擔得起？這要有大藥廠投資才做得到，加上SARS之後沒有了，藥廠怎會投資？一定是蝕本生意。」

    財經雜誌Barron's的報道就指出，雖有一些公司包括強生（Johnson & Johnson）競逐研發新型冠狀病毒的疫苗，但四大藥廠Pfizer、Merck、GlaxoSmithKline（GSK）、Sanofi均顯得興趣缺缺，報道分析製藥生意很懂得在罕見病上賺大錢，但疫苗既是一筆大投資，需求卻無法預料，而最需要疫苗的市場，通常病人付錢能力又低。但亦有分析認為，對藥廠的誘因之一，是這類生物威脅將愈來愈常見，有投資者會視它為掘金良機。

治伊波拉藥扮「自己人」 阻病毒複製

    另一邊廂，為對抗伊波拉病毒研發的藥物瑞德西韋（Remdesivir）在美國的一個武漢肺炎病例中被發現可令病情好轉，又在中美兩地引起專利問題，武漢病毒研究所宣布1月為瑞德西韋申請專利，但研發方美國藥廠 Gilead Sciences 就指出早於2016年已向中國提交申請。這種藥為何有用？感染及傳染病專科醫生曾祈殷在病毒複製的機制上解釋，原來瑞德西韋的作用是扮成病毒的自己人。瑞德西韋是一種腺苷酸類似物（adenosine analogue，adenosine台譯腺苷酸），「在病毒複製過程中，adenosine就如一種原材料，瑞德西韋扮到好似這些原材料，病毒以為它是，就取來當自己人手牽手一起運作」。

    武漢病毒研究所稱瑞德西韋與另一種治療瘧疾的藥物氯奎（chloroquine，台譯氯奎）都能有效抑制新型冠狀病毒感染，曾醫生說氯奎是在另一步產生作用，「一個病毒要進入人體細胞才可複製，而病毒進入人體細胞的過程中，需要有平衡的酸鹼值，Chloroquine會令酸鹼值失衡，就會窒礙病毒與細胞的融合過程」。

武漢肺炎與SARS同屬RNA病毒

    在SARS一疫中，蛋白酶抑制劑加上利巴韋林或干擾素被發現是有效藥方，SARS與新型冠狀病毒都屬RNA病毒，「複製過程中要透過蛋白酶催化，用蛋白酶抑制劑就可以阻截複製過程，利巴韋林也可抑制RNA病毒複製」，至於干擾素具免疫調節作用，免得自己人打自己人，「有機會當病毒存於身體很久，會導致嚴重情况出現，尤其是細胞因子風暴，某個位愈多病毒，免疫系統的細胞就會攻擊那個位，不斷出士兵攻打時，不止打病毒，還打人體細胞，殺錯隔籬，造成很多炎症，干擾素的作用是勒住發炎因子不要過量，不要殺錯良民」。

新藥研發需時 各地摸石過河

    泰國衛生部亦宣布將愛滋病藥混合流感藥使用，可以改善武漢肺炎的症狀，但日本有專家呼籲要慎重看待這些治療報告，認為藥物需經嚴謹的臨牀試驗。曾醫生形容現在是摸着石頭過河，「藥物研發對新傳染病而言一定滯後，說一兩個月就研發到是不可能。醫生臨牀上選用市場已有的藥物，有機會幫到這類病人，就拿出來談」，而SARS所用藥物再經過MERS（中東呼吸綜合症），「今次是第三次，用藥的信心、劑量、可遇見的副作用或臨牀效果，我相信有更多理解」。香港醫院藥劑師學會早前向Gilead查詢香港可否採用瑞德西韋，公司回應藥物的初期臨牀試驗剛完成，現集中支持武漢臨牀研究，學會建議當局向國家藥監局爭取將香港納入臨牀試驗試點，讓香港重症病人可有瑞德西韋作為最後藥物治療的選擇。

擅服中成藥防疫 小心傷身

    中藥會否也是一帖良方？廣東省藥品監督管理局審批通過中藥配方「肺炎一號」，用於治療新型冠狀病毒的輕症患者，另外國家衛生健康委辦公廳本月發出《新型冠狀病毒感染的肺炎診療方案》，當中列出頗為詳細的中醫治療內容，分為醫學觀察期及臨牀治療期，後者再分初期、中期、重症期、恢復期。

    看看藥方，除了藥材之外，一些熟悉的中成藥如藿香正氣膠囊、安宮牛黃丸都在列，看診超過十年經驗、曾任教於中大中醫學院的高級中醫師李凱平博士就提醒，「中成藥要好小心應對」，千萬不要見到藥方上有，便自行買來亂服。「如藿香正氣丸，本身是辛溫及芳香，主要有祛濕、溫脾胃的作用，但熱體質再食溫性的藥，熱就會加重。安宮牛黃丸亦然，中醫所講它會影響心包，可清熱通竅，但體質較弱的，如脾胃氣虛、陽氣不足，吃了就更傷陽氣。」

中醫開方須結合各地氣候及病人體質

    他亦指出衛健委方案中有一句，「各地可根據病情、當地氣候特點以及不同體質等情况，參照下列方案進行辯證論治」，他說中醫與西醫治療角度不同，「中醫會看病機，即人的體質與天地之氣的變化，天地之氣是指當地氣候、地理環境等，是否造成染上肺炎的有利條件」。因此藥方可作參考，但因氣候、飲食、個人體質等的差異，不能照搬到香港病人身上使用，他看香港病例資料，概括有三種病機，「發病均由『邪在肺衛』開始，並呈現多重病機，即不同病患發病不限於單一病機。一是『邪在上焦，在太陰肺，肺氣不利』，見咳嗽、有痰、流涕等；二是『邪在衛表』，出現惡寒、肌肉痛等；三是『邪在上中二焦』，見咳嗽、腹瀉等」。他數度強調，具體還須靠臨牀實際觀察，望聞問切，才能診斷病症，如衛健委方案提及病人初期是「寒濕鬱肺」，臨牀表現會有乾咳、咽乾、舌質淡紅等，「如果病人不是寒濕，而是濕熱或熱，舌就不是淡紅，而是偏紅，那這個方就不合用了，因為寒濕鬱肺用的藥一定屬於溫」。

    官方為免引致市民盲搶藥，沒公布「肺炎一號」完整成分，說明是醫院專用，李醫師亦說「市民要相當小心面對中醫的『預防方』」，「藥物主要是用來治病，故偏性普遍較食物大，沒病的人胡亂服用，可能導致身體陰陽五臟之氣的混亂，營造發病條件」，例如西瓜、苦瓜雖偏涼，但「肺炎一號」成分中的大青葉涼性更重；再者藥方是否有預防作用，亦需中醫臨牀治療上取得更多數據支持。

盼上前線診症了解病機

    李醫師認為中西醫可有合作空間，2003年一份報告總結了中西醫結合治療SARS的103例臨牀觀察，以實驗室研究及X光等檢驗療效，結果為96人治癒（93.2%）、7人死亡（6.8%）。「中醫很重視個體的不同」，他希望可到前線為武漢肺炎病人診症，才可確切了解每名病人的病機；網上或影像診症，無法直接接觸病人，「缺乏切診，不能把脈及感受病人身體的各種表現如寒熱、汗出、痞滿硬結等；影像上也可能因色差影響望診的準確性，在四診不全的情况下，很可能會出現錯誤的辨證及處方，反造成病人的不利」。

稱22日無戴口罩 羅致光網誌招罵

稱22日無戴口罩 羅致光網誌招罵

17/02/2020

    勞工及福利局長羅致光（CK）噚日喺網誌話，自己過去22日無用過一片口罩，係間接慳咗畀有需要用口罩嘅人。佢話自己無去人多嘅地方，返政總全部都係自己駕車，無坐公共交通工具，所以無用口罩。CK呢番言論畀網民狠批離地，話唔係個個市民都可以有私家車同私人辦公室。

    CK喺網誌話，由年初一至今（16日）嘅22日，佢日日喺政府總部開會討論防疫工作，話雖然大部分勞福局同事都係居家工作，但喺必須時都會返去開會。而CK自己除咗開會，很多時都係「office alone（單獨工作）」，因此過往22日一片口罩都無用過。

網民：唔係個個有車有私人辦公室

    特首林鄭月娥早前要求政府部門按準則戴口罩，話如果有官員唔符要求，「戴咗（口罩）都要除落嚟」。CK按準則辦事唔戴口罩，但市民似乎唔受落，網民狠批佢離地，問CK 「 何不食肉糜」。有網民話如果政府可以每一個市民送一架車，並且資助泊位、 油費同隧道費等，咁一定慳到口罩；亦有網民話如果政府炒咗CK，係「直接幫香港市民慳好多錢」。

    羅致光指，明白社會對他有關言論的看法，但他只是分享事實，又指口罩供應緊絀，所以盡量減少社交接觸。